Mari Carmen Vélez se encuentra como pez en el agua interpretando y recreando la cocina popular del territorio, que refina y livianiza con especial brillantez. Cuando uno prueba su alioli se plantea si existe otro igual ¡Qué delicadeza! ¡Qué cremosidad! ¡Qué digestibilidad! Único. Cuando uno degusta su arroz a banda se pregunta inmediatamente si conoce otro igual en Comunidad Valenciana, siendo categórica la respuesta, no. Generosamente ilustrado con rape y gambitas, ha ganado en técnica en los últimos tiempos, saliendo con más sabor, con mayor soltura los granos y ofreciendo dos consistencias, al dente y socarrat. Cuando uno le hinca el diente a la ventresca de atún, vuelta y vuelta, envuelta en una leve y estimulante costra de especias, asume el valor supremo de la sencillez, siempre que esté sustentado en el producto 10 y en la hechura precisa, como aquí ocurre.
No nos cansaremos de repetir que La Sirena es una de las mejorcitas marisquerías de España. Se impone solicitar un surtido de cañaíllas, cigalas, langostinos, quisquillas, camarones, percebes, ostras, almejas, langostas, bogavantes, centollas y nécoras. Y rematar la mariscada con una mayestática gamba roja a la plancha, gigante, fresquísima y con la cabeza casi cruda, una de las mejorcitas del país, sin duda. Y antes de la ventresca y después del arroz solicitar un clamoroso salmonete asado y engalanado con un gel mágico de tomillo limonero y una arena de patatas, guiños tecno que nos permiten jugar sin alterar la inmaculabilidad del pescado.
Hasta aquí lo que puede ser el menú ideal, que se puede completar con otros timbres de gloria de la casa, como las croquetas o rilletes de bacalao con forma de pera; como las geniales cañaillas con chutney de plátano y crema de queso fresco; como las clamorosas navajas  con dátil, naranja, miel de azahar y aceite de oliva; como las deliciosas sepionet salteadas con verduritas, setas, germinados y un si es no es de sobrasada; como unos simples y exultantes calamares a la plancha; como el excepcional suquet de cigalas con cabracho, salmonetes... y alioli de leche de almendras, como la gulesca caldereta de rape, vieiras, percebes, tirabeques y espárragos verdes y como un par de sabrosísimos arroces: el de bacalao y pimientos y el meloso de gambas, rape y percebes, nadando en un fondo de mariscos azafranado. Por lo demás, soberbios postres a cargo de Lola Vélez, especialmente los de chocolate: el suflé caliente y la copa de helado de café con chocolate caliente y crocante de avellanas.  

 Pepe Solla heredó el restaurante de sus padres, teniendo más de medio siglo de historia. Le toco a él, hace ya 25 años, actualizar el negocio y renovar la carta. Fue el primero en apostar por la alta cocina de autor en Galicia y quien más ha perseverado en esa tendencia. Por ello y porque ha hecho escuela, muchos jóvenes se ha forjado junto a él, se le considera el padre de la culinaria contemporánea de su tierra. Hasta llegar aquí ha sufrido las incomprensiones de sus paisanos….sin que en ningún momento se haya arrugado. Con el tiempo ha conseguido que Galicia sea mucho más que las gloriosas mariscadas y los magníficos pescados cocidos impregnados de ajada. Reivindica la tradición reinventarla. Y enarbola el campo a través de los vegetales y las carnes. Galicia no sólo es el mar. Baste recordar las chuletas de vaca vieja, las tortillas de Betanzos, los cocidos de Lalín…por refrescar la memoria. Pepe, en esa filosofía, nos pintar un paisaje ciertamente sorprendente. Lacón, cigalas, vieiras, pulpo, merluza, cacheira, quesos…lo más típico, de otra manera, según su imaginación. Brinda una Galicia gastronómica tan genuina y tan inusual. Nos cambia el cliché…y completa la visión de un país que no debe conformarse con los muchísimo conseguido con el costumbrismo culinario. Ha marcado época y es el exponente rutilante de un cambio cualitativo y complementario de una historia.
La obsesión y la pasión por reinventar el paisaje queda patente en el primer aperitivo: una lámina de nabo que sirve de soporte a un picadillo de laconcita pibal. Productos emblemáticos dispuestos con otros aires sin alterar la veneración por las materias autóctonas y los sabores conocidos. Refinamiento que reproduce una y otra vez, como en las empanadas, de una masa fina y enorme jugosidad, además de delicadas palatalmente Finísima, en textura y sabor, la de mejillones con una pizca de chorizo y más gulesca la de carne, si bien fina-fina.
Solo cigala. El chef muestra su inteligencia superando la cocción en agua. Una cigala, que se come con la mano, conserva el caparazón en la cabeza y en el final de la cola, si bien esta desnuda, se introduce en una bolsa en compañía de limón, algas y laurel y se cuece, cada una, en una bolsa fata individual: a 60 grados 6 minutos. La bolsa de regalo se planta delante del comensal, que al deshacer el nudo y abrirla, coge todos los aromas y asume, echando mano a la pieza, la mariscada más excelsa. Perfecta calidad, extraordinario frescor, insuperable punto. Plena naturalidad, plena manjarosidad…que se completa con un sorbo de consomé de la propia cigala, que se sirve en chupito, que certifica el refinamiento del producto y del cocinero, así como una técnica académica asombrosa.
Cambio de terreno: tallarines de calabacín cocidos al vapor e impregnados de pesto y de una esencia picante mexicana, y que aparecen coronados con unas láminas de vieiras, tan solo calentadas como los calabacines, procurando la inmaculabilidad de los dos ingredientes principales, a los que alegran el par de realces.
El arroz con pulpo nos cambia las referencias que tenemos del cefalópodo. Una vez más, con inteligencia suma, Solla opta por abandonar la cocción del producto marino en agua. ¡Bravo! Pone una cazuela a fuego medio con un chorretón de aceite. Caliente, echa el pulpo limpio y en entero, con la cabeza hacia abajo y los tentáculos para arriba. Tapa inmediatamente la cazuela. Pasados tres minutos, baja el fuego a una intensidad lenta pero no mínima y deja 45 minutos. No levanta en ningún momento la tapa. Se trata de que el pulpo se haga en su propio jugo. Ni tan siquiera le echa sal. El cefalópodo va soltando su agua. Pasados los 45 minutos…se retira y se deja reposar y enfriar. El pulpo se corta en medallones, que guarda. El jugo que ha soltado se termina convirtiendo, ya frío, en una gelatina de inmenso sabor a marisco. ¡Qué potencia! ¡Qué oceanidad! Y solo tiene la sal del mar. Cuando se monta el plato, el pulpo se echan en un cazo con la esencia natural gelatinizada de pulpo y se calientan durante dos o tres minutos, glaseándolos constantemente con ella, impregnándolo hasta pringa los labios. Los medallones se disponen sobre un arroz al dente embebido de la misma sustancia, completando de la fórumula trozos de lechuga de mar, una tempura de codium, unas hojas de cilantro y una emulsión picantilla, a la manera de un pil pil. Jamás comimos un pulpo tan mariscado y tan terso. Y el arroz, insistimos, se embebe de la gelatinosidad mariscada del jugo. Se completa con los citados pequeños grandes detalles que aportan enorme complejidad.
Grandiosa por selección y punto de cocción la merluza. Gallega, un lomo inmaculado, jugosísimo, delicadísimo, que se adorna con diversas verduras estofadas y aviva con una divina mayonesa picante y verde de pimientos del Padrón. El maestro domina las hechuras…preserva las cualidades intrínsecas de todos los ingredientes en escena.
Llego un plato carnal: la careta de cerdo estofada, en realidad morro, gelatinoso y sabroso a más no poder, entremezclado con puerros y endivias dulces, por aquello de sazonarlas con miel, cubierto con puré de de puerros y algo de patata, sobre el que se apreciaba quinoya cocida y frita…un guiso cañero de cuchara aterciopelado señorialmente. Sabrosura ciertamente distinguida.
Dos quesos del lugar, uno cremoso y otro azul, con respectivos realces de membrillo y naranja y el torrefacto, un homenaje a una combinación histórica insuperable, la del café y el chocolate, bordaron el menú. Apasionado, entusiasta, generoso, auténtico…y sabio.

Jean Chauvel es un joven entusiasta, que hace platos jubilosos, en los que se paladea la pasión. Cada construcción encierra un esfuerzo titánico, tanto intelectual como de ejecución, pues dispone en la vajilla infinidad de elementos. Fórmulas recargadas, hasta excesivas, que exigen la complicidad del comensal, que se ve obligado a hacer ímprobos esfuerzos para no perderse entre tanto y tanto contenido como se ofrece. Y para mayor dificultad, el aderezo de imaginación, desbordante, con combinaciones inéditas, alucinantes en muchos casos, si bien nunca estrafalarias, que se disponen en asombrosos artilugios: un tubo de cristal que acaba en cuchara, por el que se desliza el licuado de manzana verde hasta caer en ésta, y que desempeña un doble papel: vajilla y cubierto; una copa con una espiral a su vez de cristal incorporada que hace la función de una pajita para absorber la mezcla de cerveza y limón; chupitos y platos con diseños espectaculares…; verlo para creerlo. Es evidente que hay ideas, originalidad, fantasía…, en absoluto estridentes, como expresión de unos dones innatos del chef, que a su vez se expresan poéticamente en los títulos de los platos: aligot mexicano de ternera y sombrero vagabundo de tomates especiados al aceite de oliva, garbure de pato y una visión utópica de la salchicha “fufu”, ¡genial!, esquema pastoral de un salmón apenas cocido con jengibre y con una ilusión óptica de vainas... Todo esto se quedaría en fuegos de artificio si el chef no tuviese una técnica impresionante que le permite lograr cocciones impecables y texturas de todo tipo, aéreas, espumosas, esponjosas, gelatinosas, crocantes…, una orgía táctil. Y si además no contase con un innato sentido del buen gusto con el que consigue equilibrar miligrámicamente cantidad y calidad de sabor, obteniendo resultados extraordinariamente refinados y con carácter.

Seguramente a esta cocina le falta madurar, sobre todo a la hora de construir los platos, que deberían concretar más el mensaje. No por más palabras, ni por más sofisticadas, se gana en contenido ni se expresa mejor. Seguramente también le falta pulirse en la proyección de los sabores, que han de incidir en la naturalidad, en la inmaculabilidad sápida, de la que se beneficiaría una mayor concreción en las articulaciones. El día que Chauvel – muy joven – dé un cambio estructural a su cocina, que debe buscar la modernidad en la sencillez, en la pureza, en la clarividencia del planteamiento más que en la desmesura de componentes, cuando eso llegue, y llegará, estaremos ante uno de los primeros cocineros de Francia. Su carrera es fulgurante y su vocación artística incontenible. En su carta no hay ni una sola concesión a la clientela. Se oficia con sentimiento y dando lo mejor de sí, generosamente, en cada ocasión.

Otra manera de ver la terrina: remo de foie gras con agua de manzana. Otra manera de ver el carpaccio: la quimera de rape y mejillones brutalmente acunada con acederas y vibrantes bastones de helado de mostaza. Otra manera de hacer el calamar y el pulpo: irresistible deseo de una lúcuma de pulpo apaciguada por el delicioso arrecife de una falsa tripa con elogios de calamares. Otra manera de ver los churros: nostálgicos y servidos tibios con mermelada de agrios y crema helada de vainilla. Carta que cambia con la agilidad mental de quien expresa incontenible personalidad, chispa y talento.

Massimo Bottura es todo un personaje. Un personaje vivo, entusiasta, pletórico, exultante… que transmite un enfermizo compromiso con el arte culinario. Pocos chefs hemos visto tan apasionados y convencidos de que querer es poder. Contra viento y marea este cocinero tardío y autodidacta ha acabado por convertirse en uno de los máximos exponentes de la cocina mundial. Ha pasado por diferentes etapas, unas evolucionistas y otras transgresoras, con platos ciertamente abstractos, hasta llegar al momento actual, en el que conviven vivencias emocionales e intelectuales diversas, ahora expresadas en la excelencia. La madurez se paladea, sea en una inspiración talentosa de corte tradicional impregnada de indudable personalidad, sea en una alucinante creación vanguardista llamada a proyectarnos a otra galaxia. Estamos, pues, ante composiciones de autor vibrantes y atrevidas. Gastronomía conmovedora dirigida al paladar y a la mente, que produce tanto placer carnal como cerebral.

Que Massimo sea un investigador de técnicas, que utilice procedimientos insólitos en la manipulación de los ingredientes, en aras de ofrecer nuevas sensaciones y mejores resultados, no quiere decir que su cocina no tenga mucho de terrenal. Es insuperable en la utilización del producto, el mejor parmegiano-reggiano, el mejor vinagre de Módena, los mejores cotechinos y zampones… se siente obligado éticamente con las materias primas “10”. Es italianísimo en su cultura, eso sí, sustanciada en el conocimiento universal. Y es temperamental en sus expresiones, no por ello carentes de refinamiento.

Recuerdos de la infancia: una espuma de mortadela con sabroso y crocante pan y una hilera de piñones picados; cambia el diseño y las texturas reproduciendo, con suma delicadeza, la memoria gustativa. En similar línea de sencillez y pureza tenemos los gnocchi fritos con culatello y panceta con mostarda de sandía blanca y manzana, además de confitura de frutas rojas. No se puede livianizar y perfeccionar más algo tan primario. Insólita la exquisita sopa fría y caliente de patata y raíces con nieve de remolacha. Qué decir de los mágicos raviolis de cotechino y lentejas salseados con mantequilla, en los que el cerdo y la legumbre se sienten tal cual, inmaculados, como si la pasta no los envolviese, convirtiéndose ésta en complemento, o, al menos, compartiendo el 50% del protagonismo con las lentejas y el cotechino; sublimes. La pasta sabe a pasta y el relleno a cada uno de los elementos barnizados por una especie de gelatina tibia. Ingeniosísima manera de ofrecer una versión inédita de los caracoles a la borgoñona: con setas, avellanas, pimienta rosa, jugo de perejil y una nieve de caldo de ajo. Clarividente reinvención de la tradición empleando las técnicas de vanguardia en función de la idea y el sabor. Con “Iceland” se hace trizas, no se sabe a ciencia cierta si se está ante una ensalada o un sorbete, o ante ambas cosas a la vez: manzana y pepino con forma de hielo, chocolate, dátil, fresitas, avellanas, unas migas que recuerdan a pan de especias… genialidad. Doctoral y chispeante el nobilísimo cochinillo lacado con vinagre balsámico que aparece engalanado con espinacas, aromas de pino, puré de patatas, jugo de anís… mil matices que marcan la diferencia en una construcción ortodoxa. Genial otra iconoclasta manera de interpretar una receta histórica: una corteza de pan, fuertemente impregnada de fragancias, alberga un tartar de liebre salseado con una ardiente salsa de su sangre y vino tinto. Carnes crudas y complementos guisados y concentrados ¿Es un civet de liebre? Osado y maravilloso.
Repostería, a su vez, propia de un TOP mundial. El tomate confitado a las especias con espuma de mozzarela y trufa blanca es otra panorámica de la Italia profunda vista en tres dimensiones. Y el suflé semicocido de panettone, en verdad etéreo, refrenda por enésima vez la filosofía del artista y su despliegue técnico. Más talento en el macarrón dulce salado de foie gras y tartufo Bianco.
Reinventor desde un prisma excepcional y muy, muy peculiar, de un país y de un mundo