Susi Díaz ha hecho de la cocina un arte, como bien saben los comensales que disfrutan de las creaciones culinarias de esta ilicitana en su restaurante, La Finca, al frente de cuya cocina lleva 15 años. También sus numerosos seguidores a través de los espacios que ha presentado en Canal Cocina, o de las redes sociales. Ahora sus platos llegarán a mucha más gente a través del libro Sentidos (Everest), un sabroso compendio de su trayectoria profesional que presenta mañana, a las ocho de la tarde, en IFA en el congreso Lomejordelagastronomía.
-¿Cómo surgió la idea de pasar las recetas de los fogones al papel?
-Llevaba muchos años queriendo escribir un libro, pero lo veía muy difícil. Conforme fue pasando el tiempo vi que sí podía hacerse realidad. Cuando empecé a analizar la trayectoria de La Finca, con sus 27 años de historia, los 15 que llevo al frente de la cocina y los cinco o seis anteriores que casi también, vi que acumulaba ya 20 años de experiencia. Pensé que era el momento de reflejar todo eso en un libro que reflejara no solo platos, sino sobre todo mi filosofía. Los libros de cocina aparte de recetas tienen que ofrecer muchas más cosas.
-¿Lo ha logrado con Sentidos?
-Sí, estoy muy orgullosa del libro, pero ha sido una tarea ardua. Cuando hablé con el fotógrafo, Mikel Alonso, le dije que tenía que transmitir mi filosofía, mis ideas, cómo se tiene que montar un plato y con qué delicadeza y encanto tiene que llegar a la mesa. No hace falta que sea un plato de alta cocina para llegar con sensibilidad y encanto al comensal. Una simple ensalada puede llegar a sorprenderte si está hecha con mimo, además de todos los ingredientes que le pones. Lo que hemos intentado con este libro no es solo transmitir recetas, sino también la filosofía de nuestra cocina.
-¿Por ejemplo?
-Pues, por ejemplo, le damos importancia al oído; todos los platos tienen que llevar sonido, a todos les buscamos un toque crujiente. La vista de cualquier plato que te pongan delante tiene que ser impresionante, porque es lo primero que detectas y a partir de ahí tú ya le das una puntuación, y a mí me interesa que me lo clasifiquen muy bien nada más verlo. El olor, los platos deben llegar a la mesa con un poco de perfume, te tienen que embriagar un poco, porque si no les falta sentido. También jugamos mucho con las texturas, con el tacto: fríos, calientes, aires, cremas... Un plato no puede ser aburrido jamás; si siempre tiene la misma textura y estética y no tiene movimiento resulta aburrido».
-Una cocina de los sentidos...
-La cocina ha evolucionado hasta el punto de tener que utilizar los cinco sentidos a la hora de comer. Pero esto no sólo ocurre en la alta gastronomía, es algo que se tiene que aprender también en casa, para que comer resulte divertido. Puede haber un ama de casa que vea mi libro y piense Esto no está hecho para mí. No quiero eso, lo que busco es que vea más allá, tiene que ver que yo he puesto en determinado aceite en un pescado impresionante y que lo puede utilizar para el que ella haga en casa; va a ver una vinagreta que la puede aplicar a la ensalada que hace a diario; o una mostaza que hago que es espectacular y que ella puede utilizar para su carne.
-Es decir, que más que recetas propone ideas.
-Sí, porque las recetas que ofrezco hay que desglosarlas y una vez hecho eso, se puede hacer un 10% o un 50%, no hay por qué hacerla toda. En este libro hay 80 recetas y yo quiero que la persona que las lea pueda sacar 200 o 300. Lo que pretendo es dar ideas para que la gente saque sus propias recetas. Si la haces idéntica no tiene tanto mérito como si, sacando una cosa de aquí y otra de allá, creas tu propio plato. He intentado que todas lleven muchas cosas para que se pueda sacar también mucho de ellas. No quiero que alguien que vea el libro piense de una receta que lleva mucha elaboración, sino en las ideas que va a sacar de ese plato. Es cambiar el concepto.
-Luego cada cual que las adapte a sus circunstancias.
-Sí, al final cada uno tiene que amoldar las recetas en función de su economía, de dónde esté, de lo que tenga en el mercado, de lo que le permita el bolsillo. Lo que busco es que la gente vea qué ingredientes pongo a un pescado azul o cómo elaboro una crema de coliflor con tres cocciones distintas, y que lo adapten a sus platos. Entiendo que las recetas pueden llegar a asustar y yo no quiero que nadie se asuste al ver mi libro, todo lo contrario, que lo vea como algo útil por las ideas que aporta.
-¿Todas las recetas las ha hecho en su restaurante?
-Todos los platos son de un pasado y de un presente. Ninguna hay de un futuro y ninguna que no se haya puesto a un comensal en los quince años que llevo al frente de la cocina.
-¿Han evolucionado las recetas?
-Muchísimo. Un plato que creé hace 20 años no tiene nada que ver con cómo lo hago hoy, y es la misma receta. Pero tú evolucionas en cuanto a técnica, experiencia del día a día y aprender a mejorar el plato. Aquí, plato que sacamos, a los dos meses ya le estamos cambiando cosas, porque nos damos cuenta de que podemos mejorarlo, pero también porque los clientes aportan ideas y nos gusta escuchar a todo el mundo.
-Una evolución que no le hace olvidar su apego a los productos y platos de la tierra.
-En absoluto. De hecho, el libro tiene una parte muy importante dedicada a la granada de Elche, al dátil y a la lonja de pescados de Santa Pola. También tiene una parcela muy interesante de arroz, porque nosotros sentimos el arroz, es rara la casa ilicitana o alicantina donde no se coma al menos una vez a la semana. Recuerdo que le decía a mi madre Mamá, ¿qué vas a hacer hoy de comer?, y me decía Arroz; yo le preguntaba ¿De qué?, y me respondía No lo sé. Eso lo cuento en muchas ponencias y la gente no se lo cree. Por ejemplo, para un vasco es inconcebible, porque ellos compran primero los ingredientes y luego hacen el arroz; nosotros no, primero pensamos que vamos a hacer arroz y luego ya vemos qué hay en la nevera para ponerle. Lo que quería era transmitir en el libro esa suerte que tenemos de hacer un arroz con cualquier cosa. Y así, a partir de un plato tradicional he intentado dar un montón de ideas para hacer con arroces un montón de galletas, más de tipo snack crujientes.
-La cocina se ha convertido en algo muy popular, ¿es solo una moda?
-La cocina ha dado un cambio tremendo, principalmente de la mano de Ferrán Adrià, que ha sido el impulsor de la gastronomía española en el mundo entero. Esto ha empujado a los cocineros y a su vez estos han impulsado a las amas o los amos de casa, y está cambiando la cocina. Cada vez comemos más saludable, intentamos mejorar el emplate en casa. La cocina está de moda, comer está de moda y es algo muy interesante que le debemos a Ferrán. Hasta hace cuatro días comíamos para alimentarnos y ahora lo hacemos para disfrutar.
-Usted y otros cocineros han hecho programas en televisión. ¿Qué papel han jugado los medios de comunicación en este fenómeno?
-La televisión y los medios de comunicación en general han sido determinantes. Ahora todas las revistas y programas tienen su parcela de gastronomía. Y aún no tiene nada que ver lo que pasa en Europa Europa con la afición que hay ahora por la cocina en América; a todas horas están haciendo programas de cocina en la tele. Es increíble. Aquí llevamos el mismo camino. Eso significa que cada vez va a haber más afición a la cocina.
-¿Por qué hay gente que ve con recelo la cocina de vanguardia ?
-A mí me gustaría que la gente que piensa que lo que se hace en la cocina de vanguardia es sólo deconstruir y esas cosas, que leyera esta libro. Cuando lea los ingredientes, las elaboraciones y vea lo sencillas y lo claras que son, se dará cuenta de que lo que hacemos nosotros es buscarle una estética, una sensibilidad, intentar meterle los sentido al plato. Yo puedo hacer unas lentejas como hace cualquier ama de casa, pero no las serviría igual jamás. Posiblemente las escurriría, las freiría, le pondría unas patatitas al lado, le buscaría una sensación más crujiente, pondría a lo mejor el caldo en una taza para que el comensal se tome las lentejas crujientes y luego el caldo, pondría una brocheta con el chorizo y el jamón... haría un plato de lentejas pero diferente. Porque si no ofrecemos algo distinto, ¿qué sentido tiene venir a un restaurante como La Finca? Tengo que sorprender. Lo que intentamos es hacer algo diferente, pero jamás intento estropear un producto cuando lo compro maravilloso.
www.laverdad.es
