Por las venas de Giancarlo Perbellini corre el arte, pero no en el sentido literal del término, pues la familia Perbellini hace alarde de una tradición histórica en el campo del arte pastelero veronés, o sea, el que nos ofrece el pandoro o las colombe pasquali.
Hay quien dice que esta impronta personal ha permanecido en muchos de sus platos, que, dentro de su complejidad, suelen caracterizarse por cierto matiz “dulce”. Quizá sea verdad, quizá, o sólo en parte.
Pero ahí no acaba su originalidad, si tenemos en cuenta que, para sentarse a su mesa, se entra en un local industrial de verdad en el que, en vez del comedor de empleados, encontramos un restaurante de estelar nobleza.
La hospitalidad de Paola, su mujer, podría justificar por sí sola la fidelización al local, aunque hay que decir que la profesionalidad de todo el personal es digna de mención.
A la hora de elegir, se nos proponen tres líneas principales, además de la carta normal.
La propuesta “Assaggi” reúne la mejor síntesis de los clásicos del establecimiento y sus creaciones más recientes.
El milhojas de cabra, berenjenas y tártar de buey sobre jugo de tomate ofrece un interesante juego entre acidez y temperaturas, pero no es sino una introducción al barquillo de sésamo, con tártar de lubina y queso de cabra con cebollino. La cucharita ligeramente bañada con regaliz deleita con una larga emoción dulce que justifica la longevidad del plato en la carta.
Otro toque de placer original procede de la pasta con judías del Adriático, una logradísima actualización de un plato típico regional. Dentro de la rotundidad general que llena el paladar, impacta la aportación, suave pero decisiva, del tomate confitado.
La Bassa Veronese es una tierra rica en cultivos varios, entre ellos el arroz, que aparece en algunos platos: con una agradable textura mantecosa con perejil y pescado variado; curioso y sabroso arropado dentro de un ravioli acompañado con vieiras y aceite de albahaca.
Extraordinario el conejo con parmesano sobre crème brûlée de hinojo y naranja.
Otro plato que echa por tierra la leyenda según la cual Perbellini sería un Cocinero Pastelero. Es bueno con el dulce, pero también sabe tratar con habilidad las demás vertientes del gusto.
Entre los platos principales se puede elegir tanto pescado como carne.
Una preparación clásica es la de las cigalas en distintas versiones, o el filete de salmonete, donde sorprende la combinación con la endibia caramelizada, a la que siguen los demás actores del reparto: achicoria, vieiras, fruta seca, etc.
En el capítulo de las carnes encontramos interesantes variaciones alrededor de la ternera (callos y mollejas) y una libre interpretación del pichón, maridado con plátanos, pimientos, estragón y aceite de anchoas. Aunque tiene muchos adeptos, esta propuesta no está entre nuestras preferencias. Es un plato “Thai”, del Far East, pero aquí no estamos más que en el Noreste… ¡y, encima, de Italia!
Pero bueno, se trata de matizaciones personales.
En Perbellini, los postres son un capítulo aparte.
Se abren con un gigantesco Teatro semoviente, seguido de una veintena de propuestas.
No hay que perderse el milhojas Strachin, que juega al doble sentido, pues el Stracchino es un queso de pasta blanda, si bien aquí es más tradicional hacerlo con nata montada.
La cocina de Perbellini se asienta sobre unas bases sólidas y una profesionalidad absoluta entre cocina y sala, por lo que constituye un destino seguro para paladares curiosos.
Al estar situado cerca de Verona y del Lago di Garda, entra en los circuitos de una clientela internacional que encontrará en los platos un toque personal en el que el vínculo con la tierra se expresa más como una cita de pasada que como un testimonio de pertenencia; se trata sin embargo de una cocina rebosante de propuestas inventivas que divierten y despiertan la curiosidad.
