Gilda 2013
Mirador de Ulía
Cocinero: Rubén Trincado
País: España
Localidad: 20013 San Sebastián (Guipuzkoa)
Dirección: Paseo de Ulia, 193
(+34) 943272707miradordeulia@telefonica.net
Rubén Trincado rinde homenaje cada año, con una variante, al pincho más socorrido y universal de las barras donostiarras: la Gilda. Su origen no puede resultar más elemental, hincar e intercalar en un palillo, a manera de brocheta, anchoas en aceite, guindillas y aceitunas. Su secreto no es otro que la calidad de los ingredientes en escena, además de lo fácil y resultona que es. Siempre esperando y tentando con su presencia al cliente.
En este caso, preserva los sabores de los elementos, al 100%, lo que varía es la complejidad de la elaboración, al convertirla en un plato impactante de menú degustación. Imaginación ponderada, técnicas de vanguardia, atractiva estética y refinamiento palatal. Todo cambia para reproducir fidedignamente la memoria histórica. Es un abreboca obligado en el Mirador de Ulía mientras se contempla desde tan privilegiada atalaya una vista paradisíaca y distinta de San Sebastián. Una doble imagen de Donostia, también sápida…inolvidables.
La Receta
Ingredientes (4 pax):
12 guindillas medianas
2 huevos de caserío
12 piezas de anchoas en salazón
16 aceitunas negras marroquís
100 gr. aceitunas con sabor anchoa
1 litro de agua mineral
5 gr. alginato sódico
2,5 gr. gluconolactato
100 ml. aceite oliva suave
50 gr. rúcula
50 gr. berros
100 gr. aceite de oliva
Sal
Para las guindillas:
Lavar las guindillas en agua mineral y hacer una pequeña incisión en la parte del tallo. Limpiar de semillas y restos de filamentos y freirlas 40 segundos; y enfriarlas rápidamente.
Cocer los huevos por espacio de 40 minutos a 65º, separar las yemas, que emulsionamos con el aceite y la sal. Reservamos en un biberón.
Lavar las anchoas en agua helada para quitar el resto de sal y las maceramos en aceite de oliva.
Introducir un filete de anchoa dentro de cada guindilla y rellenar con la emulsión de yemas.
Para las esferas de aceitunas:
Triturar el alginato con el agua mineral y dejar reposar 6 horas.
Triturar las aceitunas con su agua y el gluconolactato.
Usando una cuchara de esferificación, ir depositando cantidades de aceituna en el baño de alginato y, cuando se crea la esfera, retirar y reservar en un recipiente con agua mineral.
Para las aceitunas negras marroquís:
Dejar en agua para desalar y rellenar con marianito el cual prepararemos con Martini y ginebra y emulsionaremos con un poco de xantana.
Para la vinagreta:
Escaldar la rúcula y los berros y triturar con el aceite y la sal.
Montaje del plato:
Con un pincel dar un brochazo de la vinagreta de berros y rúcula en el plato. Colocar las guindillas y las esferas alternando, y decorar con las aceitunas negras, brotes, y las hojas verdes de la guindilla.
