Txangurro con una Emulsión de Yema, Soja y Fruta de la Pasión
Mina
Cocinero: Álvaro Garrido
País: España
Localidad: Bilbao
Dirección: Muelle Marzana, S/n
(+34)944795938mina@restaurantemina.es
Álvaro Garrido introduce toques electrizantes y exóticos a un ingrediente tan vasco como el txangurro, que ha deparado la receta hístórica más relevante de un marisco en Euskadi, el txangurro a la donostiarra. Mantiene la pureza de su sabor y nos muestra el apetito que ha despertado sus andanzas por Asia. Una perfecta ecuación de yema y soja, otra agridulce de miel y fruta la pasión, unas algas para potenciar el sabor marino, unos toques calientes de curry y mostaza y el txangurro explota en boca sin perder un ápice de su naturalidad. Naturalidad y chispa.
La Receta
Para las yemas
Ingredientes:
–24 yemas (salen 32 raciones)
–100 g de soja Kikkonam
–30 g de fruta de la pasión
–1 cucharada de miel
–20 g de emulsionante en pasta
Elaboración:
Ponemos las yemas en un bol y le añadimos la soja; las tapamos con film a piel y las dejamos marinar toda la noche. Las sacamos de la soja con ayuda de un colador y las metemos en una bolsa de vacío. Las ponemos en el Roner a 63 grados durante 4 horas. Pondremos las yemas en un bol, añadiremos 40 gramos de salsa de soja, el emulsionante, la fruta de la pasión y la miel, y montaremos con una batidora como para una mayonesa, hasta doblar su volumen. Colocamos la crema en la termomix a 50 grados y la metemos en un sifón grande con dos cargas, preferiblemente un sifón de caliente; si no fuera posible, se puede tener en el Roner a unos 50-60 grados.
Para el txangurro
Ingredientes:
–3 txangurros de kilo (aproximadamente 15-20 raciones de 50 gramos)
–30 g de sal por litro
–5 litros de agua
Elaboración:
Meter los txangurros en agua hirviendo durante unos 15 minutos. Los sacamos a agua con hielo. Extraemos toda la carne, patas y caparazón y la reservamos.
Otros ingredientes:
–3 trocitos de lechuga de mar por persona de 2x2
–Curry tandori rojo
–Aceite de mostaza
Acabado y presentación:
Pondremos en un bol de plástico el txangurro y lo calentamos en el microondas 10 segundos a máxima potencia, sin que cueza.
En ese mismo bol añadiremos la emulsión de yemas, que estará tibia. Mezclamos bien con una cuchara, con mucha delicadeza para no romper la carne. Lo pondremos en un plato hondo con poco fondo. En el mismo bol añadimos más emulsión, dejamos que se expanda y cubrimos todo el txangurro sin que se vea.
Pondremos tres pañuelos de algas en los bordes formando un triángulo entre sí, espolvorearemos con tandori y añadiremos unas gotas de aceite de mostaza.
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