Al restaurante de la familia Iglesias, que encabeza don Cándido y al que secundan sus hijos Juan Carlos y Borja, hay que acudir a cometer excesos primarios; contra más mejor. Con ansiedad de gozo desenfrenado y plenamente conscientes de que no existen límites de calidad, tan sólo de disponibilidad de gasto. Nos encontramos, que quede bien claro, ante una de las primerísimas marisquería de país.

Ostras especiales, gigantes y gallegas, de cuchillo y tenedor, que difícilmente entran en boca enteras, llamadas a ahogarnos oceánicamente... oleadas de manjarosidad. Solo en dos o tres establecimientos de España se pueden encontrar piezas tan descomunales: las especiales son especialmente bravas, por consiguiente, reservadas para gourmet exclusivos que amen los sabores salvajes de la naturaleza. Poco menos podemos afirmar de las almejas de Carril, voluminosas, carnosas y de exquisita finura, que a su vez hay que solicitar crudas, a sabiendas de que preservan todos sus jugos. Los berberechos al vapor serán los mejores disponibles llegados de la tierra natal de los Iglesias, saliendo en un certero punto de cocción, pues justo se tienen al calor hasta que se abren, momento en el que se emplatan y sirven. Los percebes tienen la inmensidad de la marea, fresquísimos, escupiendo ambrosia, compitiendo por una medalla en la restauración española, a veces de bronce, otras de plata y en muchas ocasiones de oro. Nécoras de una finura extrema, igual que las centollas, que rivalizan con las primeras en delicadeza, plasmando carácter y sensibilidad, son los mariscos más femeninos. Camarones, bogavantes, langostas.... y lo más plus de la excelsitud atlántica.

Los platos cocinados responden a la idiosincrasia galaica, debiendo fijarse el comensal inteligente en las propuestas sencillas del recetario histórico: pulpo a feira, pimientos del Padrón fritos, empanadas variadas y caldo. Por supuesto que grandes peces: rodaballos, lenguados, rapes, lubinas, merluzas...con ajada, horno o plancha – precise que le gusta jugosos, poco hechos – y apunte el plato de arroz como uno de los guisos más recomendables, siendo el de almejas harto gratificante.

A Rías de Galicia hay que ir a darse la MARISCADA.

Peter Goossens, el más célebre cocinero belga, se regocija en el éxito. Sabe que se encuentra en el cenit de su carrera y que se espera mucho de él. En consonancia, sigue manifestando un evidente espíritu evolutivo dentro del estilo reflexivo y perfeccionista que da lustre a su obra. Nada permanece estático, todo cambia dentro de una misma filosofia, que bien podríamos definir la de la gran cocina francesa vista por un belga con mucho carácter, que deja impronta en cuanto hace. Inteligente, cerebral, erudito, metodico, virtuoso… como contados chefs proyecta matematicamente en su quehacer sabores refinados y armónicos con contrastes sedosos llamados a complacer al cliente, al que se considera el rey del restaurante. Se aprecia el esfuerzo que encierra cada plato y el rigor con que se resuelve. El comensal no puede sino reconocer la profesionalidad del chef y su inmensa capacidad organizativa. Y no puede por menos que admirar el saber que esconde y la precisión con que actúa, si bien nada sorprende por su talento, por su audacia, por su imaginación...artesania más que arte.
La carta cambia con frecuencia y esta muy sujeta a la estacionalidad y la fertilidad mental del chef. Vamos con uno de los posibles menús ideales. Siempre que haya jets d´houblon, por primavera, hay que demandarlos, ya que son en sí mismos excepcionales y además la cocina los magnifica en sus composiciones; en la última visita los ofrecio en dos versiones, con gambas y láminas traslucidas de tocino y con ostras y berros, a cuan más apetitosas. Que Peter se debana los sesos en cada articulación es algo bien sabido y que queda de manifiesto, por ejemplo, en las vieiras, uno de los productos que más prodiga, que dispone en dos cocciones, frias y calientes, con foie gras, trufas, salsifís y salsa de crustáceos. Monumental la cigala, hermosa, radiante de frescor y jugosidad, cuya grandeza se ve reforzada por la presencia de anguila ahumada, el bocado de la reina (sot l´y-laisse), berenjena y curry; toda una sinfonia de sensaciones. Inmensos los calamares, prácticamente crudos, alardeando de esa textura y sabor tan particular que les distingue cuando no han sido arrebatados por el fuego, que nadan en un saciador caldo de bouillabaisse, que los calienta, en el que tambien se aprecian unas algas, que refuerzan y dan complejidad sápida a este distinguido y moderno “caldero” del tercer milenio. Una vez más el producto con la mayor de las arrogancias: un buen lomo de un rodaballo de cuatro o cinco kilos que se alza sobre un lecho de espinacas y se sirve con una penetrante bearnesa enriquecida con bogavante – un medallón, algunos pedazos y el jugo del crustáceo – que llega a calentar la boca por su intensidad y pimentación. Otro momento estelar lo brinda el lomo de cordero de los Pirineos, con una cocción estelar, que permite percibir y hasta sentir el valor de la carne, que agradece de la compañía de un jugo del mismo animal, de un puré de topinambo, de endivias pequeñitas caramelizadas y de una mezcla de mollejas con champiñones silvestres y trompetas de la muerte; casi nada.
Los postres constatan la sapiencia y constancia del patrón. Dos muestras de su refinamiento y equilibrio las tenemos en la naranja con platano, té, coco y marshmallow y en la fruta de la pasión con chocolate amargo, limón verde, jemgibre y piña.
Por lo demás, el surtido de quesos es memorable, la bodega ofrece cuanto se pueda desear y el servicio ralla en la perfección. En fin, un restaurante en consonancia con el modelo Michelín.

Somos plenamente conscientes del arduo trabajo intelectual desarrollado por Stéphane Carrade en la búsqueda de nuevos y personales caminos Fruto de un esfuerzo ímprobo es el gran momento actual por el que atraviesa, que constata un salto cualitativo apreciable en su obra, que le permite alcanzar esta alta calificación. Ha cambiado, sobre todo, su madurez mental, la capacidad de ofrecer fórmulas inéditas alejadas de todas las tendencias al uso. No se parece a nadie. Quizás todavía hoy sea difícil definir con precisión su estilo; lo que resulta evidente es que sus platos son muy, pero que muy personales. Modernos y un tanto barrocos. Un barroquismo actual que denota profundidad en el análisis y meticulosidad en las materializaciones. Intervienen en cada construcción multitud de pequeños ingredientes, preparaciones y hasta adornos, que ofrecen mil matices, expuestos con depurada técnica. Respecto de los primeros, llaman la atención los constantes y enjundiosos contrapuntos ácidos y picantes, que calientan a la vez que refrescan la boca. En cuanto a la segunda, el quehacer se sustenta en impecables procederes, que sitúan su saber hacer y su práctica en el sobresaliente. Ni un fallo, virtuosismo absoluto. Mucha complejidad; sustentada en productos estelares, inmejorables en ciertos casos, que además se sirven con generosidad. Un chef de una ética ejemplar. Asombrosa nobleza y Exuberancia sencilla y precisa salpicada de ingenio y afecto: calidez sápida.
El restaurante ofrece tres menús a precios muy diversos, y por uno de ellos habrá que optar. A no ser que se incline por la carta, muy reducida, tan solo siete u ocho platos. Por tanto, a Chef Ruffet se acude a comer lo que se le antoje al chef, que argumenta con solidez su política:: “ Es la manera de tener en estado óptimo unos géneros estelares y es la manera de garantizar la ejecuciones. También es la manera de racionalizar la economía de la casa, evitando perdidas de producto y sacándole toda la productividad posible al trabajo humano. Ello repercute en los precios, más competitivos y en los resultados, ya que existe una concentración plena en lo que se guisa”.
Lo que hasta bien recientemente fue una culinaria dedicada a los paisanos evolucionados, ha pasado a dirigirse a gourmet intelectuales; aunque la verdad sea que la entiende todo quisqui. Pongamos unos ejemplos, aún a sabiendas que solamente sirven para acercarnos a lo que nos espera. Las vieiras, excelentes en sí mismas, marcadas y ahumada, con ravioli relleno de pollo y su jugo, trufas, flores, mirepoix de mango verde con pimiento de Espelette y espuma de maíz dulce con bacon es una formula magistral, exuberante, ingeniosa y suculentísima. En similar línea conceptual, de laboriosidad y de generosidad gustativa las cigalas cocidas y con aroma de humo que gozan de la compañía de un huevo con picadillo de pollo a las especias, un chantilly de leche de cabra y una mantequilla de naranja sanguina con galanga. Excepcionalidad en la concreción: una antológica codorniz de hortelano, sangrante y laqueada, en verdad manjarosa, que cuenta con dos únicos complementos: unas tiras de espárragos a la plancha y un jardín aromático. Más carnaza de la mejor: chuleta de ternera con champiñones, royal de café, pencas de acelgas, riñones...el no va más. Y el turnedó de piña rellena de plátano y lacada con almíbar, sorbete de limón y buñuelo de frutas a la vainilla es el trozo de piña más impresionante que se pueda comer en la alta culinaria.

En resumen, una cocina emergente, sólida y con mucha impronta que no conoce de gustos, llamada a ganarse el mundo.

Jean-Pierre Bruneau forma parta de la mitologia culinaria belga. Obstentó tres estrellas Michelín, marcó una época y ahora mismo sigue mereciendo un 18 en la Gault Millau y 2 estrellas en la guía roja. Su curriculo, su enorme profesionalidad y la clase del restaurante, con un servicio de categoria, ayudan a tales honores.

La cocina es alta, es clasica y es francesa. Conceptualmente se situan en los años felices del personaje, alla por la decada de los ochenta del siglo XX. Llaman la atención distintas cualidades. La primera de ellas el refinamiento, plasma una y otra vez sabores intensos atemperados, que armonizan por afinidad, amablemente. También se aprecia el fondo de cocina, salsas, guarniciones, siempre convencionales, desarrolladas con sabiduría y elegancia. Tampoco se regatea esfuerzo, cada fórmula lleva consigo un trabajo improbo, dispone numerosos elementos laboriosamente tratados. Por tanto, he aquí una culinaria señorial, de gran clase, serena...que hara las delicias de los millones de paladares conservadores que habitan los grandes restaurante; Bruneau lo es sin duda.

Hay construciones muy arquitéctonicas. Valgan dos ejemplos espectaculares. Los filetes de lenguado con forma de popieta dispuestos en vertical que albergan en su seno trozos de bogavante dispuestos sobre un pletórico consomé del crustáceo trufado y el timbal de yemas de esparragos, supernaturales en sabor y textura ¡Qué calidad! ¡Qué cocción! rellenos de huevo mollet con una tibia y aligerada, esplendorosa, mayonesa.

La crema sabe realmente a alcachofas y está tocada mágicamente por el gusto y consistencia que aporta la mantequilla montada. Mantequilla que vuelve a dar relevancia a un caldo de legumbres en el que nadan unos primorosos raviolis, por aquello de la forma, de apio-nabo en los que aparecen insertadas por láminas de trufa y foie gras de oca, manjares, que tan solo dan un toque proverbial al bulbo, que preserva su papel principal. Las palabras mayores se repiten una y otra vez y llegan hasta su mayestad el caviar, realmente escogido, selecto, que se ofrece con salmón ahumado y milhojas de rábano blanco , o en parmentier con crema agria de rábano blanco. Académicos platos de carne que refrendan el producto y constatan técnica y sofisticación, mucha sofisticación: galleta de pichón – pechuga rellena de foie gras, espinacas, zanahoria, bacon ahumado... – con sus muslos caramelizados con soja. Otro testimonio de exuberancia: el filete de vaca a la Rossini con pequeñas pastas al parmesano y verduras rellenas. Y entre los postres, la palma se la lleva el sufle de fruta de la pasión.