Jean-Luc Fau es un personaje único en el panorama de la restauración. Desde que abrió su propio restaurante en Rodez, se divide entre su oficio de cocinero y el de pintor, actividades ambas en las que destaca y que en su caso se influyen mutuamente. Casi autodidacta, intelectual, intimista, audaz y, por encima de todo, extremadamente creativo, en dieciséis años, partiendo de cero, ha logrado construir un estilo muy personal y transformar su pequeño restaurante de Rodez en una de las mesas más interesantes de Francia.
Lo que más nos gusta de Jean-Luc es su tenaz e inagotable voluntad de experimentar. La suya es una trayectoria de continua evolución técnica, estética y gustativa que va de la búsqueda de los mejores tratamientos para exaltar la materia prima, la combinación de productos en apariencia incompatibles, la creación de audaces arquitecturas del plato y la puesta a punto de innovadores conceptos. El conjunto se asienta sobre una auténtica pasión, refinada sensibilidad y, last but not least, una gran generosidad: con un coste de 69 euros por 14 platos, el menú degustación de Goûts et Couleurs presenta una excelente relación calidad-precio.
Muchas fueron las creaciones dignas de nota en nuestra última visita, empezando por una ostra caliente con tocino, lichis y huevas de trucha que nos sorprendió por su gran armonía; siguiendo con unas gambas crudas, aplastadas y aderezadas con aceite de flores de saúco, rematadas por unos dados de mango y una gelatina de coral de aromas intensos pero impalpables; pasando por un delicadísimo calamar acompañado de albahaca, anís verde y una extraordinaria emulsión de tinta a la violeta. Fau continuó asombrándonos con la Pradera, materializada con gelatina de hierbas, setas enoki, mousse de hierba y jugo de trufas; un plato de cocina figurativa de gran impacto visual y gustativo. El pollo de granja, producto de calidad incontestable, se nos presentó sometido a una larga cocción al horno combinado con coco, fruta de la pasión y berenjena ahumada: ¡grandioso! El tuétano llegó a la mesa sazonado con sal, pimienta y un poco de azúcar, genialmente acompañado por un helado de mostaza de Dijon: ¡sublime! Terminamos con el maridaje imposible entre bogavante y riñón, una alianza atrevida resuelta con desenvoltura por Jean-Luc. El riñón, cocido sólo por el lado de la grasa, contrastaba perfectamente con el bogavante gracias a un puñado de risotto con tinta de sepia y una bisque, o crema de pescado, para armonizar el conjunto.
¿Es Jean-Luc Fau mejor cocinero o pintor? No sabríamos decirlo. Por lo que a nosotros respecta, lo importante es que no deje de cocinar.
