Nacho Manzano se encuentra en un momento de azúcar y canela. Su cocina nunca estuvo tan dulce y matizada; tan exquisita. Hemos repetido hasta la saciedad su enorme capacidad intelectual y si inaudita sensibilidad. Construye con suma facilidad y solidez deparando siempre sabores sedosos. La suya es una alta cocina ingeniosa y sosegada que contempla con admiración el producto y el paisaje desde una óptica y unos conocimientos cosmopolitas. Esas cualidades siempre estuvieron ahí, son innatas, solo que ahora se expresan mejor tanto el azúcar como la canela y hasta la menta: la utilización de brasa, el juego de las algas, el admirable atinado empleo de salazones, la conjunción de elementos, una estética cada vez más elegante y colorista…los platos comunican mejor, llegan hasta el infinito. Estamos, pues, ante una culinaria cada vez más madura, más aterciopelada en una creatividad que antepone la perfección a la fantasía. En pocas palabras, cada día se come mejor en Casa Marcial y con más meritos artísticos.
La carta posibilita dos estilos que cohabitan para gusto de todos. No por conocidas hay que dejar de probar las croquetas de jamón, de una costra sutil, crocante y frágil, una besamel delicadísima y unos tropiezos nobilísimos. No por repetido hay que volver a deleitarse con el revuelto de la casa: cebolla confitada, caramelizada, salpicada de queso de Cabrales con un poco de crema de huevo y todo ello sobre una torta (tortos) suflada de maíz; riquísima rusticidad pasada por el tamiz del refinamiento y la erudición. No por comida hay que recrearse una vez más en la fabada; un cocido mundial en el que sobresale la bondad de las judías, que busca con astucia el patriarca de la familia, Marcial, así como del compango, de cuyo abastecimiento también se ocupa este lobo de los montes asturianos, claro que luego esta la listura natural y ese don proverbial de Nacho para refinar y aligerar este suculento condumio, deseado como el más placentero de los pecados. (Ver fabadas en esta web). No por otra cosa, sino porque es el mejor pollo del país, probablemente del universo, nosotros nunca comimos algo parecido, hay que darse a las carnes atléticas y morenas del “pitu de caleya”, que aquí adquiere la magnimidad que proyecta el chu-chu-chu-chu-chu… de la cazuela y la abuela, al que no ha sustituido la baja temperatura. Y así podríamos seguir con la retahíla de joyas lugareñas inteligentemente reformadas hasta llegar al arroz con leche, pasión insaciable de golosos, prohibido por dietistas, no por otra cosa, sino para que mañana puedan seguir disfrutando nuestros paladares.
Hasta aquí la grandiosa cultura tradicional. La versión moderna mantiene similar perfección. Una ensalada que habla por sí sola dados los atómicos sabores en escena: la de hemerocalis con albaricoque, brotes de helechos e hígado de rape, como si fuese de foie gras, si de foie gras marino, que ejerce de líder, un líder cremoso, sonrosado y exultante al que codean los acompañantes, que potencia la sorpresa. Si el año pasado ya hubo una receta de ajo blanco, en esta ocasión se magnifica, se supera, al disponer unas almendras tiernas con cuajada del mismo fruto, agua traslucida de tomate y flores de pepino y ajo. No puede ser más ornamental, florida, liviana y sibaritita. ¡Qué delicadeza! Nacho tiene pasión por por los frutos secos y las sardinas. Todos los años se reinventan los protagonistas. En esta ocasión la sardina, solo la piel y las carnes pegadas junto a ella, inmaculada, jugosísima, potenciada con un jugo de salazón, como si fuera una colatura de alicci, cuenta con una compañía tan explosiva como armónica: una crema de sardinas, un filete de aguacate asado, un sirope de café y avellanas tiernas y garrapiñadas. Ni que decir tiene que estamos ante una cocina muy propia, personalísima, sin referencias, lo que vuelve a quedar de manifiesto en la insólita manera de ver la menestra, en las que las verduras de La Salgar, que cultiva el padre de Nacho, Marcial, un asturiano de pura manzana, se disponen en una especie de gelatinoso potaje de pata de vaca con su caldo. Una ensalada de cuchara, o cuchara con hortalizas. Mar, el Cantábrico en la boca, las viscerales lapas con sidra, con algas y más algas, cebolla roja y patatas. No se puede ser más humilde y más auténtico. Manzano se suma a la Selección Campeona de Europa con “el homenaje a la roja”: yema de huevo tan solo caliente en medio de cuatro trozos de penne tintados con polvo de pimiento y unos hongos laminados. En esta casa siempre, absolutamente siempre, hay que paladear las cigalas o los carabineros, en este caso simplemente tibio, semicrudo, con sesos de cordero lechal y una americana frita, por aquello de sacar partido a todo el animal. Un bonito 10: filetes crudos nadando en un consomé, propio de Escoffier, magistral consomé, del mismo túnido. Desde la cocción mediante infiltración de calor, sobre 50 /70º, no vimos algo tan curioso en la cocina del bacalao como la piel con medio centímetro de sus carnes pegadas a ella, dorada la primera y jugosas las segundas, nada que ver con las pegajosas pieles inspiradas en los chicharrones, bacalao que se presenta con suma humildad y clarividencia: lentejas germinadas, champiñones guisados, aceitunas, un pil pil y un caldo de escalibada, que proyecta los gustos del pimiento rojo, la berenjena y la cebolla. A lo dicho, algo inédito en este salazón. Y pusimos la guinda con la composición de helado de hinojo, gelatina de manzana, puré de menta, panacota de apio, trozos de manzana…el no va más de frescor mental y palatal.
Uno de los grandes, muy grandes de la cocina española.
