Antonio Santini ha creado en plena campiña una mansión señorial, de un lujo discreto, en la que se respira y hasta inhala naturaleza y naturalidad. El paisaje y la atmósfera sitúan al comensal en el paraíso soñado. El cliente se sumerge en un mundo ideal. Pocos restaurantes destilan una grapa tan embriagadora. Ni en Italia - el mejor establecimiento del país junto a La Pérgola - , ni....salvo algún palacio parisino.

La cocina de Nadia es monacal, virginal, divina en sus creencias. Sustentada en las tradiciones centenarias, por las que siente verdadera adoración, las proyecta con una inmaculabilidad palatal y dietética arcangélicas. Historia y sencillez se expresan con pocas palabras en un mensaje profundo y homogéneo difícilmente cuestionable. La sensibilidad, la delicadeza, la armonía son auras sobre cada plato. La cocinera no se permite otras licencias a la fidelidad que alguna que otra insinuación infusa. De tal manera que expresa su originalidad perfumando con suma sutileza, con apenas un toque, siempre encantador, estructuras concretas bastante similares y, por lo general, de origen popular. Una hierba, una ralladura de limón, cualquier nimiedad se convierten en detalles que marcan la diferencia en la obra. Transmite en cada condumio el don innato del buen gusto, de un paladar sobrenatural, el que he ha dotado la divina providencia. Esa es su grandeza.

Las recetas y las referencias gustativas inspiran todas las articulaciones, que se refinan y livianizan hasta lo indecible con una infalibilidad conmovedora. Especialmente en los temas que forman parte del patrimonio cultural italiano. La pasta, los risottos, la anguila se celestializan humanamente. Las tejas de parmegiano-reggiano y mantequilla, crujientes, esculturales, sabrosísimas, incitan a picotear mientras se loa al queso y a quien lo ha magnificado. Los tortelli de ricotta, burrata y parmesano constituyen un alarde de cremosidad y sustanciosidad láctea. Los tortelli de calabaza, reforzados por moscarda de frutas, con el contrapunto amargo de almendra triturada representa un exceso dulce de la cocina salada; genial. El risotto de hebras de azafrán con alcachofas fritas tiene muchas cosas: delicadeza, pureza, fragancia, sencillez...impecable. La anguila exige varias probaturas: frita y crocante con ralladura de limón posee tanto encanto como cuando se muestra gelatinosa y grasa, salteada (alla griglia) con radicchietto, o en carpione al perfume de naranja.

Otras preparaciones que han contribuido a dar talla universal a esta culinaria son la compota de tomate, berenjena y flores de albahaca; los agnoli en caldo de gallina; el risotto de hongos, guisantes y flores de calabaza; el cochinillo de cinta senese al horno y la mostrada de frutas.

La más genuina y célebre cocina de mamma mia.

Alain Chapel ha sido uno de los cocineros más importantes de su generación. Máximo exponente de la nouvelle cuisine, representa una piedra miliar en la historia de la cocina. Su estilo, calibrado, ligero, dirigido a la exaltación del producto, ha influenciado a una generación entera de cocineros y en sus cocinas se han formado grandes talentos (un nombre vale por todos: Alain Ducasse). Tras su desaparición prematura en 1990, Philippe Jousse, executive chef del restaurante de Chapel en Kobe, fue reclamado en Francia para tomar las riendas de la cocina y perpetuar las enseñanzas del maestro.

En Mionnay es como si el tiempo se hubiera detenido. Ambiente de verdadera grande maison, la decoración, la bodega, la vajilla de porcelana, la calidad del servicio, todo ha permanecido inmutable. Philippe Jousse propone les grandes obras maestras que hicieron famoso a Alain Chapel, como el cassoulet de riñones y crestas de gallo, la sopa de setas “como un cappuccino” o el pollo de Bresse en vessie, alternándolas con algunas nuevas creaciones en línea con los clásicos de la casa. Que quede claro: no nos encontramos en un museo ni mucho menos en un mausoleo; los platos no se reproducen mecánicamente como sucede en otros templos de la haute cuisine cuyos titulares siguen vivitos y coleando pero con evidentes signos de apatía. Aquí, toda la brigada se esfuerza para dar lo mejor de sí. Un restaurante de cocina francesa de los años setenta, evidentemente, pero ¡qué cocina!

Después de una ligera y perfumada crema de verduras fría con quenelle de nata nos sirven la célebre ensalada de bogavante azul, tajadas de pichón rosado, valeriana y trufa negra aliñada con una sublime vinagreta, alguna minúscula alcaparra y un par de rodajas de pepinillo. ¡Qué contrastes! ¡Qué equilibrio! ¡Qué elegancia! Este plato ya no sorprende como cuando fue creado en el 72 (reunir caza y crustáceos en un mismo plato era un verdadero escándalo), pero sigue siendo una obra maestra. Continuamos con un conejo cocido en cocotte durante cuatro horas que se sirve frío con una espléndida gelatina “temblorosa” al romero, una loncha gruesa y tierna de panceta y judías de pueblo con sabor de antaño. ¡Qué textura! ¡Qué ligereza! Terminamos con el mítico riñón rosado cocido en su propia grasa y acompañado de un fricasé de rebozuelos y patatas. Simplemente perfecto, no se puede decir más. El secreto del riñón de Alain Chapel nunca ha sido desvelado. Sin salsa que lo recubra y sin un ápice de aspereza en el regusto, tierno como un filete, apetitoso, suave, inimitable. Probablemente sea imposible a día de hoy encontrar uno mejor en el mundo.

Habrá quien se pregunte, no sin razón, si es lógico rendir homenaje a un cocinero que ha sido un gran innovador reproduciendo sus platos clásicos. ¿Cocina de otros tiempos? Sin duda, pero perfectamente ubicada en un período esencial en la historia de la restauración y, precisamente por ello, única, hoy más que nunca. De vez en cuando es bueno volver a escuchar Kind Of Blue de Miles Davis, aunque sea una grabación de hace muchos años. ¿Quieren saber qué era realmente la nouvelle cuisine? Vengan a Mionnay y lo descubrirán.

Seguimos absolutamente convencidos de la calidad de la labor de Mauro Uliassi. La visita de este año confirmó que estamos frente a uno de los mayores intérpretes de la cocina italiana.
En su luminoso restaurante ubicado en el puerto de Senigallia se aprecia una de las cocinas más evolucionadas y actuales tanto en la forma como en el contenido. Mauro es un brillante intérprete de los productos de su región, Le Marche, de su belleza, sus perfumes y sus colores, sean pescados y mariscos, de una calidad y frescura únicas, o verduras, frutas, productos del campo o de la caza. La calidad de la materia prima es la primera verdad de Mauro Uliassi. El chef tiene el preciado don de combinarla tanto con recetas y técnicas de la tradición popular o clásica como con procesos innovadores e ingredientes no autóctonos. Marca la diferencia nada más empezar los aperitivos: la oblea de foie gras y el mágnum de Massimo Bottura son dos de las creaciones más conseguidas basadas en este noble ingrediente que reflejan la calidad del hígado y su ejecución, todo ello animado por un toque de ironía. Otra propuesta absolutamente golosa es el pequeño canapé de mantequilla (buenísima) y anchoa cruda, cuyo pan de payés crujiente permite saborear el contraste entre las dos grasas. Todos los primeros platos han cambiado: las patatas sazonadas con aceite de oliva y perejil (perfectas); la ostra cruda; el sorbete de cebolla y hoja de chocolate (impalpable, como si se tratara de un papel comestible); las dos gambas crudas servidas con crema de foie gras, unas gotas de licuado de fresas y brotes (su cocina siempre denota la búsqueda de nuevos horizontes en cuanto a combinaciones de frutas, verduras y pescados); la fantástica vieira asada con hojas de ensalada silvestre y rodajas de gelatina helada de tomate, pepinillo y apio (la presentación en el plato, la luminosidad, los colores y el efecto asado-caliente/verdura fría da un resultado jugoso y refrescante). Continuamos con el “Rimini fest”, una brocheta de calamares a la parrilla condimentada con una salsa citronette (celestial) pasada por nitrógeno líquido y depositada sobre el pescado en forma de delicadas bolitas apenas heladas que se van derritiendo poco a poco. Dos ingredientes que consiguen un resultado encantador. En la misma línea, uno de los mejores platos del menú: los chanquetes (casi irreales, de una calidad nunca vista) con dados de gelatina de chalota, piñones crudos y unas gotas de aceite. Otra delicia: la puntarelle cruda (variedad de chicoria romana), tripa de buey, caballa y caracoles de mar sazonados con una salsa de ajo (otra salsa clásica perfecta que demuestra que Mauro sabe usar los condimentos como pocos, consiguiendo adaptar elaboraciones clásicas a sus creaciones). No duda en probar nuevos maridajes, como testimonia la unión entre el lonzino de cerdo, las láminas finas de pez de limón con brotes y gotas de yogur griego. O la mariscada: unos calamares y un helado de erizos de mar rebozados con quinoa (la tradición actualizada) depositados sobre tinta de sepia. El golpe magistral, Uliassi lo sirve con la mejor de las pastas: los linguine de Gerardo Di Nola, con ajo, aceite y guindilla. ¡El mejor plato de pasta seca degustado en los últimos tiempos! La consistencia de la pasta, el agua de cocción que hace de crema/salsa y liga el conjunto, todo ello servido con pimientos del piquillo. Un elogio a la simplicidad. El plato de resistencia hace referencia a la historia: una becada cuyas partes claras y oscuras se sirven ensartadas en una brocheta depositada sobre una rebanada de pan empapado con el fondo de cocción, en compañía de sus interiores, de la cabeza cortada por la mitad, de unas láminas de patatas, ajo cocido en su piel y una loncha de tocino. ¡Qué clase! Pero, sobretodo, ¡qué coraje el de servir este plato a orillas del mar durante un día de verano y después de diez platos! Sólo el dominio absoluto y el perfeccionismo permiten a Mauro servir esta becada sin recargar ni perturbar al comensal. En el capítulo de los postres, recordamos el espléndido granizado de menta, apio, pepinillo, agua de lemon grass y almendras crudas (otra combinación verdura/fruta) así como el tiramisú: un gran clásico servido desestructurado con una crema pastelera ligerísima, un polvo de cacao frío y un pequeño bizcocho bañado en café; una ejecución impecable tanto a nivel de sabor como de textura (velo de caramelo cristalizado en el lado superior). Un valor seguro.
 

 Es el restaurante de alta cocina que más gusta a los guipuzcoanos desde hace décadas. Quizás porque sea el más clásico entre los modernos. Ofrece una culinaria más efectiva y artesana que artística. Busca, logra, consigue, y de que manera, convencer, sin pretensiones creativas ni combinaciones impactantes. Hilario Arbelaitz permanece fiel a sí mismo, a su estilo evolutivo, practicando lo que sabe y le gusta: una gastronomía sabia, refinada, armónica y cremosa. Platos maduros y reformistas en los que sobresalen la sedosidad y la conjunción, en los que prevalece la satisfacción palatal y mundana que deparan. Y con cierta tendencia, como es sabido, a composiciones tipo cuchara, una cuchara que siempre fue y será de oro y brillantes.
Lo que queda de manifiesto en el aperitivo: una gelée de limón con crema de coliflor y vinagreta de aceitunas negras, contrastes atemperados por la sutilidad que expresan y por densidad etérea de que hacen gala. Para que no haya la más mínima duda de todo lo aseverado, ahí está la vichyssoise de hinojo ilustrada con múltiples trozos de txangurro, en el que el carácter del marisco, evidente, esta envuelto por la delicadeza de la crema, en una composición idílica. La ostra se presenta en un solo sabor con dos texturas: a la plancha, nada más que caliente, conservando sus jugos, con una espuma de su agua; para que no queden dudas de su identidad. Magistral la panceta de cerdo ibérico, en verdad no puede estar mejor hecha, salir más fundente, se volatiza en boca saturándola de sabor, se acompaña de una berza entremezcla con puré y una ensalada trufada, además de un fondo cárnico. El arroz cremoso con chipirones, brilla sobremanera por los cefalópodos, bravíos, dulces y tersos, que se convierten en el ingrediente principal del plato, haciendo la gramínea de guarnición convencional, por sabor y textura, de los calamarcitos. Vuelve a escena la cremosidad, en grado sibarítico, un huevo escalfado, una yema cruda y caliente, que se rompe y corre por la vajilla, entremezclándose con un puré de foie gras y una salsa de trufas, sabores todos ellos históricos, que han estado ahí juntitos desde tiempo inmemorial, a los que distingue la perfección y a los que pone novedad unas láminas crujientes de apio. La ventresca de atún no puede ser más noble y salir más jugosa, se engalana con gracia: una vinagreta de cítricos y un aceite de pistachos, gracia sobre la gracia de la grasa del túnido, que llama al atracón. Y si el cerdo ya mereció vítores en la panceta, se repitieron con unas morrocotudas y gelatinosísimas manos de cerdo, embebidas de la salsa de su cocción, al más puro estilo tradicional, con unas pencas de acelgas, que recuerdan en alguna manera la estructura de la panceta, con las consabidas diferencias. ¡Ah!, el puré de patatas llega a la mano de Eusebio Arbelaitz y nadie puede negarse a revivir momentos inmortales.
Otros platos a tener en consideración. Un guiño a lo japonés sin caer en cocina japonesa, una inspiración nipona: atún marinado sobre un estirada sopa de dashi apenas gelatinizada, más una ensalada de microvegetales y hierbas, más un helado de mostaza que insinúa un toque de wasabi. Se descompone la brandada clásica para evitar la mezcolanza gustosa y lograr que cada elemento se manifieste por separado: la salsa en el fondo, la patata sobre ella haciendo de soporte del bacalao, en láminas tornasoladas, con un poco de caviar y una corona de aceite de hierbas. El corte de los platos es una constante: cigala asada con una salsa gelatinizada de jengibre, un ravioli de vainilla y diferentes bulbos salteados. Diseño de nueva generación: lomo de salmonete sobre hojas de endibias al vapor con calabaza a la naranja, flores y otra espuma.
Postres muy gratificantes y fáciles, que ponen la guinda en sintonía con la filosofía de la casa: raviolis de piña con helado de coco y pastel de chocolate fondant con sorbete de pomelo rosa.