Firmi Arrambide se ha convertido en un clásico de sí mismo. Todos aquellos platos que han contribuido a su meritorio prestigio configuran la carta de este entrañable restaurante familiar, cuyas únicas variantes son las fórmulas sujetas a temporalidad de determinados productos. Por tanto, hoy se acude a este precioso pueblo y a este legendario establecimiento a revivir inolvidables andanzas gastronómicas. A refrendar una obra y un estilo que se caracteriza por el refinamiento más refinado. Una y otra vez se paladea, se constata, el buen gusto del chef y del país. Sutileza francesa solidamente expresada. Sustentada en productos extraordinarios y en técnicas infalibles. Cuando uno prueba el foie gras fresco pochado y servido al natural no puede por menos que descubrirse ante tres valores absolutos: la manjarosidad de la llamada fruta suprema de la gastronomia, que le provee el mejor artesano de la región, ganador de todos los concursos, que elige con lupa las piezas al maestro; la hechura, que denota la infinita cultura profesional gala sobre uno de sus emblemas culinarios y, como conclusión, la inmaculabilidad sapita y la cremosidad táctil. Un foie gras de bandera. Y parecido se puede decir del salmón crudo marinado con hierbas y servido con un sorbete de tomate, y del carré de cordero asado al que acompañan ajos confitados, verduras rellenas y muselina de alubias blancas. Como se aprecia, construcciones clásicas actualizadas de una gran envergadura, que exigen trabajo, cabeza y meticulosidad, alardeando en muchos casos de elementos y complejidad. Es también el caso del pichón, antológico por tamaño, sibaritismo, mantequillosidad y sangre, que se complementa con un costrón y una brocheta de sus interiores...nobleza y solidez. Y, cómo no, de las primorosas mollejas de cordero ¡Qué ternura! con pimientos y cèpes.
La finísima y traslucida lasaña con foie gras y trufas negras merece la consideración de aristocrática: generos 10, plasmación doctoral y la más fidedigna e intemporal memoria gustativa. También de cátedra otro bocado de similar inspiración, los raviolis de cigalas con caviar de Aquitania, mayestáticos. Las ostras calientes, crudas, carnosas, oceánicas, con expresivas y explosivas huevas de salmón, saturan de exquisitez. Y la ensalada de cigalas con tomates confitados y gazpacho de pimientos rojos, y la fricassée de bogavante a las trufas con champiñones, y los salmonetes con chipirones a la plancha sobre salsa negra, y el suflé caliente de fruta de la pasión, y tantas y tantas fórmulas que como estas encierran una profundidad coquinaria asombrosa.
Firmi cuenta con la inestimable ayuda en los fogones de su hijo Phillippe Arrambide. Artífice de construcciones tan atractivas como los salmonetes a la plancha con espárragos verdes laminados y carpaccio de pie de cerdo; como las vieiras asadas con espuma de cacahuete, salsa de trufas y chips de apio; como la yema de huevo con hierbas en costra de pan con frutos secos y cigalas; como el foie gras confitado en su grasa con vinagreta de pistachos y puré de patatas entremezclado con cebolla confitada; o como el sabayon de mascarpone, café y chocolate. Propuestas que atesoran todos los valores reseñados de la casa a la vez que rejuvenecen el espíritu de siempre.
