Huevo de Oca en Salazón, Pencas al Azafrán y Martini Blanco

Mina

Cocinero: Álvaro Garrido

País: España

Localidad: 48003 Bilbao (Vizcaya).

Dirección: Muelle Marzana, S/n

Álvaro Garrido ha conseguido, en el Mina de Bilbao, trasladar la alta cocina moderna a un proyecto que encaja a la perfección con una nueva forma de entender el restaurante. La menor infraestructura posible, el menor lujo posible, en definitiva, el menor valor añadido posible, pero con todo el peso gastronómico posible. Madurez, clarividencia, buen gusto… son sólo algunas de las virtudes que adornan a un chef llamado a ser un número uno (8,5), que ha optado por servir única y exclusivamente un menú, un menú abierto.
Un sobresaliente ejemplo, entre otros muchos, para ilustrar la aseveración anterior lo tenemos en el huevo de oca marinado, inspirado en la técnica de Carlo Cracco, si bien distinto, que se ofrece con pencas de acelgas, un jugo de sus hojas y una salsa cremosa y espumosa de gallina perfumada con azafrán que se entremezcla con la tiras de la verdura, poniendo alegría y contrapunto unos dados de la gelatina de vermut blanco. Un plato que no puede ser más ingenioso, sencillo, económico….y placentero.

La Receta

Para el huevo marinado:
• 1 huevo de oca (variedad euskal-antzara producto slow) por persona
• 400 gr. de azúcar
• 600 gr. de sal
• Aceite de oliva
Mezclar la sal y el azúcar. Poner en una bandeja una capa. Situar la yema y cubrir totalmente. Dejar así durante una hora y media, aproximadamente.
Una vez transcurrida, coger un recipiente con agua y sumergir las yemas ya curadas en el agua para quitarles todo el exceso de sal y azúcar. Conservar ahí hasta el momento de su utilización.

Para las pencas:
• 100 gr. de pencas de acelga
• También las hojas de las acelgas
• 150 gr. de caldo de gallina
• 100 gr. de nata
• 25 gr. de mantequilla
• Azafrán
Cortar las pencas en tallos de unos 5 cm. aproximadamente lo más finos posibles, como si de espaguetis se tratase. Escaldar en agua hirviendo; sacar y refrescar en agua con hielos.
Por otro lado. Hacer un caldo con la nata, el caldo de gallina, el azafrán y la mantequilla… hasta que adquiera casi la textura de salsa.
Escaldar las hojas de acelga. Licuarlas y hacer un jugo, al que añadiremos lecitina de soja.

Para la gelatina de Martini blanco:
• 300 gr. de Martini blanco
• 0´4 gr. de agar-agar
• Un molde rectangular de 10*20cm
Apartar 50 gr. de Martini blanco en un cazo pequeño. Mezclar en frío con el agar-agar hasta que quede completamente disuelto. Llevar a ebullición y mezclar con el Martini restante en un bol. Colocar todo el conjunto sobre el molde y dejar reposar en la nevera.

Acabado del plato:
En el momento del pase, poner las yemas de oca en una bandeja con aceite de oliva. Calentar en el horno.
Por otro lado, sumergir las pencas de acelga en la salsa de azafrán; dar un hervor. Una vez calientes, situar en el fondo de un plato sopero. Encima y en el mismo centro depositar una yema caliente. Rodear como si fuese la clara con el jugo de hojas de acelgas espumoso. En los cuatro puntos cardinales, poner cuatro dados de gelatina de Martini.

Tags: