CHAMPÁN, CHAMPÁN y CHAMPÁN ….descorchemos, por favor,OTRA BOTELLA DE CHAMPÁN. ¡Hay Motivo!, que diria mi querido y admirado Gran Whoming. Y tanto ¡Hay Motivo!
A ver si conseguimos explicamos:  en nuestra última comida en Quique Dacosta Restaurante hemos sentidos las emociones y la grandiosidad de las mejores cenas en El Bulli; ni más,  ni menos.
A la altura de los Roca - Joan, Jordi y Pitu- y de Rene Repzepi; ni mejor, ni peor, distinto. Probablemente sea el número uno en genialidad y belleza. Seguramente le falta un estilo tan definido como tiene Rene y el empaque que atesoran los platos de los Roca, más “principales”. La estructura del menú, unas cuarenta creaciones, a imagen y semejanza de Adrià, condiciona de alguna manera que no haya espacio para construcciones contundentes, que Quique sabe hacer, antaño las hizo, pero que en este momento no las ha plasmado. No estaria de más concluir con un tiempo para la carnaza: foie-foie, atún-atún, cordero-cordero.
La cocina sigue la senda del año anterior, si bien con una inspiración creciente y hasta inimaginable. Verlo para creerlo. Asume el legado de las vanguardias del siglo XXI, de unos y otros autores, proyectandolo con identidad propia y una creatividad reflexiva inenarrable. Ni una excentricidad. Madurez plena. GENIAL, GENIAL, GENIAL...
Infinitos platos en un derroche de esfuerzo, imaginación, compromiso, técnicas, escenificación, servicio…un despliegue exacerbado de pasión y ARTE. Un arte inspirado en filosofías diversas que sobresale por el enfoque del autor.  Siempre prevalece el talento de Quique Dacosta, que impera por encima de las referencias. Pueden partir de una receta histórica, de un producto local, de una técnica de este o aquel cocinero, un trampandojo…,sea lo que sea, la composición lleva su rúbrica, la de un personaje que recita poesías culinarias. No se puede sentir tanto lo que se hace ni llegar tan lejos en las consecuciones. ARTE.
Tan solo se ofrecen dos menús: uno  que lleva por título “Universo Local”, con las fórmulas históricas del chef, y el estelar, con más de 40 servicios, “Made in the moom”. En este maremágnum gastronómico hay de todo y para todos los gustos.
Sobreviven ¡Bravo! unos cuantos platos de la temporada anterior; seguramente los más exitosos. Valgan como testimonio tres. Las cañaillas sobre algas con caldo de carne; impecables en su esencialidad y pureza. Las falsas kokotxas, que han pasado de llamarse al pil pil al pig-pig, que tienen pinta de merluza, emulando a la papada y lengua y que siguen sabiendo a jamón-jamón. Y la intemporal gamba roja de Denia, cocida y servida en papel de celofán rojo, como si fuese una regalo al paladar, el mejor regalo del mediterráneo, que se acompaña, en otra vajilla, de un sibarítico bisque de gamba con aromas de té de bledas.
El comienzo de la comida sumerge al comensal en un mundo de fantasia en verdad real. Una rosa como soporte, en cuyo cogollo y en medio de petalos naturales, aparecen otros del mismo color, rojos comestibles, que saben a manzana, impreganados de granadina y vinagre de frambuesas; pétalos de manzana, refrescantes y exquisitos, en forma de flor de bienvenida, que se ofrece junto a un cóctel, un gin tonic de manzana, para seguir con el despiste, que es el mejor brindis por la GASTRONOMÍA que se pueda hacer. GENIAL.
El segundo servicio, sobre un tronco de madera, siete motivos en escultural composición que forma un todo diverso: raices de ceps, hoja Dubonnet, hoja seca de maíz, hoja de castaña, hoja crocante de hierbas encurtidas, hoja de manzana...infinitos sabores y texturas naturales y transformados magicamente. GENIAL.
Quique ha hecho de la visualidad centro de su obra. En este caso sobre unas cuantas piedras, dos con idéntica fisonomia comestibles. Al hincarles el diente saben a una sibarítica crema de parmesano, ingrediente que tanto juego le ha dado a Dacosta , mientras que la costra, negra que la cobija, trasmite las sensaciones aromáticas y gustativas de trufa. GENIAL.

Como GENIAL hemos de calificar la hoja de tabaco, crujiente y neta de sabor, con caballa, que sale a la vez que un perfecto moshi de queso azúl con alioli de miel. Como GENIAL son las fresitas: turrón de rosas, fresas y vinagre de frambuesas. Como GENIAL es el cristal de almendra amarga. Como GENIAL hay que calificar a la bomba iberica; esponjosidad y suculencia rebosantes. Como GENIALES son las fajotas de pesto; exultantes y fluidas. Y así se suceden creaciones y creaciones fascinantes que han llevado a Quique Dacosta a la cúspide mundial.

Un restaurante, el de los hermanos Sacco, Marco se ocupa de la cocina y Carlo de la sala y bodega, auténtico, en el que prima el rigor, el paisaje gustativo, los sabores tradicionales, la evolución en las formas...tantos y tantos valores ante los que el comensal se siente a gusto. Cuando uno degusta sus panes, por ejemplo, la focaccia o el de parmigiano-reggiano aprecia la inmensa cultura que hay detrás de cuando se hace y la meticulosidad con que se procede. Cuando uno comprueba la impregnación de los aromas de madera en los asados a la brasa sobre pescados o carnes para disponer luego fórmulas evolutivas y complejas le roban el corazón. Siempre hay mesura, se sopesa cuanto se oficia, nos encontramos ante una originalidad aplicada a la montaña, supeditada a su idiosincrasia. Culinaria, por tanto, profunda dentro de la modernidad.

La hamburguesa de trucha del Mergozzo, ligeramente ahumada por Marco, espolvoreada con pan rallado al vinagre balsámico, con cebolla en tempura y mayonesas de eneldo, páprika y curry explica a las mil maravillas la filosofía de la casa: sabores convencionales, innovación a la hora de articular, derroche de trabajo y elementos, ornamentaciones exhaustivas...con el común denominador del sabor, de la ricura, de la calidez sápida. Otra fórmula convencional y con carácter salpicada de contrapuntos chispeantes: flan de queso Bettelmatt con ligera mostarda de pera y salsa de arándanos silvestres especiada. Los ñoquis de patata enriquecidos con Bettelmatt más caracoles al ajo y perejil encarnan los más sencillos, suculentos y ancestrales valores; proporcionando una prosaica e inmensa satisfacción. La pasta proporciona grandes estímulos, como en el caso de paccheri con vieiras, tomate y albahaca, para merecer y recrearse en el sobresaliente ; los tagliatelle de harina de castaña, de un sabor y una textura únicos, que se ven adornados con tropiezos de lavarello, cebolleta y queso mascarpa ahumada; sin lugar a dudas, un momento cumbre para todo gourmet que se precie.

Atención a los pescados de lago, el lavarello con hongos, mousse de hierbas, gelatina...; el lucioperca al vapor con compota de ruibarbo, pure de zanahorias...; la anguila en doble cocción con endibia braseada y jugo de ternera al perfume de cítricos; siempre expresivos, siempre jugosos, siempre exuberantes en motivos. Y por nada del mundo hay que dejar de probar el carré de cordero a la brasa, inmaculado de sabor, impecable de hechura, en costra de pan y perejil con paté de su hígado, mollejas, jugo de cordero...la intemerata.

Por lo demás, ubicado sobre el mismo lago de Mergozzo, con unas preciosas vistas y un trato afable y muy profesional de Carlo.

Ubicado en el palacio Trussardi, situado en el corazón de Milán, ofrece una de las vistas más emblemáticas de la ciudad, que incluye la Scala y la plaza que se encuentra entre ella y las galerias Vittorio Emanuele. Ambiente de negocios, muy milanes, decoración impactante...un local para estar y en el que comer fenomenalmente. Oficia Luigi Taglienti, un joven e ilusionante chef, procedente de Cuneo, donde ya había conseguido el 8, capaz de complacer tanto al público social que acude a tan glamoroso local como a los avezados gourmets necesitados de fuertes impresiones. Cocina sociologica y ARTÍSTICA.
Sólo echar un vistazo a los fotos de los platos se perciben varias cualidades. En primer lugar la belleza cromática de las composiciones. También la esencialidad que las distingue; por lo general con contados elementos. Muy importante, la fuerte personalidad del chef, capaz de dictar un estilo diferente con claras señas de identidad italiana o propias: media docena de platos con tonalidad blanca, otros tantos sustentados en lácteos, la constante presencia de cítricos y la constante acidez, contrapuntos geniales en cada construcción, inmaculabilidad sapida, “liviandad dietética”...es una culinaria con espíritu juvenil, eso sí, maduro. Si no se eligen las versiones reinventadas de Lombardia, algunas de las cuales figuran en el menú degustación de 130 €, como el risotto al azafran con lagrima de tuétano a la plancha, el ossobuco a la Tablienti, el contrafilete de ternera empanado a la milanesa con alubias, amarena y echalotes al ajos, puede uno dejarse arrastrar a un mundo de fantasia, que por muy alucinante que sea, siempre preserva la pureza de los sabores y la memoria histórica trasalpina, con asumibles transgresiones.
Toda la tradición palatal trasalpina, piamontesa y ligura, se aprecia en el muy cromático y muy complejo, también informal y armónico, siempre elegante, siempre volatil, conmo todo en esta casa, crujiente de arroz y hierbas con gamba roja en tartar y ternera fassona picada y cruda, además de alcaparras, pecas de queso de cabra, limón, hierbas y flores, además de un chupito de agua de manzana. Fascinante aperitivo al que puede seguir otro minimalista no menos impresionante: unas cucharadas de agua, aceite, limón y regaliz...para que sepas lo que es sorber sin recato u elexir. Ya en platos, el primero del menú degustación de 150 € fue el titulado “blanco y negro de sepia”. Laminas del cefalópodo a la manera de un carpaccio redondo que esconde una cremosa mezcla de panaccota y erizos de mar con dejes refrescantes cítricos y “picantes” de pimienta. Vamos, el mediterráneo en exultante originalidad rubricada por encima con un medallón de tinta y un espagueti frito. Más mar y a la vez alucinante: coquinas, moluscos, rellenando una esferificación de agua de almendras salpicada de puntitos de café. ¿Quién da más? Bocados explosivos. Como la esencia de gambas con garbanzos verdes, tiernos, salpicada de avellana rayada. No puede ser vás sibaritico y más natural en su concreción. Otra, una osadía láctea más, siempre de bocado: suero de leche cremoso con albahaca y olivas negras. Un bombón ciertamente refrescante con sensaciones acidas, amargas y herbaceas. Reinventar Italia reproduciendo los sabores más emblematicos: un tomate entero asado a 50 grados 12 horas, queda como de conserva si bien vivo, vivísimo, con una hoja de  albahaca tibia, unos magistrales espaguetis al dente y parmesano desmenuzado. Para hacer un 10 no se necesita nada más que productos estelares y una idea ciertamente lucida, además de precisión. Pastas y arroces impecables, unos más convencionales en sus sabores y otros más transgresores: colosal risotto con limón, cúrcuma y escamas de aceite de oliva congelado, para espolvorear como si fuese un queso. Mas caña: medallón de foie gras sobre lecho de mozzarella. Manjarosa grasa al 2. No cesa en ningún momento la naturalidad y la acidez: pechuga de pato, cruda y caliente, roja por igual, sin tostar exteriormente, lacada de una infusión de ibisco. Y la trangresión se lleva a los postres, una cebolla al pan de oro o una menestra de chocolate blanco con guisantes, pina, erizos de mar y nuez moscada. Siempre quedara, dada la clientela que da lustre al lustre del palacio, el chocolate liquido con cacao, café y mascarpone.
Puede hacer historia en Italia, si el lujo y el vanguardismo se lo permiten. Es el primer año.

Marsellés de nacimiento, Michel Portos fue durante cuatro años segundo de cocina de Michel Troisgros en Roanne, luego abrió Côté Théâtre, su propio restaurante en Perpiñán, para finalmente desembarcar en el Saint-James de Bouliac. Con una técnica depuradísima, este gran conocedor de la materia prima, inteligente, inventivo y comedido transforma con maestría los extraordinarios productos que selecciona en tierras francesas -con especial atención a la zona de Burdeos y alguna que otra incursión en la vecina España-, creando platos de gran precisión, riqueza de sabores y marcada personalidad que a menudo alcanzan la excelencia.

La carta presenta muchas propuestas interesantes, pero nuestro consejo es pedirse el menú découverte, que se cambia día a día y permite a Michel Portos expresar lo mejor de sí mismo. Notabilísimos los platos que probamos en nuestra última visita, empezando por el aperitivo: una refrescante sopa helada de hinojo y piña con unas perlas de tapioca y una brocheta de mejillones de Bouchot a las finas hierbas. Los mejillones de Bouchot reaparecen en el primer, y logradísimo, plato, acompañados por una ensalada de tallarines al eneldo, una gelatina “temblorosa” de tomate y una cucharadita de caviar de Aquitania. Pasamos a un sorprendente helado de ajo con rebozuelos, chalota en vinagre, pasta de aceitunas moradas y anguila ahumada que nos prepara el paladar para una excepcional ostra a la brasa de leña con láminas de alcachofa y alubias coco de Paimpol aliñadas con un jugo de Bañuls, cardamomo y menta fresca. Continuamos con un taco de foie gras crudo, camarones de Madagascar, brotes de soja y mango verde, una composición que nos brinda sensaciones absolutamente inéditas. Le siguen los calamares con ravioli de tocino relleno de berenjena, pera y cilantro, condimentado con limón en salmuera, mojama y aceite picante -un plato completo pero de sabores limpios y precisos- y, justo después, unos menos convincentes cangrejos de río con hinojo al pesto de eneldo.
Reanudamos a lo grande con un soberbio rodaballo maridado con kumquat confitado, algas wacame y jugo de crustáceos: una obra maestra de los contrastes. Un excelente cordero cocido a baja temperatura con cebollas crujientes y un remarcable pichón con ruibarbo y limón confitado al romero cierran la comida.
Llega el turno de los postres, que arrancan con un bloque de apio helado con chocolate, crema de coco y caramelo, prosiguen con dos hojas de muesli crujiente rellenas de moras silvestres y helado de moras, y terminan con un cilindro de greuil a las hierbas, cerezas en aceite de oliva, gelatina de cerezas, almendras y estragón. Los tres están a la altura de las circunstancias.

Lo que más nos ha convencido de este menú son las combinaciones de alimentos, hierbas y especias, que crean contrastes a veces quizá violentos, pero absolutamente originales e increíblemente equilibrados. Michel Portos mejora año a año, siguiendo su camino firme y seguro, consolidándose como uno de los mejores chefs de la zona.