Si los mercados sentencian, el restaurante de los Roca es el más demandado; y con neta deferencia. Nadie en la élite de la cocina mundial, ningún número uno en décadas, ha servido tantos y tantos cubiertos en su andadura profesional. Desde 1.999 llena sin una sola excepción: 2 servicios al día, 5 días a la semana y salvo un mes de vacaciones. Cifras ciertamente imbatibles en el segmento gourmet-gourmet. ¿Qué tiene para ser tan demandado? Probablemente, por no decir seguro, El Celler de Can Roca sea en cuanto a concepto académico de restaurante gastronomico el mejor del mundo. En su conjunto, la cocina de Joan, los postres de Jordi, el servicio y la bodega de Pitu, el lujo racional en las instalaciones, la cercanía con el cliente, la naturalidad y humanidad de la familia, la relación calidad/precio, sin parangón en la alta restauración, estamos ante un restaurante único y en plena consonancia con los tiempos. Consigue ser el más sin forzar en ningún aspecto.
     ¿Tiene la mejor cocina del mundo? Es muy difícil compararla con la de Rene Repzepi. Son muy diferentes en todo. Quizás el escandinavo tenga una aptitud más rompedora y una genialidad innata mayor. Los Roca son otra cosa, su obra es más perfeccionista, menos intuitiva, más inteligente y erudita, más técnica, una creatividad profunda, requetepensada, armónica, que persigue la felicidad y el cielo gastronómico. Una idealidad más humana que divina y que refleja a las mil maravillas la forma de ser de una familia que ha hecho del esfuerzo callado, la humildad y la autenticidad filosofía de vida. Nobleza y generosidad en el comportamiento y en el plato. Una gran verdad en el reino de la falsa modestia...eso es lo que percibe y agradece el cliente. El divismo justo y necesario. ¡Qué seriedad! ¡Qué rigor! ¡Qué coherencia!
     Estamos, pues, ante una genialidad ponderada y evolutiva que es plenamente consciente que la regularidad y el virtuosismo son valores supremos inherentes a la magnimidad. La casa se marca ser la primera en la media obtenida tras degustar 20 o 25 platos; y eso lo logra y le hace grandísima. Arte científico. TALENTO Y PERFECCIÓN.
     Entrega y generosidad en los aperitivos; infinitos e ingeniosos, cercanos y exóticos, muy técnicos y hasta técnos, en consonancia con el espíritu que ha hecho posible el reconocimiento mundial de la cocina española: sublimes aceitunas caramelizadas con anchoas que se cogen de un olivar tamaño bonsai, divino bombón de manteca de cacao relleno de carpano con pomelo y sésamo negro, la más delicada y expresiva tortita de camarones conocida y quién sabe si por conocer, la mágica y microscopica tortilla de caviar de arenque, el esponjoso brioche con exultante aroma a perrechicos, el manjaroso percebe al albariño con notas de laurel y así se sigue dando la vuelta al mundo ...sucediendose inolvidables imagenes sapidas que evocan a Perú, Mexico, Corea, China, Marruecos, etc.

     Ya en las construcciones transcendentes, la casa es fiel a su ser y se recrea en estilo y obra. Siempre hay formulas consagradas refrescadas con pinceladas imaginativas. En esta ocasión fue su majestad la gamba roja de Palamos, como suele ser habitual  a la brasa, cruda y caliente, a la que se cambia el guión, potenciando su carácter y procedencia: jugo de la cabeza con algas, agua de mar, bizcocho de plancton, quinoa y sus patas y cabeza crujientes. La cigala, que tanta gloria ha dado a El Celler, juega con otro tema estrella de la casa, los aromas del vino. En este caso, un flabeado inventado por los Roca. Un pequeño bol con rocas “incandescentes” debajo y una rejilla encima sobre la que se deposita una pieza pelada del marisco. Se vierte un poquito de palo cortado. Inmediatamente brota una humarada de vapor que hace la cigala lo justo, semicruda y caliente, e inunda la mesa de un exuberante  aroma a vino. Como complemento independiente, en otro espacio y tiempo, un nectar: una refinadísima veloute de su bisqué. Y se termina la participación de Pitu y Joan con una travesura de Jordi, para un tercer instante, una cucharita de caramelo de jerez. Tres servicios en una obra común.
     La sensibilidad, la livianidad, el cromatismo en su máxima expresión: consomé vegetal a baja temperatura con infinidad de sensaciones: guisantitos lágrima, brotes, flores, hojas, fruta...un mosaicos primaveral en todo su esplendor. Incipiente vida exultante de primorosidad: diminutos piñones tiernos con salsa de piñones verdes y tostados. Manjarosidad y más manjarosidad que se ve desnaturalizada preservando al 100% la inmaculavilidad sàpida: la contessa fría de espárragos blancos y trufa negra. No hay nadie en el mundo al que no le guste, pirria hasta a quienes  aborrecen los espárragos, cuyas yemas, aparecen completando la maravilla. De 10 en 10 y tiro por que me toca: la ensalada de ortigillas, espardeñas, navajas y algas escabechadas es el plato más bello y más inteligentemente concevido que jamás hayamos paladeado de espardeñas y ortiguillas...mar y mar y más mar: navajas y algas...en un fondo marino (vajilla).
     No hay necesariamente que complicarse mucho para conseguir el mayor carisma de un producto: pulpitos con dos cebollas, una negra fermentada y otra blanca caramelizada, con los jugos de todos ellos. Esencialidad y pureza. Y de la a a la z: una raya confitada en aceite de mostaza, jugosa a más no poder, exultante, con un esfuerzo sobrehumanos de realces, que siendo divinos algunos (miel, bergamota, avellana ahumada, tápenas confitadas, mantequilla noisette, vinagre de chardonnay y más mostaza aromatizada), no eclipsaban la divinidad de una raya divina; insistimos.
     Y así se van sucediendo platos y platos conmovedores. La colmenilla con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas es una manera provervial, ciertamente esclarecida,  de convertir un “fiambre” caliente en un excelentísimo plato carnal, rebosante de suculencia y gelatinosidad, que satura la boca. La trilogiá de pichón es otra obra maestra: La pechuga de pichon, a pecho descubierto, sangrante, compartiendo papel estelar con el corazón de la ave sobre una nube de arroz, en realidad una quenelle helada que evoca un civet de sus entrañas, vibrante, con una morcilla y un caldo del mismo pichón, además de otros atrezzos...nos llevo a exclamar por enésima vez ¡Bravísimo!
     A un Joan inmortal le siguio un Jordi inmortal. De un número uno de la cocina a un número uno de la reposteria. ¿Existe mejor pasteleria que la del pequeño de los Roca? Probablemente, no. Igual de genial, ninguna. La crema de regaliz con guisantes, vivos y crujientes, exultantes de frescor, constituye  una audaz simbiosis de ensalada y postre. Sibaritismo que se hizo extensivo a la anarkia del chocolate, un revolucionaria textura, infinitamente más liviana, a la que acompaña una revolucionaria pureza sápida, nunca el chocolate se manifesto con tanta genuinidad y ligereza, con la travesura de ponerle unas especias, para jugar...y seguir comiendo chocolate. Y qué decir de la TETA TEMBLOROSA.
     La capacidad de sorprender no cesa un instante. Un plato en movimiento...lo nunca visto. Oficialmente se llama helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre balsámico. Tiene la forma, la vajilla,  de una masa de pan en reposo que se mueve, de un pecho femenino cuando respira profundamente. Tiene vida. Es de silicona. Imagínate una teta de silicona danzando…como si estuviese bailando lentamente, en constante movimiento. Te lo ponen delante y no le quitas el ojo. Empiezas a soñar. En medio de esa señora teta,  para acentuar la forma de pecho, como si fuese un pezón gigante, lo comestible: un helado de masa madre, depositado sobre lichis frescos y salteados, recubierto de infinidad de bolitas de merengue desidratado con forma de pezoncitos,  que configuraban uno inmenso. Empresiona. Nos mirabamos los unos a los otros y nos reíamos pícaramente. ¿A qué te recuerda? ¿Y a tí? Nadie se reprimió y nos comimos el helado de masa impregnado de fragancias a rosas, por aquello de los lichis y con el frescor del vinagre balsámico, que trasmitían las bolitas  del merengue suizo. Estaba buenísima. Estaba Cremosísima. Estaba para incitar pensamientos. La excitante teta temblorosa ha hecho historia. Una historia tan real como fascinante; la de los Roca.

 Un nuevo y rompedor local, minimalista y artístico, con una atractiva vista sobre la cara del Guggenheim que mira al Nervión. Un restaurante de 5 estrellas; haber si por fin la Michelín concede una a una cocina que no alcanza a comprender. El parking, hasta ahora era un problema dejar el coche, también puede ayudar a que luzca el sol por Antequera.
Estamos, lo repetimos por enésima vez, ante un GENIO. Eso es por encima de otras consideraciones Josean Alija. Su cocina se diferencia sustancialmente de todos los estilos y referencias al uso. Dos temas sobresalen. En primer lugar, el minimalismo, esencialidad en las construcciones que ha cultivado desde hace ya muchos años, pese a su juventud (33), siempre fue un niño prodigio. Y en segundo término, la pasión por las verduras, que se trasluce en platos verdes, exultantes de naturaleza y naturalidad, que en los últimos ejercicios tienen como novedad el desarrollo de un producto, el que fuera, sobre el que se plasman diferentes sabores y texturas, derivadas de múltiples tratamientos técnicos. Claro que luego están otras muchas cualidades, entre las que nos permitimos destacar tres: el talento natural enriquecido con una erudición asombrosa que se plasma en sabores inmaculados, el aspecto dietético de sus platos y la capacidad de asombrar no solo al paladar sino también a la vista; con disposiciones tan sencillas como estéticas. Hay mucho más, humildad y sentimiento, coherencia y felicidad.
Por primera vez en muchos años, en el 2012 la carta ha cambiado prácticamente en su totalidad. Nuevas fórmulas que rebasan todos los niveles adquiridos hasta ahora. Se aprecia la madurez, a la imaginación desbordante se ha añadido la perfección. Estamos, lo repetimos para que no haya dudas, probablemente ante la culinaria vegetal más importante del planeta. Asombrosos y exquisitos los tomatitos rellenos de jugo de albahaca, alguno levemente ahumado, nadando en un consomé de alcaparras. Otro plato verde que refrenda la pasión por la esencialidad y la sencillez: cebollita blanca dulce con un fondo de bacalao y pimiento verde a la manera de un pil pil; la liliacea es única en su género. Lo mismo podemos aseverar de los puerros, fundentes y al brasa, tostado en una especia de lámina que recubre infinidad de yemas de arroz impregnadas de suculento y limpio jugo de cerdo ibérico, como si fuera un risotto. Las borrajas con almejas, caldo de gramíneas y ajos del litoral, vuelven a conseguir otros 10; preservando las cualidades originarias de una manera nunca antes vista. Al mejor plato de cebolla, de puerro,de borraja, le sigue la obra cumbre de los guisantitos láminas, crudos y calientes, crujientes, envuelto en un sabayón de huevo, cebolla y vainilla, que brindas contrastes táctiles y gustativos. ¡Qué decir de la infusión de parmesano de 30 meses cuajada con un velo de trufa negra, pan crocante y sisho verde, en verdad temblorosa y sustanciosa. La ostra con almejas, liuado de acelgas y ajos del litoral, vuelven a demostrar pasión por la naturaleza y el mar. Que se manifiesta por enésima vez en los erizos a la brasa con un fondo gelatinizado de algas.
Josean Alija ha asumido cierta carencia en platos de carnaza y ha afrontado un cambio de concepto en los pescados y el las carnes. Mucha más carnaza dentro del perfil inconfundible que le distingue. Que vuelve a quedar de manifiesto en las kokotxas y carrilleras de merluza con caldo de aliaria y avellanas, que parece insinuar la reinvención de la salsa verde, o que en cualquier caso parece inspirada en ella. El bogavante con cebolla roja, lentejas verdes y hojas de tajete llevan antiguas creaciones a la grandiosidad del producto, poniendo un crustáceo de postín a lo que en otro tiempo fueran ideas clarividentes con ingredientes pobres. Es imposible salirse del estilo y la definición verde: rodaballo con una salsa de romero y nabo encurtido. El foie gras asado con pera de invierno e hibiscus vuelve a acumular la grandeza de la casa en el tratamiento magistral de un producto excelso adornado con trazos frutosos y naturales que valen para marcar la diferencia con unas pinceladas de fantasía. Y remata con un pichón de Bresse, ciertamente manjaroso, mantequilloso y jugoso, con unos brotes primaverales, en esta ocasión de guisantes y un gusto cosmopolita, té verde.
El aguacate con láminas de pomelo y el milhojas de patata, manzana y lima refrendan el talento y la meticulosidad, de principio a fin. Josean Alija es un superdotado.

Wylie Dufresne es artífice de un negocio de nueva generación que se dirige a un público sin perjuicios, en verdad desinhibido y joven. Un bistrot con mucho colorido y formas rompedoras que brinda una cocina muy personal y creativa. Todo tiene enjundia, nada resulta común. Estamos ante uno de los mayores exponente de la cocina americana experimental, cosmopolita y ecléctica.

Centrémonos en el menú degustación. El aperitivo marca la diferencia por su delicado exotismo e inspiración oriental: laminas de pescado crudo (cobia) con corteza de naranja, endibias y brotes sobre un consomé de embutido chino perfumado con vinagre de jerez y soja. El atrevimiento en grado sumo: polvo de salmón ahumado con helado de pan salpicado de sésamo, cebolleta y crocante de queso cremoso. Un alarde técnico inspirado en el bizcocho de misho de Ferran Adrià: terrina de foie gras, aérea, harto esponjosa, que se acompaña con remolacha encurtida y puré de ciruelas, además de una teja de pan. Alucinante locura tecno con recuerdos populares: salchicha de huevos revueltos con ventresca de atún, puré de aguacate envuelto en bacon y brunoise de patatas fritas. Limpia, liviana, exquisita...la vieira, vuelta y vuelta, sobre jugo de yuzu y pomelo, ciertamente acidulado, con diferentes y exultantes verduras al dente. De una nobleza, de una naturalidad, de un jugosidad aplastantes el lomo de cordero con romesco de ajo negro, picadillo de pepinillo en rama y soja deshidratada . Lucido e inmaculado el confit de pato, que se presenta con forma de carpaccio, como si fuera un fiambre, un fiambre caliente, muy sabroso y muy jugoso, sonrojado, que se engalana con gracia: un cremoso de palomitas de maíz, kalamansi y lovage. Colosales los postres, sea la crema helada de vainilla con balsámico y frambuesas deshidratadas, sea el brioche caramelizado con albaricoque, crema de mantequilla y tomillo limón.

En definitiva, una cocina muy conceptual, muy avanzada, que transmite sabores muy variopintos.
 

Siempre nos ha atraído Joël Robuchon, un hombre clarividente y metódico que llegó a ser el cocinero más perfecto del mundo. Hizo historia por ese virtuosismo arcangélico nunca superado, por haber desarrollado un estilo inconfundible de articulaciones circulares en el plato, por haber dado al mundo grandes fórmulas que se han expandido por cientos de restaurantes gastronómicos… y por tantas cosas más.
Un día decidió liberarse de la presión que suponía tener que ratificar mesa tras mesa el 9,75, que hizo que siempre se esperase del maestro. Tras un periodo de reflexión, de dedicación a programas de TV, a escribir libros, de asesoramiento y consejería, etc., volvió hace unos años creando algo nuevo: L´Atelier de Joël Robuchon. - 75007 París. 5, rue de Montalembert. Tel: 01.42225656. 100/140 € -.
Bien avanzada la primavera de 2004 Joël dio un paso más en su fórmula “prêt-à- porter” de alta cocina. Inspirado en L´Atelier nació un lujoso bistrot contemporáneo, La Table, local de diseño y funcional que sirve una alta culinaria clásica actualizada y plenamente vigente. Impera sobre todo el saber hacer: inteligencia en los planteamientos, profesionalidad relevante en los fogones y el servicio, meticulosidad en el trabajo… organización Joël Robuchon; rigor, sabiduría y amplias miras, que alzaron a este celebérrimo chef a ser el número uno del mundo durante una década. Tras estos establecimientos ha desarrollado una cadena que los reproduce por grandes ciudades del mundo, tomando cada uno cierta identidad propia.
Después de unos años de andadura La Table de Joël Robuchon ha alcanzado su plenitud gastronómica. Cocina intemporal virtuosísima.
De aperitivo, una gelatina de pomelo con una crema de aguacate y unas hojas de cilantro; interesantes contrastes sápidos y táctiles. En un notable muy alto se sitúa el foie gras fresco cocido en torchon, que, como todos los platos, hace gala de una esmerada selección de producto y de una impecable técnica en la hechura, que se acompaña de esto o de aquello a tenor de la temporada, por ejemplo compota de melocotones blancos y pimienta de Sechuán. En idéntico corte, sumamente erudito y de honorabilidad, sustentado en una inquebrantable consumación, el huevo escalfado coronado con un majestuoso caviar y una juliana de pasta brick, como si fueran unas patatas paja, todo alzado sobre una crema agria con incrustaciones de salmón ahumado en daditos. Para que no haya dudas del estilo e impecabilidad: colmenillas, hermosas, exultantes, guisadas con vino de Arbois, acompañadas de farfalle (pasta con forma de pajarita) y espárragos verdes de Provenza al dente, reforzadas por una salsa espumosa y cremosa que transmite el sabor de las setas y su tratamiento. Soberbio el foie gras a la plancha con habas repeladas, alcachofas, rúcola y bacon en dos texturas, lámina crujiente y juliana guisada.
Entre los pescados, dos buenas ejecuciones suficientemente pensadas y trabajadas: los archiconocidos lomos de salmonete al aceite de oliva con caviar de berenjenas al cilantro y el San Pedro hecho a la plancha y ligeramente acidulado con limón verde, además de tomate, con echalotes y albahaca.
Doctoral el apartado de carnes: tiernas, sibaríticas las mollejas de ternera aromatizadas con laurel, acompañadas con una hoja de acelga rellena; exquisitas las mantequillosas chuletitas de cordero de leche de los Pirineos a las flores de tomillo, más el archifamoso puré de patatas, ajos confitados y un fondo de carne y con gran carácter y muy contrastada: la codorniz con foie gras caramelizada más el celebérrimo puré de patata, en esta ocasión trufado.
Otras fórmulas de gran enjundia y con una larga trayectoria de éxitos: centollo sobre crema de hinojo con fina gelatina de crustáceos, el buey de mar con finas láminas de nabo especiado y las cigalas en papillote crujientes con albahaca.
Por nada del mundo debe uno privarse del muy técnico y refinadísimo merengue de frutos rojos relleno de fresas con yogur.
En fin, una alta cocina posibilista, urbana e intemporal, con el marchamo y garantía del gran Robuchon. En estado de gracia.