Taco de Bacalao Asado bajo la Llama, servido con una Sopa Rústica de Pan Sopako con Matices Ácidos y Picantes.
Nerua
Cocinero: Josean Martinez Alija
País: España
Localidad: Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333.mailto:info@restauranteguggenheim.com
Estamos, probablemente, en este momento, ante el autor culinario genuinamente minimalista más importante del mundo; o uno de los dos o tres primeros, qué más dá. Lo que habla por sí solo de su capacidad intelectual y de trabajo. Claro que no podemos olvidar que Josean Martínez Alija siempre fue un niño prodigio que ya a los 23 años ingresó en Lo Mejor de la Gastronomía ocupando un puesto significativo. Frente a la adversidad que para él ha supuesto y supone tener que afrontar en el día a día los muy diversos frentes que abarca el negocio hostelero del Guggenheim, ha sabido hacer gala de una capacidad de sufrimiento encomiable, aquella sin la cual nadie llega a ser un número uno. Sirviendo cócteles, expendiendo pinchos y bocatas, ofertando menús del día... a la par que currando la sencillez ha logrado salvaguardar su oferta gastronómica, y hacerla paulatinamente más sólida y comprometida, hasta terminar convirtiéndola en un exponente del arte materializado. Pocas cocinas planetarias exhiben hoy tanto talento y tanta consumación como la de este sesudo y muy maduro joven, que merece el sobresaliente.
Un ejemplo lo tenemos en este esencial bacalao, que es capaz de marcar la diferencia, una vez más, en lo sustancial: la selección del género, inmejorable; en el tratamiento de hechura, jugoso, tornasolado y aparentemente chamuscado y en la salsa, exquisita en su rusticidad. Ni más, ni menos.
La Receta
Tako de bacalao asado bajo la llama, servido con una sopa rustica de pan sopako con matices ácidos y picantes
Ingredientes
BACALAO:
CALDO DE PIELES DE BACALAO
INGREDIENTES PARA 540grs :
- 2000grs pieles de bacalao desaladas y escurridas. Giraldo
- 500grs agua
- 200grs cebolleta
- 20gr dientes de ajo aplastados
- 1 cayena
CALDO DE PAN SOPAKO PICANTE CON LEVADURA
INGREDIENTES PARA 290grs :
- 375 grs caldo de pieles de bacalao
- 22 grs levadura prensada húmeda
- 20 grs pan sopako
- 10grs de vinagre de jerez
- 15grs aceite de cayena
Elaboración
BACALAO:
Coger el lomo de bacalao atemperado y limpio de espinas, colocar sobre una bandeja y con ayuda de un soplete ir dorando por todas sus partes dejando un bonito color tostado en el exterior, a continuación dejar sobre la rejilla de la ahumadora y mantener reposando 10 minutos.
Con esto conseguimos un punto de cocción perfecto de las piezas y u rico sabor a parrilla, además de que las piezas no pierdan nada de jugos.
Para calentar dar un golpe de salamandra e ir pintando con el caldo de pieles de bacalao.
Antes de servir pintar el bacalao con jugo de pieles del mismo.
CALDO DE PIELES DE BACALAO
Meter todos los ingredientes en una bolsa de vació, sellar y cocer a 65º durante 4h, después colar y pasar por una estameña para eliminar la posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.
CALDO DE PAN SOPAKO PICANTE CON LEVADURA
Hervir el caldo en un cazo y añadir la levadura cocer 2 minutos, añadir el pan y cocer 5 minutos, añadir el vinagre y el aceite de cayena, triturar por la thermomis y pasar por un colador fino, poner a punto de sal.
ACABADO
Colocar la porción de bacalao ya asado en un plato hondo y salsear con la sopa de pan
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