Guisantes Lágrima a la Parrilla con una Yema de Huevo Encebollada y Vainilla
Nerua
Cocinero: Josean Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
Seguramente es el plato más original de guisantitos que hayamos comido en nuestra vida. En primer lugar, destaca la calidad de la materia prima, excelsa. Se trata de piezas diminutas seleccionadas una a una; ya se sabe que el guisante enano alcanza una exquisitez inigualable. Guisantes guipuzcoanos fresquísimos que preservan toda su identidad natural, con un sabor vegetal, herbáceo, refrescante...que transmite su verdor. Están prácticamente crudos, crudos y calientes, tan solo impregnados de un toque de humo, que aporta notas rústicas a la naturaleza. La textura, ya que están prácticamente crudos y carecen de la más mínima harinosidad, es al dente, explotando, deparando la sensación de que estuviesen huecos. El realce dulce y aromático, derivado de la salsa, una enjundiosa mezcla de yemas de huevo, jugo de cebolla largamente hecha y vainilla, aporta un plus artístico al plato. Dulzura añadida que refuerza con sutileza la muy matizada melosidad que posee tan sibarítico manjar, dando la impresión de comerse, “valga la metáfora”, un risotto verde rebosante de cremosidad.
La Receta
Ingredientes
Para el caldo de cebolla
- 3.500 g cebolla roja
- sal fina una pizca
- azúcar una pizca
Para la yema encebollada con vainilla
400 g de yema de huevo mollet (muy importante: deberán estar bien limpias de claras)
100 g de jugo de cebolla roja puesta a punto
2 g de semillas de vainilla
Elaboración
GUISANTES:
Hacer una selección del guisante en el tamaño más pequeño, o en su defecto, el mediano.
Seleccionar las vainas del guisante que tienen un buen tamaño y un bonito color. Lavar bien.
Poner los guisantes en una malla metálica y ahumar (no hay un tiempo exacto; es cuestión de ir probando. Tardan aproximadamente unos 12 minutos con una intensidad alta de humo).
Un vez ahumado, poner el guisante en una bandeja, calentar con unas gotas de aceite de kalamata y poner a punto de sal y azúcar. El sabor puro a guisante con notas de humo.
CALDO DE CEBOLLA
Pelar la cebolla y poner en Gastronorm condimentadas con sal fina y azúcar, meter en un horno a 110º C durante 5/6 horas para que suelte todo su jugo.
Sacar del horno y escurrir bien el caldo resultante. Pasar por una estameña.
HUEVO MOLLET
Para la cocción del huevo
Los huevos han de ser muy frescos.
Dejar los huevos a temperatura ambiente durante 15 minutos o bien sumergidos en agua templada.
La temperatura del Roner es de 62ªC.
Cocer los huevos de 50 g durante 38 minutos.
Para la yema encebollada con vainilla
Juntar todos los ingredientes y poner a punto de sal. Calentar en cazo con mucho cuidado. El punto de sal deberá ser leve.
ACABADO
Cubrir el fondo de un plato hondo de medias raciones bien caliente con la mezcla de yema, jugo de cebolla y la vainilla, y esparcir los guisantes por encima. Servir de inmediato (se enfría rápido).
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