Pollo “Penadesanco” Salahumado Con Hojas De Romero Y Lima Acompañado De Su Jugo Y Pan De Patata
Nerua
Cocinero: Josean Martínez Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2.
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
Josean Martínez Alija es el mejor cocinero del mundo en su edad. A los 27 años había conseguido un 8,5 en Lo Mejor de la Gastronomía, superando todas las limitaciones de masificaciones y estructurales del restaurante. Lo logra por capacidad de trabajo, organización, meticulosidad... y, claro está, por el nivel de cocina. Posee cualidades innatas: proverbial don del gusto, inusual facilidad para construir esencialmente, contraposiciones sápidas y táctiles vivas y armónicas, más que ligereza dietética, asombrosa estética colorista, imaginación desbordante...culinaria artística de vanguardia extremadamente refinada y harto matizada. En el 2006 ha sorprendido con creaciones arcangélicas, como los espárragos trigueros asados y crudos sobre un caldo de parmegiano-reggiano y pomelo caramelizado con aroma de anises y hierba limón; como la patata Roseval asada con jugo de vainas crudas; como las kokotxas de merluza con jugo untuoso de pescados de roca, melisa y menta acuática; como la crema de calabaza con matices de bergamota, galleta rota y helado de cerveza tostada y como la ceniza de aceitunas negras sobre piel de leche con helado de regaliz (makil-goxo) y crocante moscovado. Varios de ellos merecen la consideración de Plato del Año. Es el caso que nos ocupa, la mejor receta de pollo de la cocina en España. Por calidad del bicho, de la raza señalada, criado biológicamente en Calahorra, por tratamiento técnico (cocido a baja temperatura en bolsa al vacío con hierbas y caldo de verduras 16 horas las patas y 4 las pechugas) y, sobre todo, por los toques mágicos que le dan luz y color: ahumado con romero, glaseado con lima, embebido del propio jugo y con el aliciente de unos raviolis triangulares de corteza de pan.
La Receta
Pollo “Penadesanco” Salahumado Con Hojas De Romero Y Lima Acompañado De Su Jugo Y Pan De Patata
Ingredientes
Asado del pollo
- 1000 g de pollo ecológico de raza Penedesanco
- 1 zanahoria sin cortar
- 1 cebolleta sin cortar
- 5 dientes de ajo enteros
- 250 g de agua
- 20 g de romero deshojado
- nuez moscada recién rallada
- 20 g de aceite de oliva 0’4º
- Pimienta de Sarawak
- Sal fina
- 5 g de sal de Guerande
Elaboración
Separar del pollo las pechugas y los muslos, quitar la cabeza y usar el esqueleto para elaborar el jugo. Flamear las pechugas y muslos y condimentar con sal fina y pimienta de sarawak. De un pollo de 2.500 g. nos quedan en limpio 1.000 g de muslos y pechuga sin deshuesar, para sacar 4 raciones poniendo ¼ de pechuga con ¼ de muslo.
Meter en una bolsa de vacío las pechugas por un lado y los muslos por otro con estos ingredientes, sellar y cocer en la Roner a 65º las pechugas 280 minutos y los muslos 800 minutos, después enfriar en agua con hielos.
Una vez frío, sacar de la bolsa y secar bien para ahumar sobre unas ascuas de carbón vegetal a las que añadiremos aceite de romero. Para conservar envasar de nuevo y mantener en cámara.
Acabado
Dorar en una sartén y calentar en el horno a 80º hasta que le llegue el calor al corazón, después deshuesar, condimentar con flor de sal y pintar con la reduccion de limón. Servir de inmediato.
Ingredientes
Agridulce de limón
- 150 g de mantequilla
- 100 g de azúcar
- 100 g de agua Caramelo blanco
- 300 g de zumo de limón amarillo
- 200 g caldo ave clarificado
Elaboración
Hacer un caramelo blanco, desglasar con el zumo de limón y el caldo. Cocer aproximadamente hasta que tenga consistencia y finalmente montar con la mantequilla.
Ingredientes
Jugo de pollo
- 600 g de cebolleta.
- 300 g zanahoria.
- 4800 g carcasas de pollo limpias de interiores y bien troceadas
- 40 g vinagre de manzana.
- aceite de girasol.
- 500 g de vino de jerez
- 12 dientes de ajo.
- 5000 g de caldo de ave.
- 5 g de pimienta de sarawak
- una pizca de nuez moscada
- 30 g hojas de romero
Elaboración
Trocear las verduras de manera tosca. Saltear las carcasas de pollo hasta que estén completamente doradas, sacar de la cazuela y retirar la grasa, rehogar sobre esa cazuela las verduras con el romero y añadir el vino, reducir a seco, desglasar con el cado de ave y poner con las verduras el pollo frito, mas el caldo con el caramelo y las pimientas y cocer a fuego muy suave durante 90 minutos desespumando y desengrasando constantemente. Después colar y pasar por una estameña. Congelar para quitar la grasa y si es necesario ligar con kuzu, rectificar de sabor y listo.
Ingredientes
Pan de patata
Masa madre:
- 130 grs. de harina
- 18 grs. de levadura prensada
- 60 grs. de agua tibia
Elaboración
Mezclaremos todos los ingredientes y lo dejaremos fermentar 1 hora encima de un horno.
Ingredientes
Masa:
- 310 grs. de harina
- 180 grs. de leche tibia
- 20 grs. de levadura
- 5grs de sal
- 10 grs. de masa madre
Elaboración
Amasar bien, estirar muy, muy fino y cortar en cuadraditos de 1 x1 cm, poner en una bandeja con silpat. Horno a 200º C 5 minutos más o menos.
Hacer rectángulos de unos 16 cm de longitud y pintar con aceite ahumado.
Elaboración
Terminación
En un plato hondo ponemos la carne pintada con la glasa de limón sobre la cual añadimos el jugo del pollo y el pan crujiente de patata.
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