Gualtiero Marchesi inspira grandiosas palabras. Fue el líder de la nueva cocina en Italia, habiendo inscrito su nombre con letras de oro en la historia culinaria de su país. Ha sabido crear una obra netamente diferenciada, personalísima e italianísima, con platos cuya gloria sobrevive al paso del tiempo. Y su espíritu y su erudición ha culminado en una escuela, con discípulos tan relevantes como Paolo Lopriore, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Davide Oldani, Andrea Berton, etc. En consonancia con todo lo aseverado, goza de fama universal.

Su cocina está marcada por la pasión que dispensa al arte. Pinta, y de qué manera, sobre la vajilla. Si la belleza en la disposición de las composiciones le ha dado carácter, mucha impronta, también y sobremanera el minimalismo. Tiende a disponer construcciones esenciales, con muy pocos elementos, muy reflexivas, que expresan talento, mucho talento, tanto talento que logra marca la diferencia en la concreción. Dos, tres, extraordinariamente, cuatro cosas componen un cuerpo asombroso y radiante. Son interminables los ejemplos. Valga citar la ensalada de espaguetis fríos con caviar y cebollino: revolución escénica, tres detalles y mucha magia, sibaritismo elemental...Otra maravilla artística: raviolo abierto; audaz estrella circular de hojas abiertas, extendidas y en punta, como si fuese un milhojas redondo, que trasluce el interior. La sepia al negro de su tinta, además de refrendar por enésima vez la obsesión estética, en este caso incorporando volumen, altura, cefalópodo sobre realce, rompió con la tradición en cuanto separó la hechura del ingrediente principal y la salsa, lo que en su tiempo supuso un hito. Y es que Gualtiero siempre ha sido un personaje muy sensible a la belleza, a la innovación, a la sencillez y a los sabores puros, inmaculados. Todo ello, el sentimiento milanés, la técnica francesa y un don privilegiado del gusto, palatal e intelectual, aparecen en el más laureado de los risottos: riso, oro y azafrán. Perfecto el contraste táctil del cereal con la cremosidad de la salsa fundiéndose en un cuerpo diverso. Y cuando se paladea, el arroz preserva su identidad y el azafrán se manifiesta inequívoca y manjarosamente. Y ahí están los gnocchi de patata crocante con salsa de tomate y cebolla frita: sabia y exquisita recreación de una cultura. Y qué decir de la versión de 2000 de “la costoletta alla milanese”; clarividente reforma para celebrar el cambio de milenio y ser coherente con los nuevos tiempos. Vida, ilusión, genialidad que tiene una ultima obra maestra, que data de 2005: “dripping di pesce”. Un cuadro inspirado en Jackson Pollock en el que reivindica y reinventa la mayonesa en honor de los calamares y berberechos. Explosión de cromatismo gastronómico: mayonesa líquida amarilla, mayonesa líquida verde de pesto, salsa de tomate, salsa negra de tinta de sepia, calamares y berberechos. Sabores tradicionales, salsas con cuerpo de modelo e impactante belleza artística.

Qué decir de obras tan excepcionales como los espaguetis “Dritti” o en impactante línea recta, la muy sesuda extravagancia marchesiana, el virtuosísimo risotto fucsia de remolacha, el erudito filete de ternera a la Rossini según Gualtiero...una cocina que se sitúa por encima del bien y del mal. De un personaje que trasciende al tiempo. Que goza del arte y que incita a paladearlo.

Una gran casa. Mejor, un palacio de la gula. Bajo la atenta mirada de Bruna, una dama, sus cuatro hijos –Rosella y Francesco en sala y Enrico y Roberto en cocina– hacen que todo funcione a las mil maravillas. El cliente es tratado a cuerpo de rey. Todo son atenciones... uno se siente importante, colmado de satisfacción, feliz. Estamos, señoras y señores, ante uno de los mejorcitos restaurantes de Italia. En verdad “versallesco” en todos los sentidos de la palabra. Hace honor, sobradamente, a las tres estrellas obtenidas en la edición 2010 de Michelín.
La cocina, como todo en esta mansión, tiene clase, mucha clase, la que distingue a la familia Cerea. Culinaria que se siente orgullosa de su clasicismo, de un clasicismo actual, muy vigente, sobre todo en las técnicas que emplea. Se sustenta en productos excelsos y suntuosos que se sirven en cantidades ingentes. Los sabores son recios. La suculencia refinada se convierte en una constante. El comensal está llamado a terminar ahíto de gustosidad.
Que quede bien claro: cada día se come mejor en Da Vittorio. Esto no puede extrañar a nadie, ya que Enrico y Roberto son dos jóvenes, inteligentes y concienzudos, en constante progresión conceptual y técnica. Asumiendo la historia evolucionan con suma sabiduría. Valga como ejemplo una creación estelar: la nube de caviar iraní ascetra. Una piel de leche contiene en su seno una exquisita y etérea espuma de patatas. Se dispone sobre una crema agria y sirve de lecho a las majestuosas huevas de esturión. Cambian las texturas y las formas; se mantienen los sabores de siempre, que se plasman con asombroso refinamiento. Sublime.
Especialmente conmovedor resulta el capítulo de pasta y arroces, con unas ocho propuestas, a cuál más estelares. Sobresaliente el raviolone, traslúcido, frágil, relleno de una riquísima y espesa crema de ricotta y espinacas, más una yema de huevo líquida, que explota e inunda de manjarosidad áurea el plato, rebosante de trufa blanca. Pluscuamperfectos los paccheri a la “Vittorio”, una reinvención audaz de la tradición italiana. La pasta, inmensa de calidad, inmensa de sabor a pasta, inmensa de textura, al dente y carnosa, aparece impregnada de una antológica emulsión de tomate y parmegiano-reggiano, que funde ambos ingredientes preservando los sabores, a los que se incorpora el perfume y el color que aportan unas hojas de albahaca. La tradición doctoral. Otra obra cumbre: el risotto, al dente y cremoso, que se corona ostentosamente con infinidad de frutos de mar: cigala, vieira, bogavante, bígaros, berberechos, mejillones, carabinero, tan sólo calientes, que mantienen todos sus atributos. No se puede tratar de manera más inteligente el marisco y el arroz, impregnado de una expresiva sopa de pescados, que se esconde bajo el cereal, brotando sorprendentemente.
Los Cerea no dejan de sorprender. Su maestría en el los productos del mar crudos, que se recoge en su libro Damare, queda sobradamente demostrada en el ravioli de cigala, de una frescura extraordinaria, que trasmite pura y llanamente al paladar, relleno de una expresiva gelatina de pescados con el acompañamiento de una salsa de wasabi. Otra construcción clarividente y ciertamente manjarosa: morro de atún con tripa de bacalao con una ensalada caliente de lentejas; fórmula inspirada en el cotechino, del que toma forma, aportando una estructura nueva en el mundo del atún. Incontestable por placer e historia, el gran ñoqui relleno de fonduta de fontina con tartufo; sabores de la niñez expresados glotonamente. Paccheri con mariscos, mejor mariscos con paccheri, es el mejor plato de frutos de mar que jamás hayamos probado en Italia. El mejor por calidad, cantidad, variedad, tratamiento técnico, complementos y espectacularidad: gamba roja, bogavante, langostinos, vieira, mejillones, almejas y pulpitos con sopa de mariscos, aceite de perejil, tomatitos y la pasta rellena de la exquisita sopa. Y así se suceden momentos y momentos palaciegos, como con la ventresca de atún de Sicilia con foie gras a la plancha y manzana a la canela; nobleza y armonía audaz.
La repostería merece todos los honores, pongamos por ejemplo el semifrío de chocolate fundente con cremoso de gianduia frito y salsa de mandarina.
En pocas palabras, monumentalidad hostelera y una cocina en expansión.
 

La trayectoria de Jean-Michel Lorain es bastante atípica para un joven nacido en una familia de restauradores ya consolidados. En vez de aprender el oficio en el entorno protector de La Côte St-Jacques, Jean-Michel prefirió iniciar su propia formación en el restaurante de los hermanos Troisgros, en Roanne, donde permaneció durante cuatro años. Tras otros dos años en la brigada de Freddy Girardet, el mítico cocinero suizo, en el 83 volvió a Joigny donde, diez años más tarde, sustituyó a su padre Michel al mando de los fogones.

Dotado de un fuerte carácter, Jean-Michel Lorain ha sabido imponer su propia personalidad en La Côte St-Jacques reformando totalmente el establecimiento y, sobre todo, introduciendo nuevos conceptos en cocina. El padre, cosa rara, le ha dado carta blanca, limitándose a ofrecerle algún consejo; una opción acertada que ahora le permite disfrutar de una serena vejez. Para que nos entendamos: todavía se ofrece algún plato histórico, pero se trata del respeto debido a los cincuenta años de historia de la casa. Cincuenta años que han hecho a la familia Lorain famosa en todo el mundo.

Como aperitivo, nos sirven dos rodajas de la célebre morcilla “casera” con puré de patatas, un clásico de La Côte St-Jacques con el que engañamos el estómago en espera del primer plato, una bandeja de marisco virtual. Un plato que se compone de seis cucharas apoyadas sobre un fondo lleno de hielo que contienen pulpa de escupiñas con vodka y piel de limón, un dado de calabaza bañado en crema de cangrejo y rebozado con carne de centollo, tabulé de moluscos con col en vinagreta de limón, emulsión de erizo de mar con crema de guisantes y huevo de codorniz escalfado, milhojas de vieira cruda y rabanito blanco con crema de rábano picante y caviar, quisquillas grises sobre royal y gelatina de camarones; en el centro, un vasito con un frappé de agua de ostra con vichyssoise y carne de ostra picada. Se lo aseguro: hace falta mucho más tiempo tanto para describirlo como para saborearlo. Seguidamente salieron los míticos, y excepcionales, huevos de codorniz en cáscara de erizo de mar, tras los que pasamos a la “génesis de un plato temático sobre la ostra”, una construcción con una intuición conceptual absolutamente genial. En una secuencia de cuatro pases recorremos las distintas etapas que han llevado al cocinero a definir el plato. Se disponen en la mesa cuatro cuencos pequeños: el primero contiene un porridge de centeno y agua de ostra, el segundo una crema de lechuga y cebolla roja, el tercero una ostra escalfada, el cuarto una crêpe crujiente de centeno. Al lado, en un plato aparte, se sirve el resultado final. Realmente extraordinario. Continuamos con unas deliciosas mollejas marcadas en sartén y acompañadas de una crema de coliflor con cítricos y una muselina ligera de erizo de mar, para terminar con una majestuosa pirámide de pan de especias a la emperatriz con helado de caramelo a la mantequilla salada.

Jean-Michel Lorain propone una cocina que mira hacia el futuro respetando el pasado y que alienta nuestras expectativas sobre el porvenir de la casa.

En Francia hay una nueva tendencia. Muchos jóvenes cocineros, tras formarse en una casa más o menos prestigiosa, llegado el momento de instalarse por su cuenta, no se aventuran en el mundo de la alta restauración sino que eligen el camino de la sabiduría. No a las bodegas con cientos de referencias, sí a las breves cartas de vinos elegidos inteligentemente; no a la langosta y al caviar, sí a los productos, preferiblemente autóctonos, de alta calidad pero de coste reducido; no a las cuberterías de plata y a los ambientes pomposos, sí al servicio de sala sencillo pero sonriente;… y así con todo.

Una elección encomiable, siempre que los resultados sean como los que podéis encontraros en este encantador restaurante a 13 kilómetros de Chambéry. Alain Perrillat-Mercerot, saboyano de 35 años, inicia su carrera a los 18 en el restaurante de Guy Barbin, Le Capucin Gourmand, en Vougy. En 1994 desembarca en el Clos des Sens, donde en poco tiempo se convierte en el segundo de Laurent Petit. Finalmente, en 2001, abre su propio restaurante en las colinas del lago de Bourget. La suya es una cocina serena, fresca y espontánea pero extremadamente precisa, a base de productos excepcionales, caracterizada por su especial atención en la arquitectura del plato y fundamentada en sólidos conocimientos técnicos. Su amor por la tierra está por encima de toda duda, pero no es exclusivo: en el menú encontraréis el pescado de lago y el tupinambo, pero también las vieiras y el foie gras.

Como aperitivo nos ofrecen algunas tapas: salchicha de Saboya caramelizada, dados de polenta frita, barquillos al comino, una cuchara con huevas de trucha en su propia gelatina y un vasito de sopa de cebolla. El primer entrante es un homenaje conjunto a Laurent Petit –carne de buey picada con caviar de arenques- y Jean Decoret -bombón helado de ostra- reinterpretados según el gusto personal de Alain que, gracias al caviar de arenques, incorpora aromas ligeramente ahumados a la carne picada y transforma casi en un sorbete el agua de ostra del bombón. Seguidamente se nos sirve un pescado salvaje del lago Leman con una cocción perfecta, acompañado de cardos de la cooperativa de Tremblay y una emulsión de leche y caldo de cardos. Del lago al mar: es el turno de una excelente dorada salvaje servida con una macedonia de mango tibio al aceite de Argan. Pasamos a una pequeña pero muy tierna porción de cordero asado al punto con un destacable cocido de tubérculos compuesto de salsifíes, crosnes, tupinambos y chirivías. Concluimos con una carrillera de cerdo braseada y caramelizada que se presenta sobre setas gamuza salteadas y decorada con un puré de calabaza butternut y limón confitado a la sal. El primer postre, fresco y ligero, se compone de un dado de piña y granizado de estragón con pasta brisa caramelizada, mientras que el segundo postre, que lleva el acertado nombre de 100% Chocolat, juega sensualmente con distintas formas, texturas y aromas de cacao.

Alain es un cocinero honesto y sincero. Y esto, en los tiempos que corren, no es poco.