“El Vintage 1997 es una apuesta segura: nunca te llevas una mala sorpresa” ha afirmado Ferran Adrià, que, cuando está de paso por Turín y no tiene otros compromisos, viene a este restaurante para que le mimen. Y no le falta razón: en menos de diez años, el establecimiento de Umberto Chiodi Latini (en la sala) y Pier Luigi Consonni (en cocina) se ha convertido en una toda una institución en la ciudad. Profesionales, políticos, gourmets y gourmands se suceden en este “lujoso” salón tapizado de muaré rojo.
El punto fuerte del Vintage 1997 es la materia prima, que en los últimos años se han encargado de seleccionar cuidadosamente los dos propietarios. La gallina bionda de Villanova, el salmón salvaje ligeramente ahumado, el salchichón de Varzi y Felino, el jamón de Langhirano, las cebollas de Tropea, las lentejas de Castelluccio, el culatello di Zibello (corazón de jamón), las gambas de Sanremo, la excelente carne de ternera fassone, los fabulosos quesos: Gorgonzola Paltrinieri, Nostrale dell' Elva, Bettelmatt Alpe Forno, Gruyère y Emmenthal curados en grutas, Fontina de pastoreo alpino, Robiola de Murazzano… Los mejores productos caen en manos de Pier Luigi Consonni, que los elabora con religioso respeto, creando una cocina de impronta neoclásica pero con la vista puesta en las últimas tendencias (en la carta hay homenajes a Quique Dacosta y a Martín Berasategui).
Para empezar, Umberto, el erudito y apasionado dueño de la casa, nos propone catar una serie de productos crudos y desnudos: un soberbio Parmigiano delle Vacche Rosse de añada, unas atractivas lonjas de tocino de Cinta Senese y un suntuoso jamón de Mora Romagnola curado durante 3 años. Tras una golosa degustación de anchoas en salsa verde dispuestas sobre gruesas rodajas de patata de Entracque con mantequilla de montaña, pasamos a un clásico de la casa: la pasta, que en este local se hace como en ningún otro de la ciudad, tanto por calidad intrínseca de los productos que emplea como por el preciso punto de cocción que aplica, saliendo siempre con una textura impecable. También por la variedad de condimentaciones, predominando fórmulas populares emblemáticas de Italia. Es difícil superar los pequeños macarrones con tomate y albahaca, donde la salsa, primorosa y el perfume, realzan en su justa medida la pasta fresca sin huevo. Los espaguetis con aceite de oliva virgen extra – Umberto es un doctor en la materia y tiene por costumbre ofrecer una degustación de las primeras etiquetas del país – y lascas crudas de hongos representa una eximia exaltación de los aromas primarios. Los penne de farro de la prestigiosísima Latini con lomos de salmonetes, uno natural y el otro empanado con pesto, más jugo del propio pescado, habas y laminas de calabacín constituyen una de las propuestas más sofisticadas de la casa sin que por ello pierda el ingrediente principal su manjarosidad y pureza. En plan más gulesco, los espaguetis impregnados de salsa de tomate enriquecida con unas nobles tiras de carrillera de Cinta Senese levemente calentadas en compañía de una juliana de cebolla roja personifican una opción rotunda y harto gratificante. Como complemento de alguna o algunas de estas recetas, que han de formar el núcleo central del festín, tenemos otras dos verdaderamente memorables: el risotto Carnaroli con lúpulo, ortigas y pistilos de azafrán, sobre el cual, en el último momento, se dispone un carpaccio de foie gras y el cabrito al horno, suculenta manteca.
Para gozar como un enano sin subirse a las altura.

Precioso restaurante de diseño ubicado en medio del viñedo con una encantadora perspectiva bucólica. Al frente de los fogones se encuentra Massimo Camia, un chef inteligente que sopesa milimétricamente su oferta, sus ejecuciones...un pragmático que sabe lo que tiene que hacer y cómo debe hacerlo. En consecuencia, ofrece una cocina fundamentalmente piamontesa rejuvenecida. La impregna de refinamiento, técnica, modernidad, cierta complejidad conservando sus esencias. Sabores históricos distinguidos y actualizados. También escenifica muy bien, con construcciones bellas dentro de un estilo sobrio y efectivo. Muchas otras palabras definen y ensalzan su quehacer, pero por encima de todas sobresalen dos: tiene un paladar privilegiado que trasmite mediante sabores puros y deja constancia de un equilibrio asombroso, todos los elementos están dispuestos sopesadamente.

Cinco platos de un nivel estelar. Una antológica crema de patata de montaña ¡Qué manjar! ¡Qué liviana! con calamares, breve y precisamente hechos, aceite de guindilla y motas de albahaca. Repetimos; sublime. Audaz y muy linda la cebolla grande con piel y cortada a un centímetro de uno de los extremos, como si fuera una sopera natural, que contiene en su interior una exquisita sopa de la propia cebolla trufada y con tropiezos de codorniz, que se adorna sobre un lecho de sal, con hierbas del campo, con un crujiente de polvo de amapola...un poema a la liliácea. La estrella de la corona: unos mantequillosos “plin” relleno de queso de cabra fresco salpicados de un sutil picadillo de aceitunas y sobre un fondo de agua de tomate; la pasta fresca rebosante de cremosidad y sustanciosidad. Otro momento vibrante lo brinda un impecable risotto carnaroli impregnado de una salsa de ragú de ternera con médula de ésta y pimientos rojos; sabrosísimo y con un contraste de textura – al dente el arroz y gelatinosa la médula – conmovedor. Y los bocados de cochinillo envueltos en panceta y con ligera fritura de sémola y sésamo, más pure de manzana al curry y echalotes caramelizadas al vino tinto, son otro acierto pleno.

Sin tantos méritos, si bien en una buena línea, claramente más gourmand, el bacalao mantecato con puré de alubias blancas de Pigna, los “tajarin” de huevo con salchicha de Bra y guisantes frescos y los trozos de ternera fassone en costra de pan y hierbas con semolino dolce fritto (una variante de leche frita).

El surtido de quesos es tentador. Y la bodega responde a la calidad del paisaje: solo se divisan cepas.

La cocina de Denis Martin tiene vertientes insuperables. En primer lugar, técnicamente raya en el 10; investiga todos los procederes hasta su conocimiento exhausto. Desde el prisma imaginativo, tampoco se marca límites, cada plato es un volcán en erupción que desprende ocurrencias fantásticas. Al paladar no puede ser más delicada y sorprendente, siempre proponiendo sabores futuristas rebosantes de matices, expuestos con sutileza y en consumada armonía. El estómago, después de haber probado 25 bocados, no la siente; extremadamente liviana. Su puesta en escena no puede ser más fotogénica y espectacular. Cada plato es un show cargado de magia.
Estamos, para que no haya dudas, ante el mayor y mejor seguidor a nivel mundial de la cocina de Ferran Adrià. Idéntico espíritu, la misma estructura… con secuencias distintas. Porque Denis es un creador, un artista, del mismo estilo con vivencias muy personales y siempre diferentes. Sus platos son aventuras inimaginables y convulsas que acaban felizmente.
Los contrastes en increíble conjunción son una constante. Tras el título de “la bleue des graciers” aparece un granizado de limón y anís estrellado con aire de absenta. El nitrógeno líquido toma mil formas: una tartaleta helada con sabor a piña colada debajo de la que se sitúa un almíbar de ron y una crema de cacahuetes. Hay momentos en que se da un giro de ciento ochenta grados al mensaje y se pasa de lo tecno sicodélico complejísimo a la esencialidad naturalista más absoluta: cigala con aceite de oliva virgen Verdale y liofilizado de cerezas. También hay inspiraciones en quesos suizos y fórmulas italianas. Un ejemplo lo tenemos en los inmaculados y dietéticos raviolis de vacherin friburgués con nueces frescas y consomé de albahaca. Otro, en la alucinante pizza margherita, en la que aparecen invertidos los elementos y las cantidades. Y una tercera maravilla que nos acerca al paisaje gastronómico local: fondue de gruyère y vacherin, en dos texturas, con un merengue de agua de tomate con forma de baguette. Hay en el quehacer de Denis cierta insolencia. Yuzu: cerdo, berberechos, manzana y hierba limón. Se vuelve al minimalismo y a la exaltación del producto con “rebozuelos suizos” de Omble Chevalier del lago Léman: un lomo de pescado cubierto por una seta, por aquello de la visualidad, de mantequilla, que se funde con un soplete ante los ojos del comensal, que ve cómo se integran idílicamente ambos ingredientes. No podía faltar el paraíso sonado: sopa thaï crocante, con sabor a marisco y aspecto de hamburguesa, se come con la mano, dispuesta sobre hierbas y flores. Inspiración plena en el “Rouge”: salmonete con jugos de remolacha y cerezas. La merluza rebozada sobre salsa de chipirones toma cuerpo en un lomo con gabardina negra, la mejor gabardina que nunca comimos, a la que acompaña un panais de vainilla y un yogur perfumado con rosas. Swiss Air: un sobre aéreo, que se entrega al comensal, quien lo abre, rompe la bolsa de vacío que está dentro y vierte su contenido sobre el plato. Un pichón cocido a baja temperatura empapado en su jugo acaramelado. Y la repostería igual de genial: los petit fours más imaginativos que existan sobre el planeta, entre los que nos permitimos nombrar el alucinante sachet coca “ini”.

Stéphane Rouville es un profesional forjado en los fogones. Destaca su saber hacer; la solidez que se aprecia en sus preparaciones. Hay mucho fondo de cocina. Y también amor, vocación. Y coherencia con una forma de ser y entender la vida, serena, tranquila, si bien no estática. Su estilo obedece a un clasicismo actualizado. Sus formulas no van impregnadas de una imaginación impactante; más bien se sustentan en la sabiduría, la técnica, la elegancia y la armonía. La meta del chef es ser honesto – los productos son magníficos –, meticuloso y proporcionar mucha satisfacción, lo cual logra. Y también logra admiración. Estamos ante un artesano sencillo, coherente y feliz, que se gana la vida haciendo lo que siente y le gusta. Por tanto, una mesa para disfrutar, una coquinaria empeñada más en convencer que en impactar.

Hay un sistema de comidas abiertas a todos las apetencias y disponibilidades. Se pueden elegir distinta cantidad de platos a precios fijos, que van de 38 a 68 €, llegando al menú degustación: 77 €. Sea cual sea la opción, de lo que se puede estar seguro es la copiosidad de las raciones. Abundancia que llega con los aperitivos y que culmina con los petits fours. Así la galleta de morcilla y manzana, que llega después de distintos hojaldres y abrebocas de charcuteria, sacia de gusto y suculencia. Fenomenal por la calidad del hígado, verdaderamente hermoso, así como por la hechura, la terrina de foie gras, refinada, cremosa y sutilmente condimentada, que se acompaña de un excepcional pan de avellanas y uvas; llama a la gula.
La anguila del Adour frita, crocante por fuera y jugosa por dentro, se ofrece con un jugo de perejil y una crema de ajos confitados; estupenda en su sencillez. La lamprea pescada en el Adour a la bordelesa merece la consideración de memorable en su ortodoxia: pieza grande, hermosa, muy gelatinosa, sabrosísima, con una cocción precisa, que exalta sus cualidades intrínsecas, y una sibarítica salsa de vino tinto y su sangre, que el comensal puede servirse a su gusta. Y el cordero de leche del Pais Vasco, bien sea en paletilla o en noisettes, preferible la segunda opción, que se sirve con quinoa, mantiene el tono general de la casa.

Otros platos interesantes de la carta, que suma 13 propuestas, son el gratinado de ostras especiales del Marennes con caviar de Aquitania, las cigalas reales a la plancha con raviolis de ajo y salsa americana y el foie gras del Sud-Ouest con manzana y salsa de Jurançon.

Se aprecia la consolidación del negocio, tras la etapa iniciada por la nueva propiedad en 2002, con muy buenas perspectivas.

ATENCIÓN: La Galupe ha cambiado de propietario; ya no es un restaurante 'gastronómico', pero la comida sigue siendo de calidad, con productos locales, menú a 16 €, carta de 15 a 30 €. Además consta de un ultramarinos y una librería.