Chipirones a la Parrilla Sazonados con un Matiz Picante. Caldo de Lechuga de Mar y Cebolletas Negras
Nerua
Cocinero: Josean Martínez Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
Más de uno se preguntará qué tiene este plato. Sobre todo, lucidez. Josean Martínez Alija es capaz de marcar la diferencia concretando el mensaje y los componentes. Preserva completamente la identidad de los chipirones, en verano se hace con piezas pequeñas y, cuando no hay, con anillas de begi haundi, dándoles un par de toques de gracia, un leve ahumado que potencia una impresión rústica, a la que también contribuye un leve picor aportado por los ajos y la cayena. Lucidez que no queda en el tratamiento del ingrediente principal, sino que se lleva a los complementos: un caldo y una guarnición. El primero potencia la bravura marina del cefalópodo al mostrarse claramente marcado por la lechuga de mar; y la segunda tiene su enjundia sápida y cromática: cebolletas negras glaseadas, dulces, teñidas por la tinta. Un recuerdo de sabores típicos con alardes de ingenio.
La Receta
Ingredientes
- Chipirón
- Cebolleta
- Planta de cebolleta
- Tinta de chipirón
- Caldo de ave
- Aceite
- Sal fina
- Caldo de arroz y lechuga de mar
- 3 l. de caldo de verduras
- 480 g. de cebolleta en juliana
- 90 g. apio verde juliana
- 240 g. beicon en dados
- 240 de arroz
- 120 g. lechuga de mar lavada sin restos de sal
Elaboración
Seleccionar chipirones pequeños y sin romper la piel; limpiar escrupulosamente y rellenar los cuerpos con los tentáculos.
Preelaboración: tenemos preparada una parrilla con brasas para ahumar los chipirones, entonces, 10/15 minutos antes de asarlos, los colocamos sobre la rejilla y rociamos las ascuas con aceite de girasol para que aparezca el humo y tomen así un ligero sabor a humo.
Para la cocción: condimentarlos con sal y dorarlos en la plancha haciendo en ellos una cocción muy justa; las patas, en cambio, dorar bien para resaltar su sabor. Sobre la bandeja embadurnar con un aceite aromatizado con ajos y cayenas (que pique un poco), después escurrir bien y condimentar con sal galesa.
Pelar la cebolleta y condimentar con sal. En sartén antiadherente, poner unas lágrimas de aceite y dorar la cebolleta por todas sus caras; seguido añadir el caldo de ave teñido con tintas sin cubrir la cebolleta e ir glaseando hasta completar la cocción, dejando la cebolleta caliente.
Sudar el beicon en aceite, añadir la verdura y rehogar, desengrasar, poner en cazuela de inducción, añadir caldo y arroz. Hervir y cocer 18 min. a fuego lento, colar por un fino para obtener un caldo con sabor a arroz. Pasar por una estameña, poner en un cazo con el alga y llevar al fuego; cocer 10 minutos e infusionar fuera del fuego 15 minutos; pasar por un colador fino y rectificar de sabor.
Acabado
Poner en un plato hondo la cebolleta con los chipis entremezclados y acabar añadiendo el caldo de lechuga de mar.
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