Marsellés de nacimiento, Michel Portos fue durante cuatro años segundo de cocina de Michel Troisgros en Roanne, luego abrió Côté Théâtre, su propio restaurante en Perpiñán, para finalmente desembarcar en el Saint-James de Bouliac. Con una técnica depuradísima, este gran conocedor de la materia prima, inteligente, inventivo y comedido transforma con maestría los extraordinarios productos que selecciona en tierras francesas -con especial atención a la zona de Burdeos y alguna que otra incursión en la vecina España-, creando platos de gran precisión, riqueza de sabores y marcada personalidad que a menudo alcanzan la excelencia.
La carta presenta muchas propuestas interesantes, pero nuestro consejo es pedirse el menú découverte, que se cambia día a día y permite a Michel Portos expresar lo mejor de sí mismo. Notabilísimos los platos que probamos en nuestra última visita, empezando por el aperitivo: una refrescante sopa helada de hinojo y piña con unas perlas de tapioca y una brocheta de mejillones de Bouchot a las finas hierbas. Los mejillones de Bouchot reaparecen en el primer, y logradísimo, plato, acompañados por una ensalada de tallarines al eneldo, una gelatina “temblorosa” de tomate y una cucharadita de caviar de Aquitania. Pasamos a un sorprendente helado de ajo con rebozuelos, chalota en vinagre, pasta de aceitunas moradas y anguila ahumada que nos prepara el paladar para una excepcional ostra a la brasa de leña con láminas de alcachofa y alubias coco de Paimpol aliñadas con un jugo de Bañuls, cardamomo y menta fresca. Continuamos con un taco de foie gras crudo, camarones de Madagascar, brotes de soja y mango verde, una composición que nos brinda sensaciones absolutamente inéditas. Le siguen los calamares con ravioli de tocino relleno de berenjena, pera y cilantro, condimentado con limón en salmuera, mojama y aceite picante -un plato completo pero de sabores limpios y precisos- y, justo después, unos menos convincentes cangrejos de río con hinojo al pesto de eneldo.
Reanudamos a lo grande con un soberbio rodaballo maridado con kumquat confitado, algas wacame y jugo de crustáceos: una obra maestra de los contrastes. Un excelente cordero cocido a baja temperatura con cebollas crujientes y un remarcable pichón con ruibarbo y limón confitado al romero cierran la comida.
Llega el turno de los postres, que arrancan con un bloque de apio helado con chocolate, crema de coco y caramelo, prosiguen con dos hojas de muesli crujiente rellenas de moras silvestres y helado de moras, y terminan con un cilindro de greuil a las hierbas, cerezas en aceite de oliva, gelatina de cerezas, almendras y estragón. Los tres están a la altura de las circunstancias.
Lo que más nos ha convencido de este menú son las combinaciones de alimentos, hierbas y especias, que crean contrastes a veces quizá violentos, pero absolutamente originales e increíblemente equilibrados. Michel Portos mejora año a año, siguiendo su camino firme y seguro, consolidándose como uno de los mejores chefs de la zona.
