Habitas Salteadas en Tocino con Jugo de Tirabeques y Matices de Albahaca
Nerua
Cocinero: Josean Martinez Alija
País: España
Localidad: Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
Lo venimos pregonando a los cuatro vientos desde hace ya muchos años: Josean Martínez Alija es un niño prodigio convertido en uno de los cocineros con más talento a nivel mundial. Con este plato refrenda su estilo esencial, minimalista, vegetal, puro, liviano...no se puede expresar mejor la concreción y la naturalidad. Las habas con guisantes en su máximo esplendor: verdes y nada más que verdes, cromática y, sobre todo, gustativamente. Inspiradas en la popular receta con jamón, a la que infinidad en las últimas décadas incorporan en primavera guisantes, impregnadas de otro toque histórico: la albahaca, que aporta contraste y frescor. Nos encontramos, pues, ante una versión personal y lúcida, en alta sintonía, de gustos y ritmos consagrados en diversas y ancestrales culturas.
La Receta
Habitas salteadas en tocino con jugo de tirabeques y matices de albahaca
Ingredientes
TOCINO
- 500 g de tocino Joselito
- JUGO DE TIRABEQUES
- 800 g de tirabeques frescos
- 15 g de ajo en juliana
- 100 g de aceite de kalamata
- sal fina
INFUSION DE ALBAHACA
- 500 g de jugo de tirabeques
- 50 g de albahaca deshojada
- CALDO DE CEBOLLA ROJA
- 7 kg de cebolla roja
- Sal fina una pizca
- Azúcar una pizca
HABAS
- 35 g de habas
- Jugo de cebolla
- Aceite de piñones
- Sal fina
Elaboración
TOCINO
Envasar con un diente de ajo. Cocer a 60º durante 17 horas. Enfriar. Cortar el tocino en daditos
de 0,5 cm. Reservar en cámara. Para el servicio, cuando lo pidan, dar un toque de calor y desengrasar sobre un papel de cocina si es necesario.
JUGO DE TIRABEQUES
Se pone un cazo con agua y se hierve con 10 g de sal por cada litro de agua. Se escaldan los
tirabeques durante 1 minuto. Posteriormente se enfrían en agua con hielos rápidamente. Una vez
enfriados se sacan del agua para que no absorban agua. Se colocan sobre una bandeja y se les añade el
refrito colado (sobre ellas). Se mezcla bien y a continuación se licúan. Se pasan por una estameña y se
ponen a punto de sal.
INFUSION DE ALBAHACA
Se introduce el jugo de los tirabeques en la Gastrovac y la albahaca. Se infusionan durante 5 minutos, se trituran con la turmix. Se cuela por el fino. Se mete en probetas la cantidad de jugo por ración y se reserva para el servicio.
CALDO DE CEBOLLA ROJA
Se pela la cebolla y se pone en la Gastronorm. Se condimenta con sal fina y azúcar.
Posteriormente se mete en un horno a 110 ºC durante 5/6 horas para que suelte todo su jugo.
Se saca del horno y se escurre bien el caldo resultante y se pasa por una estameña.
HABAS
Se ponen los ingredientes en una bandeja pequeña del horno. Se calientan sobre el fuego
directo y se ponen a punto de sal. Posteriormente se emplata.
ACABADO
Se ponen las habitas en el fondo de un plato hondo y se cubren con el jugo de tirabeques. Se ponen
3 gotitas de aceite de piñones repartidas en el plato.
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