Cocina de sólida formación y un tanto ortodoxa que apuesta por una modernidad sosegada que se sitúa a medio camino entre las culturas culinarias de Italia y Francia, en las que se inspira. La ubicación del establecimiento, en plena montaña, también condiciona los ingredientes que dan vida a los platos, evidentemente sólidos y siempre sabrosos, por verdes que sean. A la hora de articular y plasmar sabores prevalece el cerebro del chef sobre su corazón, lo que determina construcciones muy estructuradas y metódicamente resueltas. Todo está profesionalmente y muy estupendamente desarrollado, si bien falta un poco de calor, transmitir vivencias.

Los aperitivos definen perfectamente el estilo: una anguila rebozada y frita que se sirve con un pequeño cuenco de berros licuados y condimentados y un cornete de trucha de montaña con hortalizas y hierbas; ambos convincentes y originalmente dispuestos. El espectáculo se monta, y de qué manera, con el filete de trucha, que aparece dispuesto encima de una incandescente piedra de Lucerna sobre la que cae la salsa, que borbotea vivamente hasta acabar evaporándose, y se acompaña a un lado de un chupito con una delicada espuma de pecho de oca ahumado y al otro de una colosal ensalada de hortalizas, hierbas aromáticas y flores. El show es inmenso pero el pescado pierde la jugosidad óptima al calor de la piedra, sobre la que chisporrotea. El esencialismo se manifiesta radiante en el lomo de sandra (tipo de lucio), poco y precisamente hecho, al que se ha sumado suculencia con una costra de panceta y ajenjo moruno (artemisia glacialis), que se sitúa sobre una primorosa brunoise de topinambo con su crema. La ensalada de espalda de corzo selvático con valeriana, manzana, piñones tostados…y una salsa clásica, profunda, muy estimulante, del propio animal, que acaba por convertirse en el hilo conductor del plato, llama a empapuzarse de sabores profundos salpicados de frescor. Los raviolis, sumamente delicados de textura, rellenos de tripa de ternera, extraordinariamente gulescos, con tomate al orégano (muy concentrada la salsa) y galleta de parmesano, merecen el calificativo de antológicos. Otro alegrón: los gnocchetti de leche impregnados de una mágica y refrescante salsa de limón con el aliciente amargo que aporta la rúcola silvestre. Y siempre destacadas las viandas: el cordero, el ciervo, el conejo, la ternera…, que salen impecables desde el punto de vista técnico. Como mejor testimonio el pichón, mantequilloso, sangrante, inmaculado de sabor, que se acompaña de berza y foie gras, complementos doctoralmente terminados. Y se impone acabar con una gelatina de naranja al Grand Marnier.

¿Ve las fotografías que aparecen en esta página? Por favor, cierre los ojos. Aquí el amor se hace a oscuras, como en otros tiempos, a la antigua, sintiendo placer con impúdica vergüenza. Aunque, declarando verdades, aquí, en casa de las hermanas Reixach, Lolita y Paquita, se percibe la existencia de la virginidad gastronómica, señoras a las que Cataluña, España y el mundo debían hacer un homenaje, por ser un monumento a la naturalidad, a los orígenes, a las tradiciones, al placer puro y duro…de una verdad que todos queremos, sentimos, apreciamos, de una verdad en extinción.
Ante usted, la casa de comidas más ilustre del mundo. Vamos con las joyas del imperio. El pan con tomate hacen sentir los valores patrios al más apartida. El plato de embutidos – fuet, salchichón, butifarras, bulls, etc. – representa sumergirse en la carnosidad y pringosidad más bestia y gozosa. Los tomates de Montserrat, celestiales, con cebollas de Figueres y mongetes del ganxet obtiene la máxima distinción con las más elementales formas. Las croquetas de cocido, crocantes y fundentes, forman parte de los misterios indescifrables de la gastronomía: ¿qué coño tienen para llevarnos al pajar? Como al pajar llevan los buñuelos de bacalao; rebosantes de salazón, el secreto radica en la generosidad. Las cañaíllas frescas, tersas, inmaculadas, plenas de sabor marino, aparecen impregnadas del tradicional aderezo galo de los caracoles: mantequilla, ajo y perejil: para chuparse los dedos. Una sopa que concentra toda la sustancialidad histórica de la casa: la bullabesa, rebosante de suntuosa carnaza marina. Más mongetes, por aquello de que en este establecimiento son de una finura y cremosidad únicas, que en esta ocasión salieron en compañía de más butifarra, esparracada, una salchicha que persiguen los estadounidenses para celebrar su coronación gastronómica. Otro chapuzón en la manjarosidad mediterránea; colosales las gambas rojas a la plancha, las espardenyes a la plancha, los chipirones a la plancha y los pulpitos a la plancha, bendita plancha que sin ninguna pompa consuma la excelsituz. Una mezcolanza a la antigua de gustosas convicciones: la sepia con alcachofas. La escudèlla i carn d'olla es probablemente el mejor cocido de España, por la calidad de los garbanzos, por la cremosidad de la patata, por el gusto de la berza, por la nobleza de la butifarra, por la esponjosidad y sabrosura de la pelota, por mil y una razones. Colosales los callos a las especias, absolutamente limpios, reducidos en sus gelatinosidades y gustosidad. Y una honorabilísima crema catalana, una crema catalana que ha conquistado el universo.

Aunque ubicado en un hotel, monumental, no es un restaurante de hotel ni nada parecido, lo que distingue a unos cuantos establecimientos de NH, cadena que evidencia un contrastado interés por ofrecer propuestas gastronómicas relevantes. Tiene plena autonomía a todos los niveles, y de su explotación se encarga un magnífico cocinero y gestor, Enrique Martínez, quien le ha dado la impronta de la casa madre, el Maher, hasta el punto de recoger en carta innumerables propuestas consagradas en Cintruénigo. De la materialización se encarga Ramiro Sánchez, un chef inteligente, meticuloso, pragmático…, efectivo. En resumen, cocina navarra contemporánea y de autor con miras cosmopolitas que hace ciertos guiños a los sentimientos y apetencias locales.

Desde hace años el plato estrella, por sencillez, idiosincrasia y, sobre todo, por manjarosidad es el cardo rizado - crudo, crujiente, más natural imposible - con paté de perdiz. Claro que hay en carta otras nimiedades gloriosas, a su vez refrendadas por el tiempo y la clientela, como el timbal de huevos con pimientos del cristal y patatas de sartén, ¡qué exquisitez! Se ratifica el acervo regional una y mil veces en propuestas como la borraja salteada con papada rustida, crema de patata y huevas de arenque, o en el bacalao, inmenso de calidad y perfección (¡qué jugosidad!), reposado en aceite de empeltre con ensalada y olivas negras. Especialidad el bacalao en salazón, que tiene otros testimonios clarividentes, en caldo de pimientos con un juego de hortalizas, o magistrales, ajoarriero con gambas. El rodaballo asado con compota de manzana y caldo de sidra alardea de muchas cosas: de materia prima, siempre estelar, de punto de cocción, casi siempre preciso y de mesurado atrevimiento. Otro valor seguro lo representa la ventresca de atún con galleta de fritada. Y en el apartado de carnes, siempre se plantea una duda irresoluble: cordero o gorrín. Éste se presenta confitado y frito, en dos texturas, enriquecido con especias y dando contraste con orejones. Y el lechazo, de verdadera categoría, cuenta con dos versiones, una más rústica y convencional, la paletilla asada al horno de leña y rellena, y otra un tanto más refinada y sofisticada, glaseado con las chuletillas rebozadas con especias, más las oportunas guarniciones, que cambian a tenor de las apetencias del chef. Los postres, el servicio, la bodega…todo en consonancia.

A quince minutos de Rímini, en una pequeña, bella y alta localidad rural, desde la que se domina una panorámica paradisíaca que llega hasta el mar, se encuentra este sencillo y encantador restaurante inmerso en un proceso de transformación importante. El patrón, Fausto Fratti, todo un personaje que gusta de la naturaleza y la buena vida, que se declara obseso del gran producto, siempre se ha caracterizado por fichar a grandes chefs, el último hace ya unos cuantos años, Giorgio Parini, procedente de Le Calandre, que ha ido creciendo a la par que la casa se ha ido convirtiendo en una de las mejorcitas de Italia. Por tanto, la noticia, el acontecimiento…la mesa esta servida, y se impone una visita. Le espera una cocina artística rebosante de personalidad e ingenio con un futuro esplendoroso y aun más brillante.
Nada más llegar hay que preguntar por el dueño y tirarle el anzuelo: ¿Qué hay en la despensa y en la cantina que pueda sorprendernos? Inmediatamente se despacha a gusto: “El mejor salchichón del mundo”. Sí señor, merece el sobresaliente. Otros cortes chacineros llaman también a la gula, y no está nada mal un queso de oveja, noble en su rusticidad. ¿Y para echar al coleto? Inmediatamente salta: “No hay problemas”. Fausto te invita a visitar la bodega mientras diserta doctoralmente de champanes y tintos.
Sobre el plato El tartar de sepia en agua de hierbas, con estas y un costrón rústico de pan fuera del líquido refleja a las mil maravillas las características culinarias: naturaleza y pureza, mental y sapida, sustentadas en un producto excepcional y fresquísimo, atrezzadas con sumo talento. Algo aparentemente sencillo e inmaculado transmite grandes vibraciones emocionales y gustativas. Los mejillones, crudos y tibios, con una salsa de pimienta verde entremezclada con borrajas y espinacas y una emulsión con limón deshidratado es otra demostración de cómo se aterciopelan y armonizan contrastes a priori fuertes. Los ñoquis verdes, de ortigas y espinacas selváticas, nadando en una sopa de navajas y té con gel de jazmín terminó por robarnos el corazón; la exquisitez de fragancias atemperadas mágicamente. Esencialidad y clarividencia en tres elementos con dos sabores: tagliolini de ciprés con almejas; bosque y mar con el hilo conductor de la pasta, perfecta ella. En la misma filosofía un arroz minimalista y GENIAL: el riso en bianco, un risotto cocido en agua de tomate con neto sabor a este: el jugo de 7 tomates para una ración. ¡Que pureza! ¡Que frescura! ¡Que audacia! Por si la definición y el estilo no estuviesen claros: riñón rosáceo de cordero con finas láminas de nabo marinadas en vermut y una salsa esponjosa de angélica. A la manera de una preciosista ensalada: cebolleta a la plancha con malta, frutos rojos y flores. Más manjarosidad: pechuga de pichón, magistralmente tratada y concebida: remolacha, polvo de cerezas, crema de pistacho, un fondo de queso…la intemerata.
Y como antes nos pusimos morados con los aperitivos: tartaleta de ricotta, tomate y orégano; un pastel de chocolate con crema de cebolla; una crema de huevo con chocolate y menta y un babà salado con hígado de pichón; tuvimos que dejar entre lloros de alegría los postres para mejor ocasión. Pocas veces nos han dado un besazo en la boca con tanta sensibilidad. La lengua ha quedado prendada por tanta fantasía refinadísima, por tanto refinamiento fantástico. Sexo con amor y hasta con romanticismo.