Tuétano Asado con Cigala Salteada , Trufa de Verano , Jugo de Cordero…
Mirador de Ulía
Cocinero: Rubén Trincado
País: España
Localidad: 20013 San Sebastián (Gipuzkoa)
Dirección: Paseo de Ulia, 193
(+34) 943272707miradordeulia@telefonica.net
Rubén Trincado rompe con las referencias gastronómicas al uso y entra en un mundo complejo. Difícil porque no es habitual en la restauración pública española poner un plato principal de tuétano, manjar que tantas pasiones despierta, en general de desprecio e indiferencia. Complicado por la exuberancia de ingredientes en escena; trabajo del que sale con una materialización impecable y preservando la inmaculabilidad de todos ellos. A partir de aquí, el comensal juega, eligiendo el orden y la alternancia de los ingredientes; dispuestos en el hueso que hace de vajilla sobre el plato. El resultado estético y palatal no puede ser más convincente. Una propuesta con la que el chef se suelta la melena y deja constancia de la identidad y profundidad de su quehacer.
La Receta
Para desangrar el tuétano (La cañada cortada a la mitad transversalmente), introducirlo en agua fría con sal durante 24 horas . Una vez haya desangrado totalmente, limpiarlo escrupulosamente de restos de carne o de nervios .
Meter en el horno, a 180 grados, durante 5 o 10 minutos; dependiendo del grosor . Una vez se haya cocinado bien el centro del tuétano , sacar y esperar que enfríe un poco. Añadir fondo de cordero por encima de la carne del tuétano, y meter en la salamandra unos minutos hasta que el fondo de cordero se gratine ligeramente. Reservar.
Matar las cigalas en el horno a vapor, a 100 grados, un minuto atravesadas por una brocheta para que el cuerpo mantenga su estructura . Y enfriar rápidamente en agua con sal y hielo.
Pelarla, cortarla y marcarla por la parte superior. Reservar.
La trufa de verano laminarla finamente y reservar
Laminar los espárragos trigueros con un pelador y reservar sumergidos en agua con hielo y sal .
Laminar almendras tostadas y reservar.
Confitar hongos al vacío, a 80 grados, 40 minutos , laminarlos y marcarlos , y sazonados. Reservar .
Cocer microvegetales (zanahorias y rabanitos ); cortar a la mitad y reservar .
A la hora de servirlo, meter el tuétano en la salamandra unos minutos para calentarlo , añadirle sal a la carne del tuétano , un poco de fondo de cordero y emplatar. Añadir por capas, consiguiendo altura, los ingredientes antes mencionados: hongo, espárragos , microvegetales , almendras , trufa y terminar con brotes tatsoi y flores .
Fondo de cordero.
Coger huesos de cordero, trocearlos y añadirles un chorrito de aceite; tostar en el horno a 200 grados. Añadirles una brasa de zanahoria y cebolla hasta que tuesten bien y tengan color dorado. Sacar todo y añadirle vino blanco y desglasar la bandeja que los contiene . Añadir todo a una olla; agregar agua en abundancia y dejar reducir a fuego suave , lentamente para sacarle el máximo sabor posible . Sacar los huesos, poner a punto la salsa y añadirle una roux para darle cuerpo.
