Grandes Platos

Carpaccio de Pie de Cerdo con Navajas Cebolla Blanca Dulce con Caldo de Bacalao y Pimiento Verde Cebolletas Asadas a la Brasa con Mantequilla Avellana con Huevas de Tinta de Chi Alcachofas Fritas con Papada, Hongos Frescos, Cigala y Almendras Tortilla de Bacalao Risotto Gris y Negro Angulas a la Brasa Patata... Cromatismo Verde 2010 Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra Dripping de Pescado El Mercado en el Plato  El Plato de Manzana y Tubérculos Olvidados en Acidulado, Crujiente, Crema, Helad Ensalada de Algas, Hierbas y Raíces Ensalada Verde Risotto Con Burrata y Aromas Mediterráneos Espaguetis con Hígado de Sepia, Aceite y Guindilla Espardeñas o Cohombros de Mar a las Ascuas con Habitas Repeladas Enanas a la Bra Espárragos Blancos Frescos al Pil  Pil con Callos de Bacalao, Ajo Negro y Huevas Foie Gras con Algas Reposado sobre una Cuajada de Raifort, Caldo de Soja Ferment Foie Gras de Pato, Alcachofas y Jugo de Aceitunas Negras Trufa de Perdiz y Foie Gras al Chocolate Foie Gras Marinado con Agraz y  Barquillo Fino de Champiñones de París Guindilla Rellena de Anchoa en Aceite con Esfera de Aceitunas Verdes y Aceituna Gordo y Magro de Tocino con Col Negra Guisantes Lágrima a la Parrilla Huevo de Oca en Salazón, Pencas al Azafrán  y Martini Blanco Imagina Una Vaca Pastando Kokotxas de Merluza con Ajo Negro y Sarmientos de Pan.  Morcilla Hecha en Casa con Caldo de Alubias de Arraño, Berza y Vegetales La Jardinería Lenguado a la Brasa con Sabores Mediterráneos Lenguado a la Plancha con Guindilla Líquida y Morro de Salmón Ahumado Lomo de Chicharro, Arándanos, Verdolaga y Aceite de Nuez Moscada. Mejillones con Jugo de Zanahoria y Polvo de Choriceros Merluza, Nécora, Pimienta y Lima Moluscos en la Red del Pescador Navaja en grasa de almendra Ropa Vieja Con Caldo de Cocido Ñoquis de Patata con Limón y Sésamo Tostado Ostra  Templada y Picante con Parmentier de Borraja y Alga Crujiente  Ostra con Gel de Mar, Salicornia y Aromas Naturales Extraidos del Mar Ostras con Escabeche de Perdiz Azafranado Panacota de Apio e Hinojo Con Jugo de Pepino y Algas Pasta Ligera…Rábano Blanco con Ostras y Pimienta Perretxikos a la Brasa con Sisas Crudas Desmenuzadas y Crema de Espárragos Perlitas de Hinojo en Crudo, en Risotto y Emulsionado Pez Loro Sin Espinas, Salsa De Curry Suave, Frutos Secos, Pan Con Tomate y Aceit Piel de Bacalao con Lentejas Germinadas, Hongos, Pil Pil y Jugo de Verduras Asa Pistachos Ravioli de Carabinero y Centolla, Jugo Rojo y Capuchina Queso Fresco de Almendras con Miel de Flores y Aceite de Oliva Virgen Rabas en Tinta Rape Curado, Infusión de Arroz Venere y Aceite Aromático de Ajos y Nabos Asados. Raviolis Crujientes de Rabo de Vaca y Pan de Maíz con Caldo de Legumbres Raya a la Mantequilla Negra Remolacha a Baja Temperatura, Acedera Marina, Regaliz y Hoja de Remolacha en Sal Risotto de Begi-haundi Risotto Negro de Sepia con Esfera de All i Oli Royal de Foie Gras, Canelón de Módena con Espuma de Queso Pasiego y Crema de Col Salmonete con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de t Salmonete de Roca con su Sopa y Tapioca Marinera Yema de Huevo con Crema de Cocido Lebaniego y Carpaccio de Panceta Sardinas en Salazón con su Crema, Aguacate Asado, Sirope de Café y Avellanas Tie Seso de Cordero de Leche Sobre Lecho de Crorofila de Acelgas y Bombones de Queso Sopa de Melón con Aire de Hinojo Tomate Pasificado, Hierba del Rocío, Aceite de Enebro, Jugo de Tomate y Flor de Sopa Yodada Tartar de Salmón Rojo de Alaska con Aguacate y Helado de Pepino e Hinojo Tocinillo de Cielo Tomate Marmande en Texturas con Albahaca, Idiazabal Ahumado y Ajo Negro Tortilla de Camarones Tripas de Bacalao con Conejo y Huevas Tuétano Asado con Cigala Salteada , Trufa de Verano , Jugo de Cordero… Caballa Marinada con Miso, Nabo Crudo, Cebolla y Pomelo Crema de Huevo con Perretxikos y Habas Repeladas Callos de Bacalao al Pil Pil de Aceitunas, Interiores de Tomate Ibérico y Matice Cogollo de Nuestro Huerto Civet de Liebre Bacalao a la Brasa con Caldo de Chipirones y Pochas con Callos del Mismo Pez  a Txangurro, Erizos, Tomate Seco y Cerveza Berenjenas al Vapor Marinadas con Pimienta Sechuan y Panceta de Cerdo Noir de Bi Bacalao Club Ranero "En Ebullición" Bacalao al Pil Pil Chipirones Confitados y Caldo Negro Crema  Láctea y Tapioca Cocinada en un Caldo de Mejillones  A Modo de Estofado de Salazones: Vegetales, Anchoas y Papada con Bombones de Id  La Increíble Historia del Zorro y el Jabalí: Parmesano, Albahaca y Tomate. Arroz Meloso de Plancton Marino Puro con Calamares y Alioli Ajo Negro con Ceviche de Remolacha, Anguila Ahumada y Crema de Raifort Cabello de Ángel, Cacao, Café, Clavo, Pipa de Calabaza, Acedera Marina y Romero. Berberechos Ahumados con Pino, Piñones, Hinojo Marino, Moras, Emulsión de Piñón Cigala Ahumada, Hoja de Higuera, Mantequilla Noisette y Espinaca en Salmuera. Arroz Meloso Marinero Carpaccio de Nabo Japonés Kabu, Salmón Asado y Sésamo Chipirones Tierra y Mar Steak Tartar
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Foie Gras con Algas Reposado sobre una Cuajada de Raifort, Caldo de Soja Ferment Foie Gras con Algas Reposado sobre una Cuajada de Raifort, Caldo de Soja Fermentada y Sal de Avellanas Martín Berasategui Martín Berasategui España
Risotto de Begi-haundi Risotto de Begi-Haundi Álvaro Garrido Mina España
Sardina en Dos Servicios Sardina en Dos Servicios Álvaro Garrido MIna España
Huevo de Oca en Salazón, Pencas al Azafrán  y Martini Blanco Huevo de Oca en Salazón, Pencas al Azafrán y Martini Blanco Álvaro Garrido Mina España
Sopa Kanala (2010) Sopa Kanala (2010) Álvaro Garrido Mina España
 Txangurro con una Emulsión de Yema, Soja y Fruta de la Pasión Txangurro con una Emulsión de Yema, Soja y Fruta de la Pasión Álvaro Garrido Mina España
Txitxarro ahumado al romero con crema de coliflor y yema rota Txitxarro Ahumado al Romero con Crema de Coliflor y Yema Rota Álvaro Garrido Mina España
Mejillones con sopa de coco y citronela con tomate picante Mejillones con sopa de coco y citronela con tomate picante Álvaro Garrido Mina España
Tuétano Asado con Cigala Salteada , Trufa de Verano , Jugo de Cordero… Tuétano Asado con Cigala Salteada , Trufa de Verano , Jugo de Cordero… Rubén Trincado Mirador de Ulía España
Guindilla Rellena de Anchoa en Aceite con Esfera de Aceitunas Verdes y Aceituna Gilda 2013 Rubén Trincado Mirador de Ulía España
Kokotxas de Merluza con Ajo Negro y Sarmientos de Pan. Kokotxas con Sarmientos sobre Crema de Ajo Negro Rubén Trincado Mirador de Ulía España
Risotto con Hongos y Queso Dulce de Montaña Risotto con Hongos y Queso Dulce de Montaña Philippe Leveillé Miramonti L´Altro Italia
Carpaccio de Ceps con  Huevas de Caracol y Quinoa Carpaccio de Ceps con Huevas de Caracol y Quinoa Mauro Colagreco Mirazur Francia
Guisantes Lágrima Crudos Cubiertos con un Velo Gelatinoso de Jengibre y Flore Guisantes Lágrima Crudos Cubiertos con un Velo Gelatinoso de Jengibre y Flores de Cebollino Andoni Luis Aduriz Mugaritz España
Tartar de Salmón Rojo de Alaska con Aguacate y Helado de Pepino e Hinojo Tartar de Salmón Rojo de Alaska con Aguacate y Helado de Pepino e Hinojo Solana Nacho Solana España
Chipirones a la parrilla sazonados con un matiz picante. Caldo de lechuga de mar Chipirones a la Parrilla Sazonados con un Matiz Picante. Caldo de Lechuga de Mar y Cebolletas Negras Josean Martínez Alija Nerua España
Patata Roseval Asada  con Jugo de Vainas Crudas Patata Roseval Asada con Jugo de Vainas Crudas Josean Martínez Alija Nerua España
“Penadesanco” Salt-Smoked Chicken With Rosemary Leaves, Lime And Chicken Juices, Pollo “Penadesanco” Salahumado Con Hojas De Romero Y Lima Acompañado De Su Jugo Y Pan De Patata Josean Martínez Alija Nerua España
Guisantes Lágrima a la Parrilla con una Yema de Huevo Encebollada y Vainilla Josean Alija Nerua España
Ñoquis de Cebolla Roja con Matices Picantes Sobre un Fondo de Chipirón y Ajete S Ñoquis de Cebolla Roja con Matices Picantes Sobre un Fondo de Chipirón y Ajete Salteado Josean Martinez Alija Nerua España
Tako de bacalao asado bajo la llama, servido con una sopa rustica de pan sopako Taco de Bacalao Asado bajo la Llama, servido con una Sopa Rústica de Pan Sopako con Matices Ácidos y Picantes. Josean Martinez Alija Nerua España
Habitas salteadas en tocino con jugo de tirabeques y matices de albahaca Habitas Salteadas en Tocino con Jugo de Tirabeques y Matices de Albahaca Josean Martinez Alija Nerua España
Foie Gras Vegetal (Aguacate) Foie Gras Vegetal (Aguacate) Josean Martínez Alija Nerua España
Casarecce Ciertamente Tiesos Impregnados de un Jugo Gelatinoso de Pimientos de A Casarecce Ciertamente Tiesos Impregnados de un Jugo Gelatinoso de Pimientos de Anglet Josean Martínez Alija Nerua España
Hebras de Berenjena Asada con Makil Goxo sobre un Yogur de Aceite de Olivos Mile Hebras de Berenjena Asada con Makil Goxo sobre un Yogur de Aceite de Olivos Milenarios Josean Martínez Alija Nerua España