Foie Gras Vegetal (Aguacate)
Nerua
Cocinero: Josean Martínez Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
Josean Martínez Alija es y con neta diferencia, el mejor cocinero del mundo en el campo vegetal, sobremanera cuando lo aborda en exclusiva, terreno que prodiga constantemente. Ahí están, entre otras, la ensalada de pepino-melón con menta, kéfir y perfume de pomelo; el puerro de Sahagún confitado con jugo de cerdo y nuez moscada; las zanahorias y su jugo sobre fondo de remolacha.... y la gloriosa berenjena asada en hebras con regaliz y yogur de aceite de olivos milenarios, fórmula que merece y con creces, el honor de figurar en la sección de Platos Artísticos del Año en la guía “Lo Mejor de la Gastronomía”. Lo que sucede es que este chef, que asciende en la presente edición de esta guía a 9,25, ya recibe dos galardones en este apartado y el Premio al Repostero del Año, con lo que nos parece “excesivo” aunque más que merecido.
En el caso que nos ocupa, estamos ante un testimonio genial de minimalismo artístico. Un pedazo de aguacate, el más graso de los frutos, que emula un óvulo de foie gras. Aguacate “cocido” al vapor, en su propio jugo, hasta alcanzar los 75º C, que preserva el cuerpo, la consistencia, la carnosidad, la cremosidad y la inmaculabilidad sápida. Nunca el aguacate tuvo un tratamiento tan inteligente y tan natural. Crudo y caliente, mejor, tibio. Parece un tocino de cerdo ibérico vegetal que sacia de sabrosura. Suculencia tan verde como grasa apoyada por un profundo jugo de chipirones -¡Cómo huele!- acidulado y perfumado con cilantro, que pone magia y matices a algo tan aparentemente humilde y excepcional. El plato de aguacate más importante de la historia.
La Receta
Ingredientes para 4 raciones
Jugo de mejillones
Ingredientes:
3 echalotes
125grs de cebolla
Un poco de verde de puerro, tomillo y apio en rama
125grs de vino blanco
100grs de agua
1kg de mejillones
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Elaboración:
Sudar en unas gotas de aceite de oliva la cebolla, la echalote, el verde de puerro, el
tomillo y el apio en rama, durante 5 minutos. Echar el vino blanco y hervir 5 minutos, sin que nos coja color; seguido metemos los mejillones y el agua, dar unas buenas roscas de pimienta, cubrir el puchero y dejar hirviendo durante tres minutos. Pasados estos tres minutos, dejamos que repose fuera del fuego otros tres minutos, pero cubierto.
Colar y reservar el jugo obtenido para base de caldos y los mejillones para otros usos.
Caldo Chipirones, en Gastrovac
Ingredientes:
100 grs. de cebolleta en juliana
500 grs. de chipirón fresco y sin tintas
250 grs. de jugo de mejillones
Elaboración
Sudar en una cazuela la cebolleta, añadir el chipirón troceado, una pizca de sal, rehogar unos instantes, añadir el jugo de mejillones y verter esto en la Gastrovac. Poner a 50º C y hacer el vacío. Una vez alcanzada la temperatura, cocer 30 min. A continuación pasar por un colador fino y clarificar con 1 clara por 1000grs. de caldo.
Caldo de chipirón, cilantro y vinagre de limón:
Ingredientes:
300 grs. de caldo de chipirón
8 grs. de hojas de cilantro machacadas
15 grs. de vinagre de limón
Elaboración:
Hervir el caldo y agregar las hojas de cilantro machacadas. Tapar con film, una vez fuera del fuego e infusionar 5 minutos. Colar, agregar el vinagre de limón y pasar por estameña, si hiciese falta. Poner a punto de sal y servir. La infusión del caldo y el ponerlo a punto con el vinagre de limón, haremos al día.
Fumet de congrio
Ingredientes:
50 grs. de aceite de oliva extra virgen
100 grs. cebolleta picada en rodajas finas
150 grs. cebolla picada en rodajas finas
50 grs. verde de puerro en rodajas finas
110 grs. de champiñones laminados en rodajas finas
1 Kg. de colas de congrio cortado en trozos de 3cm
Lavar bien y trocear para que pierdan toda traza de sangre las espinas
8 grs. sal gorda
50 grs. de vino blanco
1.250 grs. de agua
Un bouquet garni compuesto por verde de puerro y perejil
Elaboración:
1- Sudar en aceite la cebolla, los champiñones, la cebolleta y el verde de puerro en rodajas finas (5 minutos). Una vez tiernas, adjuntar los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y sudar otros 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
2- Sazonar ligeramente. Introducir el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. Verter los 1250grs. de agua y el bouquet garni, compuesto por verde de puerro y perejil. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento.
3- Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos.
4- Pasar por un colador fino y, si es necesario, clarificar.
Reservar en cámara al vacío si se va a usar en los siguientes 4 días. Si no, envasar al vacío y congelar.
Fumet de hoja de aguacate
Ingredientes:
500 grs. de fumet de congrio
10 grs. de hoja de aguacate (sin rabito y machacadas)
Elaboración:
Poner a hervir en un cazo el fumet. Cuando alcance el hervor, agregar las hojas de aguacate machacadas, retirar del fuego y tapar. Dejar reposar 5 minutos y colar, apretando levemente. Reservar en cámara.
Aguacate al vapor de hoja de aguacate
Ingredientes:
2 aguacates pequeños
500 grs. de fumet de hoja de aguacate
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Elaboración:
Cortar el aguacate por la mitad, retirando el hueso. Pelar éste y condimentarlo con sal, pimienta blanca y nuez moscada por los dos lados. Tener la vaporera lista con el fumet de hojas de aguacate. Colocar en la vaporera las mitades de aguacate con la parte ondulada hacia arriba. Poner al fuego y tapar. Contaremos 6 minutos desde que comience el primer hervor. Mantener a fuego suave. Una vez finalizada la cocción, controlar la temperatura interna. Ha de ser de entre 75 a 80º C.
Otros
Sal de Añana
Flores de cilantro
Aceite de avellana
Acabado:
Poner a punto con aceite de nuez, pintando con él toda la superficie superior del aguacate y una gota de nuez moscada. Colocar los granos de sal y los pétalos de flor de cilantro y servir con cuidado.
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