Son muchas las sensaciones que he tenido en el XIII Congreso “Lo
Mejor de la Gastronomía”, que acaba de celebrarse en Alicante. Me
ratifico en que su organizador, Rafael García Santos es un personaje
único. En estos tiempos de crisis resulta increíble ver como decenas de
miles de personas abarrotan el reciento ferial, como apenas hay sitio
físico para que las mejores marcas de producto instalen sus stands y
como casi no queda hueco en la agenda del congreso para que los mejores
“chefs” den a conocer sus nuevos platos de temporada. Garcia Santos
entendió, hace ya tres años cuando decidió irse a Alicante, que los
embates de la crisis obligaban a la gastronomía a reiventarse. Y adivinó
que la salida solo pasaba por “humanizar” el hecho gastronómico, por
popularizarlo. Acercar la gastronomía al gran público ha sido su gran
logro. Él, que junto al propietario del restaurante Zaldiarán de
Vitoria, Gonzalo Antón, fueron los precursores del boom que ha vivido la
cocina española durante las últimas décadas, está ahora consiguiendo
hacer de lo gastronómico un placer asequible. A su manera, está dando
las claves de por donde hay que ir en estos complicados momentos.
Estamos ante un Congreso, donde lo mismo se rinde culto a la cocina
más de vanguardia, me parecieron sorprendentes las presentaciones de
“chefs” como Quique Dacosta, JoseanMartinez Alija o Martin Berasategui,
como se homenajea a la cocina de siempre. De todo lo visto y probado me
voy a quedar con el trabajo de esta pareja que vais a ver, Alberto
Garcia y Lidia Vargas, propietarios del Meson O Pote de Betanzos, en La
Coruña (www.mesonopote.com)
, que se adjudicaron el Premio a la mejor tortilla de España. Se
impusieron a restaurantes tan cualificados como el Sagartoki de Vitoria o
La Encina de Palencia.
Gallega tenia que ser la tortilla triunfadora. Qué auténtica obra de
arte. Todo empieza por la elección de producto. Huevos camperos y por
supuesto la patata gallega, que a nadie se le escapa que se trata de un
producto excepcional. Alberto y sobre todo Lida, su mujer, que es la
verdadera artífice de esta joya gastronómica me contaron que es
fundamental cortar las patatas en lascas finas y utilizar un aceite
variedad arbequina y con poca acidez para que no le arrebate el sabor a
la patata. La patata hay que freírla a 160º hasta que las lascas queden
doradas y un “pelin” crujientes.
Me quede como hipnotizado viendo la destreza de Lida haciendo la
tortilla. Experiencia no le falta. En su humilde mesón, me cuentan que
pueden llegar a hacer más de cien tortillas cada fin de semana. Utiliza
once huevos camperos en cada tortilla. Más que batirlos, Lida me cuenta
que los mezcla con mucha suavidad. Los mima. Una vez mezclados echa la
sal- sal marina, me apunta Alberto-. En el bol con el huevo mezclado se
echan las patatas aun calientes y se dejan unos cinco minutos antes de
echarlas a la sartén. Alberto me cuenta, que este tiempo y esta parte
del proceso es clave, porque se consigue una, digamos “precocción” , y
un perfecto ensamblaje entre el huevo y la patata. Pasado ese tiempo, a
la sarten a fuego muy bajo para que el calor no tueste el huevo.
En la sartén no pasa ni un minuto cuando Lida procede al primer volteo y
así sucesivamente da dos veces más la vuelta a la tortilla. Un proceso
rapidísimo que no dura apenas tres minutos. El resultado lo veis
enseguida.
Al partirla para probarla, el huevo liquido se desparramó por el plato. Y
lo que se desparramaron, en mi paladar, fueron las sensaciones que me
proporcionó semejante manjar. Tan sencillo, como extraordinario.
Tortilla única, ejemplar, formidable….Probarla bien os vale una visita a
Galicia.
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