El 24 de febrero de 2003 Bernard Loiseau, el Debussy de la cocina, quizá el más mediático de los chefs franceses, se quitó la vida. Dominique Loiseau, su esposa, ha conseguido no hundirse en la tragedia y ha elegido la vía de la renovación. En la carta se pueden escoger algunos clásicos de la casa, el resto es todo nuevo. Patrick Bertron, que trabaja en las cocinas del Relais desde 1982, goza de libertad para expresarse sin restricciones.
No esperen encontrar ni cocina molecular ni influencias exóticas. Patrick propone una sólida cocina francesa de impronta clásica, fiel a los imperativos de su mentor, es decir, basada en el culto al producto excepcional y en los sabores de la Borgoña. Al mismo tiempo, Bertron ha sabido actualizar el menú con platos que revelan sus excelentes aptitudes técnicas y que responden a un estilo indisolublemente ligado al gran pasado de la casa pero fiel a su propia personalidad. Una sucesión sin duda ardua que recuerda aquella a la que tuvo que enfrentarse Loiseau cuando se instaló en Salieu, midiéndose con uno de los propietarios anteriores, el gran Alexandre Dumaine. A propósito: es posible pedir el mítico pollo de Bresse al vapor “Alexandre Dumaine” por el precio de 259,00 euros (para dos o cuatro personas).
Empezamos con una serie de aperitivos, entre ellos una golosa croqueta de piés de cerdo y una saciante gelatina de tocino con puré de espinacas y puerros fritos, antes de pasar a una sabrosa crema de coliflor caramelizada, preludio de un plato histórico de Loiseau: las ancas de rana con puré de ajo y jugo de perejil, que gozan de una fama bien merecida. Sigue una equilibrada creación de Bertron, las ostras tibias de la bahía de Quiberon con gelatina de melón de Vezelay y velouté yodada de puerros; continuamos con otra receta de Bertron, una variación sobre el tema de los caracoles petit gris, que aquí se proponen con una magnífica crema de lechuga al aceite de almendra, en forma de pincho de buñuelo sobre una exquisita vinagreta de yema de huevo y en formato de ravioli con trompetas de la muerte. Un plato de gran complejidad técnica y enorme impacto gustativo. Volvemos a Loiseau con las inolvidables mollejas doradas con puré de patatas generosamente trufado, que nos deleitan con sensaciones únicas. Pasamos de nuevo a Bertron con un pato colvert poco hecho acompañado por un salteado de higos, nueces y manzana, una compota de col roja y una quenelle de frutos secos, una auténtica propuesta de caza que despierta emociones olvidadas. Concluimos con la célebre Saint-Honoré “cuit minute” con crema chiboust y algunos petits-fours entre los que destaca una finísima teja de almendras.
Bernard Loiseau puede descansar en paz: la estructura que construyó le ha sobrevivido.
