Guisantes Lágrima Crudos Cubiertos con un Velo Gelatinoso de Jengibre y Flores de Cebollino
Mugaritz
Cocinero: Andoni Luis Aduriz
País: España
Localidad: 20100 - Renteria (Guipúzcoa)
Dirección: Aldura Aldea, 20 - Caserío Otzazulueta
(+34) 943522455info@mugaritz.com
El ingenio y la erudición de Andoni Luis Aduriz, místico ecologista culinario, quedan patentes en su valioso libro Clorofilia, que refleja su magna obra con fuerte raíz vegetal, inspirada en la filosofía de Michel Bras, personaje por el que siente una encendida pasión profesional. En este campo son numerosas las recetas sobresalientes obtenidas - no en vano hemos de catalogar al patrón del Mugaritz uno de los primeros cocineros del mundo -, lo que no impide que resaltemos sobremanera dos: “Verduras asadas y crudas, brotes y hojas, silvestres y cultivadas, aliñadas con mantequilla de avellana y con generoso aderezo de queso Emmental”, una clarividente y consumada interpretación del Gargouillou, y este original plato de guisantes guipuzcoanos, al que proclamamos Plato del Año por muy diversas y sobradas razones.
Nos fascina su concepto minimalista: cuatro elementos dispuestos con suma sencillez que brindan tres sabores manjarosos y nítidos, dos fragancias sutilísimas, dos texturas opuestas y complementarias, dos temperaturas y dos colores entre un reflejo brillante. Gusto a guisantes crudos, a campo, verdosos y excelsos, únicos, con dos armónicos contrapuntos dispuestos a cuentagotas: un toque mágico de especia y otro exultante floral. Explota la legumbre mientras se desvanece, se esfuma la gelatina. Fría la base y tibio el velo. Absolutamente colorista sin ofrecer más que dos tonalidades: esmeralda y violeta. Y para que la belleza se lleve a una impactante expresión, se dispone en una vajilla pensada para la ocasión.
La naturaleza en su más natural y artística expresión.
La Receta
Ingredientes
Para los guisantes:
- 1 kg de guisantes maravilla
Para el caldo de legumbres:
- 1 l de agua
- 20 g de zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 20 g de puerro
- 30 g de cebolla
- 50 g de garbanzos
- 1 hueso
- 100 g de carne rica en colágeno
Para el velo gelatinoso:
- 1 l de caldo de legumbres
- 45 g de jengibre
- 40 ml de salsa de soja
- 20 g de sal fina
- 24 g de hojas de gelatina
- 4,5 g de agar-agar
- 50 ml de agua
Para el cebollino:
- 30 puntas de flor de cebollino
Elaboración
Para los guisantes: Desgranar las vainas de guisante con mucho cuidado. Una vez extraídos todos los granos reservarlos dentro de la nevera.
Para el caldo de legumbres: En una cazuela, disponer todos los ingredientes juntos. Dejar que el conjunto rompa el hervor, bajar el fuego, y dejar cocer por espacio de 2 horas. Colar y reservar.
Para el velo gelatinoso: Colocar las hojas de gelatina a hidratar con el agua por espacio de ½ hora. Aparte, colocar el caldo de legumbres al fuego pero sin que hierva en ningún momento. Cortar el jengibre en láminas finas. En cuanto el caldo esté caliente, agregar el jengibre en láminas, tapar y dejar infusionar por espacio de 45 minutos.
Transcurrido este tiempo, colar a través de un paño húmedo para que sólo filtre el caldo. Colocar el caldo colado en un cazo. Agregar la sal, la salsa de soja y después añadir el agar-agar en forma de lluvia.
Remover continuamente y, cuando llegue a 80º C, agregar las hojas de gelatina ya remojadas y bien escurridas. Remover durante 4 minutos al fuego para que la gelatina se disuelva bien pero sin que sobrepase los 90º C. Estirar en placas de 25 x 30 cm con un grosor máximo de 1 cm. Reservar en la nevera tapado con papel transparente.
Para el cebollino:
Cortar 30 puntas de cebollino con sus respectivas flores. Reservar en la nevera tapado con un papel húmedo.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Con la ayuda de un molde de 8 cm de diámetro colocar los guisantes repartidos en 4 platos hondos. Sólo deben ocupar la base de los platos. Con el molde inmediatamente superior al nº 8 cortar el velo de jengibre. Depositar el velo sobre los guisantes e introducirlo en el horno durante 5 minutos a una temperatura de 90º C. Tras este tiempo, colocar en la salamandra para que el velo se comience a derretir y retirar.
Disponer 7 flores de cebollino en sentidos diferentes sobre cada plato.
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