Kokotxas con Sarmientos sobre Crema de Ajo Negro
Mirador de Ulía
Cocinero: Rubén Trincado
País: España
Localidad: 20013 San Sebastián. (Gipuzkoa).
Dirección: Paseo de Ulia, 193
(+34)943272707miradordeulia@inmarnet.com
Esta maravillosa composición de Rubén Trincado aúna la máxima naturalidad con una enorme sofisticación, dada la tecnocracia que se utiliza para los complementos, así como la diversidad de sabores en escena. Lo grandioso es que las kokotxas son las de “toda la vida”, hechas a fuego tenue, lo menos posible, para exaltar sus cualidades intrínsecas, con regustos muy matizados a salsa verde y humo de parrilla, dos procederes con memoria histórica “insuperable”. Kokotxas intemporales actualizadas en el punto y en la simbiosis de referencias y, luego, toda la parafernalia de un gran desfile, siempre poniendo luz y color al ingrediente principal, sin afectar un ápice al sabor de la papada y lengua de la merluza. Entre bocado y bocado, inmaculado, jugosísimo, gelatinoso, uno pone, a su gusto, un toque de crema de ajo negro, una pizca de pesto de perejil, un ñoqui de patata violeta, un bocadito de miga de pan, un hilo de corteza de sarmientos…siempre sin tocar a cada kokotxa y alternando los complementos con la grandiosidad de su majestad el producto, que impera sobre las diferentes secuencias.
La Receta
INGREDIENTES
Kokotxas
6 Kokotxas.
Caldo de almejas c/n
Aceite de humo c/n
Ralladura de 1 limón
Crema de ajo negro:
3 cabezas de ajo negro
40 g. aceite de humo
20 g. Miel
50 g. Agua
Maquina de cocer arroz (Shusi)
Ñokis de patata violeta:
350 g. de patata violeta
150 g. de agua cocción
70 g. aceite
5 g. umami de mar
15g. sofrito de ajo
10 g. gluco
1 g. Xantana
1 l. agua
10 g. alginato
Pesto de perejil:
60 g. perejil
90 g. agua
40 g. aceite de oliva
100 g. piñones tostado
0.4 gel antioxidante
5 g. zumo de limón
Sarmientos:
600 g. harina
275 g. agua
30 g. mantequilla
Queso de yogurt:
100 g. yogurt natural.
Pan de miga asado:
Trozos de pan de miga.
ELABORACIÓN:
Kokotxas
Sazonar las kokotxas y marcar a la plancha, vuelta y vuelta, brevemente.
Con las barbas y un caldo de almejas hacemos un consomé, que utilizaremos junto con el aceite de humo para confitar brevemente las kokotxas justo antes del pase. No cubriremos nunca las kokotxas ni dejaremos que suelten nada de su gelatina.
Crema de ajo negro:
Colocar las cabezas de ajo enteras dentro de la máquina de cocer arroz y mantenerla en modo “warm”. Durante unos 20 días, ir moviéndolas dentro del recipiente para asegurar la fermentación homogénea de todas.
Para la crema trituramos todos los ingredientes y vamos añadiendo el agua poco a poco hasta obtener la textura deseada.
Ñokis de patata violeta:
Hacer un baño de alginato mezclándolo con el litro de agua. Reservar.
Cocer la patata y mezclar con todos los ingredientes hasta conseguir un puré que coja correa, añadir el gluco y la xantana, y, con la ayuda de una manga esferificar en el baño de alginato. Cocer durante 1 minuto aprox. Sacarlos y enjuagarlos bien en agua corriente. Escurrir y cubrirlos con azúcar durante 1 hora, consiguiendo así una especie de esfera pasificada. Retirar todo el azúcar y reposarlos en aceite.
Pesto de perejil:
Triturar todos los ingredientes y añadir 0.4 g. de gel antioxiodante, 5 g. de ácido cítrico y 1 g. de umami de mar. Añadir 10 g. de piñones picado a cuchillo.
Sarmientos:
Amasar todos los ingredientes y dejar reposar. Hacer finas tiras y hornear a 180 grados durante 3 o 4 minutos.
Queso de yogurt:
Quitar el suero por medio de un trapo hasta conseguir la consistencia de una especie de requesón.
Pan de miga asado:
Cortar la miga del pan en trocitos cuadrados desiguales de unos 2 cm. Asar a la llama.
Montar
