Ciccio Sultano, siciliano de pro, es el máximo exponente de la cultura gastronómica de la isla. Ama el producto, la suculencia y la copiosidad; caracteres que refrendan su afición por el comer. Esas cualidades, un tanto pasionales, se entremezclan con otras más cerebrales, como plasmar y auspiciar sabores nítidos, diferenciando en el plato los distintos componentes, así como evidenciar cierta apertura mental, que se constata en la asunción de ideas foráneas y en la imaginación, vertientes siempre expuestas de manera ponderada. En consecuencia, nunca comete excesos de fantasía ni sofisticación. Sus construcciones, por elaboradas que estén, resultan sencillas, apegadas a la tierra y a la realidad, con memoria, fieles al patrimonio histórico, llamadas a convencer a todos los paladares. Una culinaria evolutiva sin alardes conceptuales ni técnicos, muy humana, muy ética, que persigue la autenticidad y, sobre todo, logra proporcionar inmensa satisfacción.

De la excelsitud de los géneros dan fe las gambas blancas, rojas, cigalas y ostras que aparecen en distintos momentos del festín, bien crudas o cocinadas, siendo todas colosales por frescor y tamaño. La cuchara de caviar con miel, una gota, sabores que se exponen juntos e independientes, el primero depositado en la parte superior y el segundo en la inferior, dispuesta sobre otra cuchara, que contiene una crema ricotta con cebolla triturada y aceite que sirve de soporte a una lámina de lubina cruda, es un testimonio magnánimo de esencialidad, naturalidad, pureza...manjarosidad. El pichón, el puré de patata y la ostra, en tres espacios, de arriba abajo, representa al cielo, la tierra y el mar exquisita e inmaculadamente; tan solo requiere del comensal tres momentos sápidos. La ensalada de gambas, blancas y rojas, con chipirones, tomate, mozzarella...escenificación magnánima del orgullo nacional. ¿Qué decir de los ñoquis con albondiguillas de cerdo y sepia? Colosal exaltación del populismo reconstruido y manjarizado; al igual que el cuscus a la almendra con pescados y mariscos, además de su sopa, que llama a ahitarse.

La pasta, hecha por Ciccio con receta propia investigada, responde a las expectativas. Intrínsecamente gustosa y con una sensación táctil muy curiosa: al dente y carnosa. Se ilustra con distintos realces, entre los que es menester citar el acompañamiento de los espaguetis: un tartar de anchoas frescas y huevas de atún que desempeña el papel de guarnición y condimento y un jugo de zanahorias que hace de salsa líquida en el fondo del plato. Hay motivo, muchos motivos, para celebrar la artesanía e idiosincrasia con que el chef trata la sémola de grano duro.

Entre los pescados, el atún y los salmonetes se trabajan de mil maneras con combinaciones sápidas originales extraídas del paisaje y el paisanaje. Y el lomo y la chuleta – rellena de salami, queso ragusano, verduras y hierbas – de cerdo negro con salsa de chocolate picante es la enésima demostración de la exuberancia gustativa; sabrosura siempre refinada y liviana como corresponde a un sentir y actuar muy mediterráneo. Los granizados, como el de mandarina y manzanilla, la sopa de higos con canutillo siciliano (cannolo) y la cassata alcanzan la grandiosidad del gran cocinero siciliano: Ciccio Sultano.

 Kiko Moya es en gran medida un desconocido por la situación del restaurante familiar alejado de grandes núcleos urbanos o de interconexiones entre ellos. L´Escaleta se sitúa en la montaña Alicantina, cerca de Alcoy, a casi una hora en coche de Alicante, Benidorm o Valencia. Eso le posibilita estar muy centrado, pensando constantemente en su quehacer. A lo que ayuda también que es una persona a lo que le atrae poco lo mediático, preocupándose única y exclusivamente de su realización y trabajo. Todo ello le ha permitido tener ideas y marcar estilo. Sus platos miran al mundo pero desde una visión personal y centrada en el paisaje.  Hay mucha autenticidad en su ser y obra. También  mucha inteligencia, nada se hace  por que sí, o para impresionar. Propuestas sensatas, meditadas, profundas, evolutivas,  contemporáneas…sustentadas en los productos y tradiciones culinarias mediterráneas. Platos muy placenteros, que exhiben una  depurada técnica, impregnados de cierta magia, creativos y  sin alardes, que conmueven por su sabiduría y buen gusto. Una culinaria entusiasta, muy compensada, que, precisamente,   entusiasma por su equilibrio, por su acabado…por su ponderada distinción. Hay impronta y mucha sensibilidad…y excepcional sentido común.
Kiko ama profundamente Alicante y rinde homenaje a su producto estrella, el turrón, el mejor turrón del mundo se hace en Jijona, a través de un snack “salado” que reproduce su gusto desprendiéndole del dulzor. Paladeamos y masticamos almendras marconas en “merengue” seco ciertamente perfumado. Un vicio. Tan es así que tres nos zampamos. Inspirada en la mantequilla o en la manteca, siguió una espuma de romero, ciertamente etérea y perfumada, en verdad sutil pese a la profundidad que tiene, que volvió a hacernos vibrar. Es evidente que el chef recrea concretando, sin ningún artificio, huyendo del barroquismo. Esencialidad y talento que volvieron a evidenciarse con el sibarítico queso fresco de almendras tiernas adornado con flores de tomillo y lavanda dispuesto sobre una sencilla base amarga, picante y dulce de hidromiel y aceite de oliva virgen, concluyendo la obra de arte con unas almendras tiernas enteras. Sabores más nuestros, más naturales, imposible; eso sí,  con un maravilloso ingenio que trasforma formas y texturas. Ver en Grandes Platos.
Comproso a tope con la mediterraneidad: yema de huevo en salazón, distinta de la de Carlo Cracco, con aliño de garum, reinventado Roma, más huevas de pescados, en lascas y ralladas, un tanto más suaves y tiernas. Un enésimo  testimonio de una filosofía perfectamente definida: crear con pasión territorial. A continuación, salió a relucir La Albufera con una inspirada ensalada de anguila, ingrediente que casi siempre está en la carta de L´Escaleta,  gelatinosa a más no poder, reforzada gustativamente por un tenue ahumado, que era el ingrediente principal de una fresca ensalada en la que reinaba la  endivia, magnificada por una exultante vinagreta de algarrobas, que ponía color y astringencia al temperamento dominante.
Como la filosofía es incuestionable, primero o después tenía que salir a escena su majestad el arroz de Pego. Y el condumio más relevante de Alicante se juntó con su majestad la Kokotxa de merluza. Estas hechas al pil pil. El cereal embebido de un suculento fumet de merluza. La presencia era melosa…el arroz al dente, al dente español, no al dente italiano, con sabor a merluza, impregnado  cierta untuosidad, se corono con unas kokotxas al pil pil, que aportaban el contrapunto táctil a la gramínea, con la preponderancia sápida del arroz y la merluza. Antológica cuchara;  delicada sustancialidad.
Kiko Moya culminó el brillantísimo festín con una presa ibérica sublime. No hace falta, dijo una vez más, liarse la manta. Un grandioso trozo, perfecto de calidad, perfecto de punto, un 10 en inmaculabilidad  y jugosidad, con fragancias campestres y rústicas muy terrenales: una exultante ceniza de cebolla y tomillo. Humo que no era humo…era la genialidad de la mejor presa que jamás hayamos comido.
Chocolate, café y avellanas, sabores consagrados por la historia, bien armonizados, volvieron a testificar, que el secreto radica en la perfecta sintonía, en el perfecto equilibrio, en la sublime cremosidad, en supercremosidad del arte sin excentricidades. ¡Vaya mousse!
Esto es lo último y más rutilante, pero eso no nos debe pasar de una obra muy prolifera, que conviene descubrir o rememorar.

Resulta asombroso el carácter esencial y sobrio de la obra culinaria de Andoni Luis Aduriz. Aquella caligrafía excesiva con que tiempo atrás se presentaban algunos platos ha desaparecido. En su lugar se aprecia ahora cierto despojamiento formal. No sobra ni falta nada, todo está en su sitio. A partes iguales, las propuestas están impregnadas de equilibrio, mesura y atrevimiento; en todas ellas hay un vigor argumental incuestionable. Se trate de un aperitivo o de una pequeña entrada, da lo mismo, las sutilezas palatales y los sorprendente registros gustativos siempre están presentes, si bien podrían y hasta deberían ser algo más expresivos.
Impactante la piedra comestible, en donde una pequeña patata envuelta en caolín aparece ilustrada con una refinadísima crema de ajos tostados. Le ocurre lo mismo a la calabaza espagueti, con almejas limón, almendra y avellana fresca. Delicadeza, sensibilidad y suculencia en la mezcla de hojas tiernas, hierbas
frescas y fritura de lenguas de pato. Los sedimentos de trigo tostado, con corales de buey de mar y esquejes de salicornia propician un deslumbrante juego de analogías que participa de los mismos atributos que el plato anterior. Y se entra en una de las claves de la grandeza de esta cocina al degustar una sinfonía vegetal auténticamente conmovedora y memorable: la menestra de verduras asadas y crudas, hierbas, brotes silvestres y cultivados y aliño meloso de zanahoria morada. Y seguimos sobrecogidos y disfrutando enormemente con la caña de “Alcaucil Camus” escaldada, con lecho de hojas carnosas y flor de alcachofa aliñada con grasa de jamón ibérico. Y, afortunadamente, más de lo mismo -y también estupefacción- con el bacalao glutinoso con resina de mastik y cremas gelatinosas de piñón y también con el potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado con hojas de geranio rosa. Continúa ininterrumpidamente el desfile de platos soberbios: longueirones (pequeñas navajas), condimentados con un jugo de alubias negras y perfumados con aceite de canela; el bogavante asado con un sofrito de hierbas y melocotones secos; el gallo con huevas de amaranto, hierbas escabechadas y pequeñas zanahorias salteadas; las hebras de raya doradas en una glasa tostada de mantequilla y con un brillo untuoso de cerdo; el solomillo de pato con complementos yodados y lascas de trufa de verano… Llega la apoteosis final con los frutos rojos embebidos en una decocción de hojas de naranjo y con las
nueces rotas, tostadas y saladas con crema helada de leche y gelatina de Armagnac.

Flavio Morganti es un cocinero que poco a poco, sin alharacas, sin alianzas, se ha hecho un lugar importante en el panorama de la restauración gallega más actual; la suya es ya, sin duda, una de las mesas más destacadas de Galicia. Flavio, italiano del lago di Como, ejerció en su país natal y, durante 15 años, en Suiza, hasta que recaló en las cercanías de Orense, en la tierra de su mujer. Italia, Suiza, Galicia... buen cóctel, cuyos elementos se dejan notar en sus articulaciones y combinaciones. Su culinaria es académica y sosegadamente innovativa; le gusta hacer cosas nuevas amables, asumibles, sin ninguna estridencia, lo que queda patente en sus menús degustación, nunca fijos, siempre según el mercado, siempre según la idea que le surja en ese momento, o el producto en plena sazón. Tiene, como suele decirse, ‘mucha cocina’, inmenso oficio. La experiencia y el buen gusto se paladean.
Lo mejor en una visita a Flavio es dejarse aconsejar, acudir sin ideas preconcebidas, con un espíritu abierto y, por encima de todo, sin pensar que se trata de un restaurante ‘italiano’: no lo es, claro que no lo es. Es un gran restaurante cuyo chef nació en Italia, que es otra cosa, claro que pastas y arroces son algunas de las especialidades inexcusables.
Los garbanzos con callos de bacalao son un aperitivo contundente y suculento. También tiene su fuerza el canapé de rizos de foie gras con realce de frutos rojos. Ya metidos en platos, el jurel o chicharro brilla por su frescor y brillantez, se sirve con un escabeche y sus verduras, no repercutiendo la acidez, matizada, al pescado, ya que el vinagre se utiliza como un aderezo al final y no como un medio en el que hayan estado sumergidos los elementos. Otro plato sencillo y bien acabado son las kokotxas de merluza en un copioso pilpil verde perfumado con lima, una insinuación, salsa que en bondad supera a las papadas del pescado, buenas pero no excelentes. Muy logrados los raviolis de grelos rellenos de cocido gallego con salsa de varios quesos, autóctonos y parmesano, además de otras pinceladas cromáticas. Doctoral el carabinero tibio, por efecto del calor que le trasmite el impecable consomé de carne en el que nada, de sorber hasta no poder más, todo ello con una montaña de verduras en juliana, un pequeño puerro y un huevo de codorniz. Los filetes de gallo en tempura, perfecta la fritura por jugosidad y costra, sobre risotto de calabaza con cordón balsámico merecen una altísima consideración en tanto que nos parece una construcción integral lúcida desarrollada con encomiable precisión. La chuleta de vaca vieja gallega es de una nobleza excepcional, con mucha grasa infiltrada, si bien no soltaba sobre el plato toda la sangre que a nosotros nos gusta ver correr. No contento, el anfitrión nos agasajó con unos antológicos chorizos de su suegra, a la antigua usanza, acompañados de unas primorosas patatas también del terruño, que nos hicieron cantar el Galicia Patria Querida. Surtido de quesos, orujos, licor de hierbas… hasta pronto.