Philippe Leveillé es un cocinero portentoso. Por conocimientos, técnica, regularidad y sabores merece el sobresaliente. Si le gusta el academicismo francés, no dude un segundo en descubrirle y descubrirse ¡Chapeau! Se encuentra ante un virtuoso de las perolas que merece esa nota. Coquinaria burguesa que atesora sabiduría, erudición, suculencia, refinamiento...todo cuanto representa la gastronomia gala. Saber hacer en su máxima expresión. Y tambien en sala, donde su mujer, Daniela Piscini y su cuñado, Mauro, practican un señorío que hace sentirse al cliente el personaje más importante del universo.
Todo en esta casa rezuma nobleza. Y, por supuesto, la cocina, de una honestidad excepcional, fuera de lo común en este mundo tan de mentira. Honestidad que queda patente en los géneros, excelsos y en el trabajo, se aprecia un esfuerzo sobrehumano en el quehacer. Cuanto ahínco, además de estudio, hay detrás de uno de los platos que más han contribuido a situar a este establecimiento entre los más considerados de la restauración italiana, como es el creciente del cordero con el final felicísimo de su carré. Una exposición en diferentes espacios y tiempos de mollejas, hígado, riñón, patitas, callos, lengua, paletilla...cada parte con una salsa diferente, que da paso a una carne manjarosa, mantequillosa, jugosísima. Este grandísimo plato ha alcanzado la celebridad al igual que el inmortal risotto con hongos y queso dulce de montaña, el preferido en el “hit-parede”, un exceso cautivador e irresistible de gustosidad. Otro timbre de gloria es el helado de mantecado hecho al momento, de una cremosidad, de unas intensidades aromática y palatal, arrolladoras. La sutileza tiene un nombre: gelatina de vino picolit con espuma de foie gras ahumado; texturas modernas y sabores tradicionales. Pletoricas las pastas, tanto por su calidad como por el punto de cocción del que hacen gala, asi como por los realces; los macarrones al salmis dulce de caza preservan la idiosincrasia del protagonista principal que se ve reforzado por la plenitud atemperada del guiso de carne. Los farfalle con menudillos de cabrito y trufa negra alardean de precisión y convición, al igual que el ravioli de conejo a la mantequilla de salvia y orégano. El timbal de bogavante y tupinambo con crema del primero y crocantes del segundo resulta elegante, sobrio y efectivo.
El milhojas de caracoles con fantasía de hongos a las especias dulces, el pichón lacado impregnado de un realce agridulce con hierbas aromáticas y la tabla de quesos, con más de 40 selectas posibilidades, incitan al viaje de los gourmets.
