Hebras de Berenjena Asada con Makil Goxo sobre un Yogur de Aceite de Olivos Milenarios
Nerua
Cocinero: Josean Martínez Alija
País: España
Localidad: 48001 Bilbao (Vizcaya)
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2
(+34) 944239333info@restauranteguggenheim.com
Por si hubiera alguna duda al respecto, este genial plato de Josean Martínez Alija confirma nuevamente que, si en términos generales es uno de los más grandes cocineros del mundo, cuando nos trasladamos al terreno vegetal, es, directamente, el mejor.
Aparentemente sencillo, el plato asume máximos riesgos. Como “carnaza”, una humilde berenjena, o, mejor, unas humildes hebras de berenjena asada; eso sí, de absolutamente inmaculado sabor y de absolutamente sorprendente textura. Y para darle gloria, como es costumbre en el chef, un par de osados y mesuradísimos contrastes que, por oposición, realzan y complementan el protagonismo del fruto de la solanácea. En este caso, esencia de regaliz, que va inyectada en la propia berenjena y un cremoso yogur de aceite de olivos milenarios.
No es fácil explicar con palabras la dimensión sápida del plato, pero menos aún su enorme valor gastronómico. En este caso sí que hay que verlo –y comerlo- para creerlo…
La Receta
INGREDIENTES PARA 4 PAX:
JUGO DE BERENJENA
INGREDIENTES
500 grs de berenjenas
ELABORACIÓN:
Lavar las berenjenas bajo el grifo y quitarles el rabito. Pinchar con una puntilla por toda la superficie para que al asar suelte mejor los jugos. Envasar al vacío a tope y meter en horno a 100º C vapor durante 2 horas. Sacar de la bolsa y colar por estameña apretando mucho para que suelte todos los jugos.
LACA VIOLETA
INGREDIENTES
200 grs de jugo de berenjena
12 grs kuzu
Colorante violeta
ELABORACIÓN:
Colorear el jugo con una violeta. Hidratar el kuzu en parte del jugo (frío) y triturar bien para disolverlo, agregar el resto del caldo y poner al fuego removiendo constantemente con una lengua para que no se pegue. Tiene que tener textura de resina que nos permita lacar la berenjena, simulando la piel y su color.
BERENJENA
Berenjenas de tamaño mediano (tiene una merma del 40%)
Sal
Esencia de regaliz
ELABORACIÓN
Pinchar las berenjenas, infiltrar unas gotas de esencia de regaliz y condimentar con sal; asar entre 40 y 50 minutos dentro de un horno a 170º C. Pelar y despepitar, aliñar con sal fina y esencia de regaliz. Reservar en cámara.
CREMA DE ACEITE DE OLIVA CON POCO AZÚCAR, DE OLIVOS MILENARIOS
INGREDIENTES
40grs de aceite de oliva virgen de olivos milenarios “variedad Farga”
40grs de agua
15grs de azúcar
15grs de azúcar Isomalt
30grs de yogur griego
ELABORACIÓN:
Hacemos un jarabe con el agua y los dos azúcares; una vez que está a temperatura ambiente le agregamos el yogur y el aceite de oliva, mezclamos con la turmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Mantener en el refrigerador.
ACABADO
Hacer montoncitos de berenjenas y lacar levemente. Meter al horno para calentar. Una vez fuera pintar perfectamente con la laca.
Trazar una raya de crema de aceite de oliva sobre un plato, hacer una línea de laca con ayuda de una brocha y acomodar sobre ésta las hebras bien calientes de berenjena
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