Aspic de Boquerones en Escabeche
Cocinero: Paolo Lopriore
País: Italia
Localidad: 53100 Siena
Dirección: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180info@certosadimaggiano.it
La clarividencia de Paolo Lopriore queda majestuosamente expuesta en esta receta.
Inspirándose en unas anchoas en salazón, o en escabeche, o en unas y otras, logra reinventar estos productos con conceptos de vanguardia. Simplemente reivindica la anchoa, para lo que evita que sea más importante el realce que el ingrediente principal. Lo hace ofreciéndolas en estado puro, crudas, desespinadas y reconstruidas. El complemento se dispone en el aspic, que potencia al pescado sin deteriorar su naturaleza. Y para mayor gloria lo dispone con el diseño que le caracteriza, inconfundible, minimalista, preciosista...los platos de Lopriore se comen primero con los ojos y, ya fascinado, ya seducido el comensal, prolonga el placer sensorial en el paladar.
La Receta
Ingredientes
- 12 boquerones frescos
- 400 g de caldo clarificado de boquerones
- 4 g de agar-agar
- 20 cl de jugo de boquerones
- 20 cl de vinagre de vino blanco
- 20 cl de laurel licuado
- Orégano seco
- 4 chalotas
- Sal y pimienta
Elaboración
Quitar la cabeza, desespinar y limpiar bien los boquerones con agua corriente procurando dejarlos lo más intactos posible. Repartirlos en 2 bandejas de 10 cm de ancho, 18 cm de largo y 2 cm de altura y reservar en el frigorífico.
Limpiar las chalotas y cortarlas en finas láminas con la mandolina; disponerlas en una placa forrada con papel de hornear y dejarlas en un horno de convección durante unas 2 horas, para que se deshidraten.
En un recipiente aparte, llevar a ebullición el caldo de boquerones, ligar con el agar-agar, retirar del fuego y montar enérgicamente con las varillas procurando incorporar la máxima cantidad de aire posible. Cubrir los boquerones con esta espuma; dejar reposar en el frigorífico unos minutos antes de cortarlos con la forma deseada.
Disponer los boquerones en 4 platos individuales y aliñarlos con el licuado de laurel, el vinagre de vino blanco, el jugo de boquerones, el orégano seco y las chalotas deshidratadas.
Tags:
