Sigue en su línea de los últimos años. Cocina moderna asentada, firme, fácilmente asumible por toda la sociedad. Los platos tienen el suficiente ingenio y empaque para marcar la diferencia sin alterar gustos y valores asumibles. Evolucionismo distinguido. Originalidad, elegancia y armonía. Complejidad y belleza. Mucho oficio y bastante rigor; efectividad. Todo ello en un marco con mucho encanto impregnado de la profesionalidad de la familia Salvador; Javier es un personaje con carisma.
Una entrada académica, solemne, meticulosa, sustentada en motivos nobles e intemporales que cuentan con la complicidad de un pecaminoso guiño: el foie gras mi-cuit con trufa negra y cacao. Ocurrente, laboriosa y preciosista manera de ver el steak tartar; la carne picada aparece engalanada y cubierta por un suculento consomé gelatinizado de la propia vaca que lleva incrustados gajos de cebolla y varios encurtidos. Un plato que apasiona a Santos Ruiz. Más controvertido resulta el huevo de corral asado con una gustosa sopa de migas de pan fritas con grasa de pollo en la que nadan unas pequeñas sepias; y decimos lo de discutible por aquello que los cefalópodos sustituyen a los tradicionales acompañamientos cárnicos y, además, se le da un toque vegetal con las presencia de tirabeques. Si se come sin prejuicios, gustará, claro que gustara, es muy resultón.
Ostentoso y provocador, insolente por romper descaradamente con la mediterraneidad, el arroz con ostras y almejas de Carril, al que se remata con un toque tecno: perlas del agua de los mariscos. Más convencional dentro de la modernidad que caracteriza la cocina de Jorge Bretón, que ejerce en los fogones, el salmonete espinado, esplendido de calidad y punto de hechura, sabrosísimo y muy jugoso, con su jugo, bolas de nabo y alcachofas plateadas. Otro alegrón brindará el taco de buey con praliné de avellanas, jugo de pato y sake y ceniza de puerros; solemne la carne y rimbombante escenificación, sin que los mágicos atrezzos mermen un ápice la bondad intrínseca de la carne.
Y la mascletà se tira con los postres: refrescante y exótica, rompedora la manzana verde impregnada de té verde y aloe vera y sublime por virtuosidad y matices la panaccota con torrefactos, ganache de chocolate y papel de cacao.
