El todo Bordeaux abarrota complacido este restaurante que sintoniza con la sociología urbana del tercer milenio. Se trata de un bistrot sencillo e informal, cuyo comedor mira a la cocina y al boulevard, ofreciendo una estampa distinta y variopinta que queda reflejada en la clientela. Esta se siente atraída por el posibilismo del proyecto, por los precios razonables y por el bien hacer del patrón, Yves Gravelier, un chef forjado en grandes casas, con cocineros de la magnitud de Fredy Girardet, Alain Senderens, Jacques Chibois, que sabe equilibrar perfectamente su proyecto, en el que conviven fórmulas académicas con alguna que otra osadía metódica. Por tanto, se ofrece el patrimonio culinario galo y formulas evolutivas que atesoran saber hacer. Las construcciones se muestran suficientemente articuladas y complejas y los sabores destacan en todo momento por el refinamiento.
La carta es muy concreta. Dos menús abiertos, en los que se puede elegir entre dos platos en cada uno de los tres servicios que lo componen, a unos precios verdaderamente comedidos. Y luego una lista de tres entradas, tres pescados, tres carnes, tres fórmulas en el que el queso es protagonista y tres postres. Vamos, que todo esta pensado y requetepensado para que la pequeña estructura del restaurante domine la situación y garantice los resultados. Efectividad.
La tempura de cigalas con una ensalada en la que prevalecen las granadas y crema de especias es una propuesta un tanto beligerante llamada a conectar con los buscadores de nuevos caminos gastronómicos. Muy sabroso, harto suculento, el contundente y a la vez fino Mironton de carrilleras de vaca con foie gras fresco salteado que muestra unas carnes netas y un jugo expresivo, adornado y refrescado por encima con microvegetales. Imaginativo, esencial, inmaculado, escénico...tantos y tanto grandes atributos poseen los lomos de salmonetes sobre sarmientos con coulis de echalotes al vino tinto y cebollino, todo ellos dispuesto sobre un ocurrente y bello falso brasero; estelar. Las aiguillettes de pichón, delicadas y jugosas, sobre una tostada de sus interiores con un vivo y atemperado jugo de vinagre y topinambo a la trufa son otra receta que transmite el oficio y el buen gusto que distingue a la cocina. Igual sucede con la pieza de buey a la bordelesa. Muy simpáticas las versiones del queso, de distintos quesos, entre las que sobresale la mimolette impregnada de zanahoria y jengibre. Los suflés y cremas de frutas exóticas y el biscuit de pistachos y frambuesas a la crema de limón refrendan por enésima vez la profesionalidad proporcionando al comensal mucha satisfacción. Admirable en su ser y estar. Afabilidad a la que contribuye la mujer de Yves, Anne-Marie, hija de Pierre Troisgros,.

El restaurante soñado por Joachim Koerper. Nacido en noviembre de 2004 a iniciativa de once apasionados de la gastronomía entre los que se encuentra el grupo empresarial Quinta Las Lagrimas, propietario de hoteles y restaurantes exclusivos, que auspicia en Lisboa, Coimbra y Oporto algunas de las mesas más reputadas del país, para convertirlo, probablemente, en el buque insignia y situarlo en la cúspide la restauración portuguesa. Ubicado en un lugar privilegiado de la ciudad, sobre el parque Eduardo VII, en un edificio precioso, moderno y minimalista, en el que dominan la piedra, la madera, el hierro y el cristal, con unos ventanales desde los que se divisa una panorámica impresionante e inolvidable que tras recorrer la urbe termina en el Tajo. Vamos, un marco de ensueño que acoge a millonarios y exquisitos de todo el mundo.
Cocina académica, erudita, técnica, cosmopolita, refinada...de indudable valor profesional. Platos cultos, sustentados en nobles productos, que alardean de certeras cocciones, que reproducen sabores universales impregnados en algunos casos de caracteres lusitanos. Estructuras clásicas, formas actuales...una coquinaria señorial y dinámica en la que sobresale el oficio y el saber estar. Muy para un público Relais&Chateaux.
El marmolado de terrina de foie gras con incrustaciones frutales dulce pan de especias con motas de cobertura de chocolate y caramelo de vino de oporto refleja a las mil maravillas el estilo de la casa: sabiduría intemporal de inspiración clásica vestida de gala y en la que sobresale la exquisitez. Los pétalos de bacalao, inmaculados, tornasolados, jugosísimos, se disponen sobre unas rodajas de patata, unas láminas crocantes de estas, un bouquet de ensalada y una salsa cremosa de alioli con pesto resulta impecable en su sencillez. El mero, soberbio de calidad y jugosidad, con tirabeques y un esbelto y sutil jugo de mariscos vuelve a refrendar los valores del anterior plato: una construcción fácil y efectiva que proporciona mayor satisfacción palatal que intelectual. Un pero conceptual surge con la siguiente propuesta del menú degustación: ¿Qué gana un langostino envolviéndolo de una masa filo? Desde luego pierde transparencia sápida y cromática. Aparece dispuesto sobre un risotto oriental: de coco, curry y hierba limón cuyo exotismo es más bocal que bucal. Recobra la excelencia el carré de cordero, manjaroso y sonrosado, en costra de migas al curry con panisse y abanico de verduras glaseadas; convencionalismo magistral. El helado de frambuesas al cava, la crema quemada de naranja con helado de chocolate y el suflé de maracuya con helado de plátano constatan que se trabaja a conciencia y con precisión dentro de un estilo referencial y armónico.
Por lo demás, el empaque de la casa se manifiesta ininterrumpidamente y en todas las facetas.

Thomas Keller, californiano de nacimiento, empezó a trabajar siendo un adolescente en el restaurante de su madre en Palm Beach. En 1983 se traslada a Francia, donde realiza stages como aprendiz en numerosos restaurantes, entre ellos Taillevent, Guy Savoy y Le Pré Catelan. En el 84 vuelve a Estados Unidos para trabajar en los establecimientos La Reserve y Raphael antes de abrir su propio restaurante Rakel en 1986. Cinco años después, en el 91, se traslada a Los Angeles donde ejerce como chef ejecutivo del Hotel Checkers. Finalmente, en 1994 adquiere The French Laundry, sito en Yountville, en pleno Napa Valley. Aquí cosecha un increíble éxito de crítica y público y recibe infinidad de premios y reconocimientos (muchos lo consideran el mejor cocinero de Estados Unidos y uno de los mejores del mundo). En el 98 abre, también en Yountville, el bistrot casual Bouchon (una fórmula que posteriormente reproduce en Las Vegas) y en 2004 abre en el Time Warner Building la sucursal neoyorquina de The French Laundry, a la que bautiza con el nombre de Per Se.

Entre los atractivos del Per Se destacan la gran sala diseñada por Adam Tihany con 15 mesas bien espaciadas y una vista impresionante sobre Central Park, un servicio casi perfecto supervisado por el infalible Paolo Novello y –por encima de todo- una propuesta culinaria que alcanza niveles notabilísimos. La palabra clave para entender la cocina de Thomas Keller es “finesse”: todo se cuida hasta el más mínimo detalle, con un perfeccionismo y un rigor impresionantes. Las cocinas, capitaneadas por Jonathan Benno, son las más amplias de Nueva York. Aquí, en perfecta sintonía con la filosofía kelleriana, una brigada de 18 profesionales súper entrenados propone tres menús (todos a 210 $) que cambian diariamente: el Per Se, de 7 platos, el Chef’s tasting, de 9 platos, y el Tasting of vegetables, de 9 platos. Las propuestas van desde los clásicos de Keller, como “Oysters and pearls” (compuesto por ostras de Creek Island, sabayón de perlas de tapioca y caviar sevruga), hasta las pinzas de cangrejo de piedra de Florida con allioli de yuzu, el tataki de buey de la Snake River Farm, los agnolotti de castañas y mascarpone con manzanas Granny Smith cocidas al vino blanco y trufa blanca de Alba, el increíble solomillo de buey australiano del Blackmore Ranch con puré de patatas Yukon Gold, trompetas de la muerte y salsa bordelesa (suplemento de 75 $). Y eso no es todo: sardina marinada con emulsión de chorizo y pimientos dulces; foie gras de Hudson Valley con mermelada de pera, lechuga rizada, chips de pera cristalizados, glasa de vinagre balsámico y brioche tostado; langosta de Nueva Escocia a la mantequilla dulce con puré de apio y emulsión de trufa negra; tarta de chocolate fundente y yuzu, helado de limón, sablé bretón con flor de sal, coco caramelizado y menta. Todas las propuestas son realmente excelentes y presentan una ejecución perfecta, sin el mínimo fallo.

Productos –en su mayoría nacionales- selectos, técnicas y cocciones de precisión milimétrica, sabores redondos y delicados, cocina actual, equilibradísima, sin ostentación y con sólidas raíces clásicas, sin margen de error posible, con gran elegancia… No sería aventurado afirmar que Keller representa hoy en EEUU lo que Joël Robuchon representó en Francia en los años 80. Un auténtico maestro neoclásico, un ejemplo para todos los chefs estadounidenses que persiguen la excelencia.

Niko Romito es un joven cocinero con unas cualidades innatas increíbles. En pocos años se ha convertido en uno de los chefs emergentes de Italia, con una progresión asombrosa, que si perdura acabará aupándole a un lugar de honor en el ranking culinario. Destacan en él varias cualidades: la delicadeza sápida que transmite en los sabores, la armonía con que los dispone, la liviandad de sus articulaciones, la belleza y el colorido en las formas...transmite la extraordinaria sensibilidad personal que atesora; así como se aprecia su rápida capacidad para aprender. Esta adquiriendo solidez, madurando, a la vez que perfilando un estilo refinado, culto y moderno, muy equilibrado y racional, llamado a complacer a un amplísimo segmento de público. Y es que todo en su comportamiento y saber hacer resulta muy cerebral y atemperado dentro de un evolucionismo inconformista.
La variedad de aperitivos testifican la entrega y generosidad con que se trabaja en esta casa. Entre ellos cabe destacar una preciosista y suculenta brandada de bacalao moldeada con leche y anchoas. La ostra con helado de manzana y jugo de tomate es, quizás, la fórmula más rompedora de la carta, que trasgrede un tanto los maridajes al uso. El huevo a baja temperatura con una quenelle de tomate empapando en miga de pan más queso pecorino y una teja perfumada con hierbas representa una encantadora reinvención de los condumios básicos del país. ¡Qué consistencia y qué aroma el cubo de berenjena, cocido con un caramelo de berenjena y servido encima de un azúcar quemado de regaliz junto con toques de romero, depositado en forma de pasta con todo el aroma de su resina. La idea es preparar una verdura y “lacarla” como si se tratase de carne asada. Portentosa exquisitez impecablemente resuelta: el caldo de cabra sutilmente acidulado con un toque de zumo de frambuesas y endulzado con estragón en el que nadan unos primorosos raviolis frescos del mismo animal. Vuelve a brillar otra composición de pasta al huevo: los tortelli, verdaderamente aterciopelados, rellenos de crema de alcachofas con buratta salpicada del contrapunto vivo de unas alcaparras. Conmovedores por su sabor y colorido los ñoquis con calabacín, tomate, azafrán y ricotta ahumada al enebro; Italia misma en su máximo esplendor sápido. Espléndidos los raviolinis redondos rellenos de parmesano (muy bueno) en caldo de cebolla roja de Tropea (transparente, de sabor preciso y delicado, que Niko llama “absoluto de cebolla”; un agua extracta de la cebolla cocida en sal) y pistilos de azafrán de Navelli. Un plato muy rico que esta variedad de azafrán hace inconmensurable. Más pasta: espagueti-capellini (Verrigni) cocidos en agua de tomate, un poco de aceite de oliva, pecorino e infusión de albahaca (presente, pero invisible): esenciales, consistentes, puro gusto.  Especialmente manjaroso el pichón, jugosísimo, tierno...que coquetea y se deja engrandecer por la audaz compañía de foie gras y aceite de oliva, saliendo el chef del triple salto mortal entre vítores ¡Bravísimo! ¡Bravísimo! ¡Bravísimo! Igual de gozosa y meritoria hemos de considerar la formula de cordero, impecablemente trabajada, que ofrece un tartar con picadillo de aceitunas negras, un carré impregnado de pan y hierbas y un trozo sonrosado envuelto en una croqueta con aceitunas verdes. Calidad intrínseca y punto de las hechuras inmejorables. Pero la genialidad, la encontramos en el gel de ternera con trufas y almendras. En la base, gel de caldo de ternera ahumado y aromatizado con boletus edulis en polvo, disco caramelizado de azúcar y regaliz (técnica y precisión, sutilísimo), pasta de almendras rehidratadas y láminas de trufa negra. Un pequeño concentrado de clase, gusto y técnica culinaria. ¡Un gran plato!
Siguen los fuegos artificiales con los postres: “Esencia”. Dispuestos en línea, praliné de almendras, avellanas y cacao, unas gotas de reducción de fruta de la pasión, pasta brisa en polvo con tomillo y café, sorbete amargo de genciana (típico de la zona) y pistilos del mítico azafrán de Navelli. Hay que saborearlo todo junto en la cuchara. ¡Qué carácter tiene la genciana! Y, sobretodo, ¡qué harmonía más memorable! Muy atractivo surtido de quesos, selectiva bodega (con Gianni, un gran sumiller) y un servicio muy eficiente dirigido por Cristiana Romito.
Niko está en el centro de la región de los Abruzos, muy lejos de todo, pero muy cercano al producto auténtico, puro, sin contaminar, de estas espléndidas montañas. Ánimo, búsqueda de nuevos modos de expresión, técnica, finura, gusto, precisión, cultura y, sobretodo, ninguna banalidad ni aproximaciones: éste es el lenguaje. Esencia de la cocina de los Abruzos, quintaescencia de los perfumes, de los sabores y de los caracteres de esta extraordinaria tierra.
Desde el mes agosto 2011, el restaurante Reale se ha trasladado de Rivisondoli al municipio vecino de Castel di Sangro en el flamante local Casadonna. Un proyecto amplio y global. Este antiguo caserío rehabilitado con muy buen gusto, mezclando la piedra y la madera con cristal y acero bruto, cuenta con habitaciones y la cocina, conectada via Internet con la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, que sirve de aula de clase y laboratorio de investigación y desarrollo para los estudiantes. También dispone de un viñedo experimental dirigido por la Universidad de Milano ubicado a 840 metros de altura con las cepas siguientes: pecorino, pinot negro, riesling renano, veltriner y silvaner.