Risotto de Begi-Haundi

Mina

Cocinero: Álvaro Garrido

País: España

Localidad: 48003 Bilbao (Vizcaya)

Dirección: Muelle Marzana, s/n

Álvaro Garrido ha conseguido, en el Mina de Bilbao, trasladar la alta cocina moderna a un proyecto que encaja a la perfección con una nueva forma de entender el restaurante. La menor infraestructura posible, el menor lujo posible, en definitiva, el menor valor añadido posible, pero con todo el peso gastronómico posible. Madurez, clarividencia, buen gusto… son sólo algunas de las virtudes que adornan a un chef llamado a ser un número uno, que ha optado por servir única y exclusivamente un menú, un menú abierto.
Un sobresaliente ejemplo para ilustrar la aseveración anterior lo tenemos en el risotto de begi-haundi, un plato de arroz sin arroz, en el que el chipirón, cortado en minúsculos dados, sustituye al cereal cobrando un protagonismo total y absoluto. Se presenta inmaculado, casi crudo, sólo templado y ligado con un caldo del propio cefalópodo que potencia y tanto que acentúa, su sabor y textura naturales. Un plato lleno de virtuosismo, de potente sabor a calamar y de muchísimos contrastes. Contrastes ácidos, dulces, cálidos, refrescantes, salados… propiciados por una tan delicada como inteligente inclusión en la receta de elementos como limón, jengibre, albahaca, oliva negra, curry tandoori, huevas de salmón, Salicornia, cebollino… Genial. El chipirón grandes en su ser, en todo su esplendor.

La Receta

Para 4 personas:
Tratamiento del begi-haundi:
1 begi-haundi de 1 kg. aproximadamente
1 cebolleta
1diente de ajo
1 puerro
1 zanahoria
1´5 litros de agua mineral
10cl vino blanco
10cl brandy
25 gr de kuzu o 50gr de maicena

Por un lado, limpiaremos el begi-haundi. Lo abriremos por la marca de unión del tubo del propio begi-haundi, lo limpiaremos bien bajo el grifo y reservaremos los tentáculos y la cabeza limpia sin ojos para hacer el caldo.
Quitaremos la membrana o telilla interna que tiene el begi y con un cuchillo bien afilado la membrana exterior.
Trocearemos el begi en dados iguales, de 1cm., y reservaremos.
Por otro lado, en una cazuela pondremos a rehogar el ajo, la cebolleta, la zanahoria y el puerro, todo cortado en juliana y añadiremos los tentáculos y la cabeza cortados en trozos, dejando que se dore ligeramente. Añadiremos el vino, el brandy y el agua y coceremos durante media hora aproximadamente. Dejaremos reposar el caldo una hora más, luego lo colaremos por estameña.
Una vez colado, lo pondremos a punto de sal y lo ligaremos con kuzu y, si no, con maizena.

Jengibre confitado:
400gr de jengibre en láminas (con cortadora)
300gr azúcar
1l. de agua
Escaldaremos el jengibre 3 veces con 3 aguas distintas, luego haremos un almíbar y lo pondremos a confitar a fuego suave hasta que este traslúcido.
Limón confitado:
1kg de limones cortados en rodajas y luego en dados
500gr de azúcar
2 litros de agua

Escaldar los dados de limón 5 veces en aguas distintas y poner a cocer los limones con el azúcar y el agua hasta que tengan textura de compota; casi al final, añadir la lima rives.
Semillas de albahaca:
5gr de semillas de albahaca
100gr de zumo de fruta de la pasión con 100 de agua
Poner las semillas en agua para que se hidraten; una vez hidratadas, mezclarlas con el zumo y reservar

Otros:

Raiforte para rallar
Oliva negra en polvo deshidratada
Curry tandoori
Huevas de salmón
Dados de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva con ajo
2 hojas de salicornia por persona
Cebollino picado

Montaje y presentación

Se trata de un plato de begi con distintos matices, conservando el sabor potente a begi(calamar) en la crema y la textura y sabor de los dados de begi–haundi, prácticamente tibios, conservando toda su crudeza.
Todos los elementos tienen un fin: que en cada cucharada te encuentres distintos matices (ácidos, dulces, salados)
En un cazo pondremos los dados de begi–haundi, el cebollino, un par de dados de mantequilla y el aceite de oliva; cogemos cuatro cucharadas soperas de crema de begi y acercaremos el cazo al fuego, lo justo para que los dados de mantequilla y el aceite se liguen con el conjunto, revolviendo constantemente como si de un risotto se tratara, sólo se tendrán que entibiar los dados sin que se calienten demasiado y adquieran textura gomosa.
Lo serviremos en un plato hondo, espolvorearemos con tandoori y polvo de aceituna, pondremos las huevas alrededor y, en los cuatro puntos cardinales, la compota de limón, en el centro una lámina de jengibre confitado y una cucharada de semillas de albahaca cítrica, así como también un par de trocitos de salicornia .
Por último, rallaremos sobre el plato el raiforte simulando un queso parmesano.

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