Ñoquis de Cebolla Roja con Matices Picantes Sobre un Fondo de Chipirón y Ajete Salteado

Ñoquis de Cebolla Roja con Matices Picantes Sobre un Fondo de Chipirón y Ajete S
Nerua
Cocinero: Josean Martinez Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2 .
(+34) 944239333

Josean Martínez Alija posee una capacidad creativa de talla universal. A través del tiempo ha sido capaz de dictar un estilo propio, que se define por su esencialidad e inmaculabilidad. Es uno de los pocos cocineros vivientes al que se le identifica con sólo ver como pinta los platos, minimalistas y coloristas....de una belleza extraordinaria. Y cuenta con una mente privilegiada que le permite concebir fórmulas geniales que aúnan imaginación y perfección. En el ejercicio de 2007 merece, ni más ni menos que dos Platos del Año, a cuál más inspirado y virtuoso. Si los guisantes lágrima a la parrilla con yema de huevo encebollada y vainilla excitan los sentidos por la sublimación artística de la materia prima, los ñoquis de cebolla roja y cayena con caldo de chipirones y mini calabacines alcanza el cenit de la fantasía intangible. Sin elementos cárnicos logra una pureza y una sustancialidad increíble. Unos ñoquis gelatinosos que encierran nítidos sabores, primero a cebolla, luego el gusto que trasmite el caldo de chipirón y en tercer término un picantillo de cayena muy atemperado en el retrogusto. Elementos que nadan en un caldo concentrado y líquido que rezuma quintaesencia de cefalópodo. Y unos mini calabacines decoran tan sencilla y reflexiva composición, de una exquisitez insuperable.



La Receta



Ñoquis de cebolla roja con matices picantes sobre un fondo de chipirón y ajete salteado
Ingredientes:

CALDO DE CEBOLLA ROJA
INGREDIENTES PARA 400 grs

  • 3`5kg cebolla roja
  • Sal fina (una pizca)
  • Azúcar (una pizca)

GNOQUIS DE CEBOLLA ROJA

  • 250 grs de caldo de cebolla roja
  • 38 grs de kuzu
  • 30 grs de brandy Duque de Alba
  • 1`5uni. cayena

CALDO TXIPIRONES para 1400 grs. y clarificado 850 grs.

  • 500 gr. cebolleta en juliana
  • 2 kg txipirón fresco y sin tintas
  • 1000 gr. jugo de mejillones

JUGO DE MEJILLONES
Jugo de mejillón para 860 grs:
Ingredientes:

  • 50 grs mantequilla
  • 6 chalotas
  • un poco de verde de puerro, tomillo y apio en rama
  • 300 cl. de vino blanco
  • 350 cl. agua
  • sal y pimienta
  • 2 kgs de mejillones

CALDO DE VERDURAS Y LEGUMBRES
Ingredientes 5000 grs:

 

  • 2 cabezas de ajo partidas por el medio.
  • 1200 grs. de zanahorias en rodajas gordas.
  • 700 grs. de nabos en rodajas gordas.
  • 1200 grs. de puerros en rodajas gordas.
  • 240 grs. de apio - nabo en rodajas gordas.
  • 4 cebollas en rodajas gordas.
  • 14 cebolletas picadas gordas.
  • 700 grs. de vino blanco.
  • 8 kg. de agua.
  • 10 cl. de aceite girasol.
  • 1 manojo de perejil

Elaboraciones:
CALDO DE CEBOLLA ROJA

Elaboración: pelar la cebolla y poner en gastronor condimentadas con sal fina y azúcar. Meter en un horno a 110ºC durante 5-6 horas para que suelte todo su jugo.
Sacar del horno y escurrir bien el caldo resultante y pasar por una estameña.

GNOQUIS DE CEBOLLA ROJA
ELABORACIÓN:

Juntar en un cazo el caldo de cebolla con el kuzu en frío, disolver, añadir la cayena e ir reduciendo hasta que tenga la consistencia elástica y adecuada. En el último momento añadir el brandy e integrar en la masa con un leve hervor. Rectificar de sal .Colar y pasar a una manga pastelera, dejar enfriar. Cuando esté templado hacerlos.

CALDO TXIPIRONES
Elaboración:

Sudar la cebolleta en una cazuela de inducción, añadir el txipirón troceado, una pizca de sal y estofar todo junto bien tapado. Una vez haya estofado, destapar, añadir el jugo de mejillones y cocer unos 20 min. A continuación pasar por un colador fino y clarificar. Poner a punto y guardar en la cámara.

JUGO DE MEJILLONES
Para el jugo de mejillón:

Sudar en mantequilla la chalota, el verde de puerro, tomillo y apio en rama, durante 5 minutos. Echamos el vino blanco y hervimos 5 minutos sin que nos coja color. Acto seguido meto los mejillones y el agua, le doy buenas roscas de pimienta, cubrimos el puchero y dejamos hirviendo tres minutos. Pasados estos tres minutos dejamos que repose fuera del fuego otros tres minutos, pero cubierto (acabado esto podemos aprovechar la carne para otras utilizaciones y el jugo para base de caldos).

CALDO DE VERDURAS Y LEGUMBRES
Elaboración:

En una cacerola sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos.
CUIDADO DE NO COLOREAR NADA.
Echar el vino blanco y reducir.
Mojar con los 8 kg de agua.
Hervir, desespumar y dejar cocer a fuego lento 1 hora y media. Meter rabos de perejil. Al final dejar infusionar, colar y guardar en cámara.

AJETES

Seleccionar los ajetes mas pequeños, limpiar y reservar (en su defecto, utilizar cebolla).
Sal
Aceite
Caldo de verduras
Proceso; poner una sartén al fuego y cuando esté caliente añadir unas lágrimas de aceite; acto seguido el ajete y la sal. Dorar levemente y echar el caldo de verduras y retirar del fuego.

ACABADO

Colocar los gnoquis (12 por ración) en el fondo del plato, pedazos de ajete esparcidos y el caldo de txipirón.
 

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