Patata Roseval Asada con Jugo de Vainas Crudas

Patata Roseval Asada con Jugo de Vainas Crudas
Nerua
Cocinero: Josean Martínez Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao(Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333

Josean Martínez Alija muestra en este plato algunas de las cualidades que le han llevado a ser el joven menor de treinta años más destacado de la cocina en España. Incluso nos atrevemos a decir que nos parece el mejor chef del mundo en su segmento de edad. En esta propuesta demuestra que no es necesario buscar sabores exóticos ni inéditos para marcar la diferencia. Muy al contrario, se circunscribe con clarividencia a un condumio típico del país. Se ha inspirado en un plato hogareño y humilde: las vainas con patatas. Preserva plenamente la identidad de ambos ingredientes, que se manifiestan inmaculados. Lo que si varía son las texturas, las patatas al dente, cocidas en agua con abundantísima sal hasta la evaporización del líquido, servidas en trocitos pequeños. Las vainas se ofrecen en jugo, licuadas en crudo y, luego, este montado, espumoso, reforzado por un refrito. Un caldo gelatinoso de bacalao, muy en consonancia con el espíritu, aporta untuosidad y suculencia al conjunto y, en especial, a los trozos de patatas, con los que se calienta, dispuesto entre éstas y el líquido verde. Minimalismo exquisito y cromático.



La Receta



Ingredientes
PATATAS
INGREDIENTES:

  • 500 g de papa Roseval
  • 150 g de sal gorda
  • Agua hasta cubrir un dedo por encima de las papas

CALDO DE PIELES DE BACALAO
INGREDIENTES :

 

  • 500 g pieles de bacalao desaladas y escurridas.
  • 650 g agua
  • 1/2 cebolla
  • 3 dientes de ajo aplastados
  • 1 cayena

JUGO DE VAINAS FRESCAS
INGREDIENTES :

  • 900 g vaina fresca
  • 10 g ajo en juliana
  • 80 g Aceite de oliva virgen
  • Sal fina

Elaboración

PATATAS
ELABORACIÓN:

Poner en un cazo todos los ingredientes, partiendo de agua fría a partir de que llegue a ebullición. Tapar la cazuela y dejar cocer un tiempo aproximado de 13 minutos. Comprobar pinchando con un tenedor que está guisada. Escurrir todo el agua y secar la papa en la cazuela destapada sobre el fuego. Después pelar y cascar en cuñas pequeñas, reservar a temperatura ambiente.

CALDO DE PIELES DE BACALAO
ELABORACIÓN

Poner los 5 ingredientes en una cazuela y cocer a fuego suave a partir del borbotón durante 60 minutos, es importante ir desespumando el caldo durante la cocción.
Después colar y si se quiere mas espeso reducir pero con mucho cuidado para evitar que se agarre, la densidad la podemos medir cogiendo un poco de caldo en la yema de los dedos y uniendo uno con otro la hebra marca la densidad. Mantener en cámara.

JUGO DE VAINAS FRESCAS
ELABORACIÓN:

Poner un cazo con agua a hervir con 10 g de sal por litro de agua y escaldar las vainas 2 minutos, enfriar en agua con hielos rápidamente. Sacar a una bandeja y añadirle el refrito colado sobre ellas mezclar bien y seguido licuar, pasar por una estameña y poner a punto de sal.

ACABADO

Calentar la patata cascada en porciones pequeñas, dentro del caldo de bacalao emplatar y cubrir con el caldo de vainas bien espumado, espolvorear por encima con unos granos de sal .

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