Conmovedor Thierry Marx. No hay muchos chefs en Francia más importantes que este hombre hecho a sí mismo. Que después de sufrir los horrores de la guerra en el Líbano emprendió su vida como cocinero forjándose con Alain Chapel y Joël Robuchon, entre otros. Mamó de tan históricos maestros una aptitud obsesiva. Sus construcciones llaman la atención por una identidad diferenciada; muchas resultan harto personales. En su caso por el arte culinario de vanguardia. Cada una de sus propuestas rompe moldes: busca denodadamente sorprender, impactar, epatar... Imaginativa y estéticamente el chef merece el sobresaliente; sobresaliente que se hace extensible al improbó trabajo que encierran una tras otra todas las construcciones. Sofisticadas, rebuscadas, recargadas...hasta la desnaturalización. Se supedita la inmaculabilidad, la pureza, el gusto a la espectacularidad artística. Se imponen las impresiones intelectuales sobre las carnales. En consecuencia, una gastronomía dirigida a gourmets iconoclastas que vayan de cómplices ansiando nuevas perspectivas. Indudablemente Thierry las ofrece, ha logrado dictar un mensaje propio, diferenciado, distinto y distante...un estilo ampuloso con formas futuristas.
Thierry, una persona humilde, bondadosa, potenciadora, ha sabido dar a su entusiasta servicio un protagonismo diferenciado en sala. El logro radica en cómo sirven la nata y la mantequilla, en cómo presentan y cortan los panes – excepcionales –, en cómo perfuman con diferentes artilugios los platos en sala, en cómo presentan con atractiva solemnidad el sarmiento de cabernet sauvignon…
Hay genialidades. La más deslumbrantes, el revolucionario risotto de soja germinada sin rabos con crema líquida de mascarpone enriquecida con ostras y trufas. El tomate mi-cuit, con caviar y ostras y crema gelatinizada de éstas, dispuesto en hileras, por capas superpuestas en uno, dos y cuatro pisos, lo tiene todo: distinción, pureza, cromatismo y talento. Los muy arquitectónicos y placenteros espaguetis con mollejas de ternera, hongos y trufas. El filete de buey al sarmiento con patatas confitadas y jugo a la quintaesencia ratifican el doctorado de un chef admirable. Salvo estos cuatro legendarios platos toda la carta ha cambiado. La composición de foie gras caliente salteado sobre melocotones con una reducción de oporto constituye una audaz estructuración de sabores convencionales. Maravillosa la fórmula de remolacha, gelatinizada, cruda, etc, que se mezcla con alubias y king crab. El suflé caliente sin cocción, con ostra y caviar en su seno y crujiente de agua de mar se nos antoja una fórmula increíblemente virtual. Un juego: té verde, jengibre, guisantes, huevos bajo presión...el comensal pierde todas las referencias y debe dejarse seducir. Fortísima contraposición: lenguado con berros y fruta de la pasión, en diferentes hechuras, más un crujiente de parmesano. Otra arquitectura: rodaballo relleno de algas a baja temperatura con un milhojas de legumbres a la pimienta y mantequilla de algas. Y colosal el pichón al té con pastas (espaguetis y raviolis) ahumadas e hinojo.
Portentosos los postres; rebosan fantasía y atesoran virtuosidad. Mágico el exquisito y etéreo brioche crudo con leche en fermentación. Alucinante la remolacha confitada con frambuesas y crema de pimienta. Y suculento y en verdad crocante el choco pics con chocolate helado.

Siempre abarrotado, y eso que es grande, de adinerados portugueses que van a comer mariscos y pescados apenas cocinados. Ahí radica su éxito, en la naturalidad, la sencillez, el producto sin ninguna complicación conceptual, técnica...de ningún tipo. En definitiva, una gastronomía elemental sustentada en la calidad de los géneros oceánicos que se tratan a tenor de criterios tradicionales ofreciendo siempre referencias convencionales. Nada tiene especial relevancia si bien cuanto se come resulta más que digno y en algunos casos hasta se distingue por su nobleza. La satisfacción prevalece con creces sobre los valores culinarios.
Mariscos y pescados se exponen exuberantemente en la sala e, incluso, los camareros pasan por las mesas con unos cestos mostrándolos a los comensales, que pican dada la bondad que aprecian. Montañas de cigalas, gambas, camarones, carabineros, langostas, bogavantes, langostinos, centollos, bueyes de mar, ostras, almejas, mejillones, etc, que reciben tratamientos simples: cocidos, plancha, al vapor y en algunos casos guisados en recetas populares. Es conveniente inclinarse por los frutos de mar que mejor pinta tengan y a ser posibles pescados en aguas próximas; igual procede con la retahíla de peces: lubina, salmonete, sargo, cherne, lenguado...que se hacen al horno, a la parrilla, a la sal, fritos en otros casos, siempre con maneras y puntos costumbristas. Por lo que es menester solicitar al camarero, e insistir en la petición, que gusta el pescado jugoso, bastante menos hecho de lo que se consume habitualmente en la zona, será la única manera de salir exitoso del empeño. Si se logra, la lubina y el sargo son extraordinarios, basta con que no se pasen. También merece especial atención el bacalao asado a la brasa, un lomo grande, que queda dorado y con una especie de costra muy sabrosa por el exterior, consecuencia de un fuego vivísimo, al que se realza con un refrito de ajo y se acompaña con unas manjarosas patatas asadas a la sal, además de huevo duro y aceitunas. Las gambas blancas denotan calidad y pasan por la plancha certeramente. Las cigalas son por volumen, frescor y cocción un verdadero primor. En fin, que si el comensal anda avispado puede comerse alguna que otra excelsitud marina en un punto aceptable.
Por lo demás, maravillosas vistas sobre el Atlántico, incluida terraza, ya que está situado sobre la playa de Guincho.

Después de trabajar durante nueve años como segundo de Marc Veyrat, en 2005 Stéphane Froidevaux abrió su primer restaurante, el minúsculo L’Antidote en Monêtier-les-Bains, donde cosechó un éxito inmediato tanto de crítica como de público. En julio de 2007, con 34 años, por fin se instaló en un local a la altura de sus capacidades. El Fantin Latour, una finca señorial en pleno centro de Grenoble, es un restaurante elegante y espacioso desde el que Stéphane prosigue con la trayectoria que iniciara en su primer local.

Ojo al dato: al mediodía, el restaurante funciona como brasserie (con el nombre de 18.36) en la que se proponen varias fórmulas de menú para lunch que oscilan entre los 16 y los 20 euros. En cambio, por la noche Froidevaux propone su cocina estéticamente impactante donde la tradicional vajilla de platos blancos y redondos ha sido sustituida por platos de pizarra rectangulares que se adornan con maderas, flores, hojas y musgo. Froidevaux es capaz de pasar de los maridajes más suaves y delicados a los contrastes más fuertes sin renunciar al equilibrio armónico y creando menús que no dejan indiferente a nadie. Las líneas del “estilo Froidevaux” ya están trazadas, y ganarán en definición si Stéphane sabe jugar bien sus bazas.

Optamos por el menú Ascensions des cimes, de diez platos.
Tras el aperitivo, que nos sirven en el amplio jardín, pasamos a la mesa, donde empezamos con unas tostadas de foie gras de pato mi-cuit bajo una chiffonade de tirabeques con albahaca rematada por una rodaja de albaricoque en almíbar. El plato, servido sobre una losa de pizarra (como el resto del menú) y decorado con flores de montaña, evoca a la vista una pradera florida y está muy equilibrado. En el siguiente plato Froidevaux añade contrastes de temperatura y de textura al juego dulce-salado de la elaboración anterior en un coulis de pera con verduras crujientes y mousse de té verde que se presenta en dos versiones: dentro de un vaso a temperatura ambiente y como helado para comer con cuchara. Excelente. Proseguimos con un lomo de rape “vertical”, es decir, ensartado en un pincho, de hechura perfecta, recubierto con piel de limón cumbawa y granillo de almendras y acompañado de una crema de limón ahumada al enebro. Se trata de una receta muy lograda y original con unos sabores casi violentos que preparan perfectamente el paladar para el plato siguiente: un pez espada de inspiración provenzal servido encima de una piedra ardiente con aceitunas verdes y negras, alcaparras, caviar de berenjena, tomillo, salvia y romero acompañado por un helado y un zumo de ajenjo. Toda una explosión de sabores mediterráneos. Seguidamente pasamos a un soberbio bogavante a la plancha con salsa de naranja y artemisia tras el cual nos sirven un refrescante chupito de zumo de pimiento, melocotón y menta. El plato siguiente es una acertada y original interpretación del solomillo de ternera, que se presenta aromatizado con hierbas y granos de sésamo y empapado con una espuma de leche perfumada con reina de los prados –una flor de montaña de intensísimo olor– apoyado sobre una compota de grosella espinosa y una superposición de espinacas silvestres, amaranto y germinados. Terminamos con un must de la casa: el olorosísimo cordero de Sisteron servido en un envase con piñas, hierbas y piel de melón. Indispensable. Tras un surtido de quesos cuidadosamente seleccionados y servidos junto con un helado de flores nepeta y una mousse de higos y limón, degustamos como postre un milhojas de fresitas del bosque ligeramente perfumadas con cardamomo y una extraordinaria macedonia de frutas y hortalizas de temporada en infusión de hidromiel con diente de león y jazmín acompañada de un sorbete de frambuesa y una teja gigante.

He aquí, pues, el mejor restaurante de Grenoble, uno de los más interesantes de la región y uno de los más prometedores de Francia.

Joachim Wissler es un cocinero que conmueve. Un seductor de paladares. Por bellos que sean sus platos, por bien construidos intelectualmente que se aprecien... hasta que no se prueban no se sabe qué hay detrás de ellos. Esconden caricias excitantes que sacian de placer. El comensal es conquistado por la primera verdad de la gastronomía. En Vendôme se siente el buen gusto, un gusto exquisito. Hasta tal punto que podemos y hasta debemos aseverar que muy pocos, mejor, poquísimos cocineros en este mundo nos han impresionado tanto como éste por poseer un don natural tan desarrollado. Estamos ante un GENIO DEL SABOR. Ante un genio del sabor y ante un sabio, un sabio que, a base de pensar y pensar y de imaginar e imaginar, eso sí sosegadamente, logra articular y consumar de manera perfecta. Un genio del sabor y un PERFECCIONISTA que consigue resultados magnánimos supeditando los efectos especiales a los resultados, a la excelencia.
Jürgen Dollase, el primer crítico de Alemania, nos lo dijo bien claro: “Es el mejor cocinero de mí país y el que tiene las ideas más avanzadas”. Fue en verdad preciso y hasta comedido: Wissler es un chef de talla universal, un fuera de serie. Un acrisolador del gusto. Un mago que, sin trucos, consigue siempre, absolutamente siempre, equilibrar los sabores. Hasta mezclas difíciles, que parecen imposibles, se muestran compensadas, compensadísimas. Y no es que busque asombrar jugando a rarezas; muy al contrario, es frío, cerebral, estudioso, técnico, trabajador, meticuloso, infalible... un virtuoso que proyecta sabores inmaculados y a la vez excitantes. Los matices, que están una y otra vez presentes, siempre se insinúan. Son toques en un conjunto sublime, sedoso. Y es que Joachim tiene el poder de dulcificar la acidez, de acidular la dulzura. Logra lo imposible: convertir el gusto en una matemática exacta.
Lar carta ofrece varios menús degustación que cambian en su totalidad cada año y algunos platos de cada uno de ellos en función de la estacionalidad. El aperitivo es un juego que exige de la complicidad. Bellísimas y fragilísimas hojas crocantes de verduras, inmaculadamente plasmadas, cuyos nombres debe acertar el comensal, no sin cierta dificultad por la deshidratación: zanahoria, coliflor, alga kombu, apio, remolacha y puerros, a cada una de las cuales acompaña un yogur distinto, por ejemplo, de queso. Delicadeza y precisión 10. Técnica Mercedes Benz en la royal; hebras de buey de mar y royal fría de sus hígados sobre ellas, crema de menta y guisantes y crujiente escultural de pan. No puede estar mejor y mejor acabado. El más sutil de los refinamientos corre cremosamente por la boca, con sabor a pipas, que contrasta táctil y gustativamente con un explosivo y marino caviar, interviniendo a su vez un adorno de remolacha y una tecnocrática cereza, en realidad una gelatina de remolacha rellena de ensaladilla, cuyo rabo es una acedera china. La estética y el lujo, cromatismo suntuosísimo, esa es la apariencia y el gusto que proporciona la yema de huevo líquida ilustrada con brunoise de jamón ibérico y tapioca, coronada por una fina gelée de trufa negra con juliana de ésta incrustada. Contrastes fuertes, geniales, aterciopelados inverosímilmente: ostra con tuétano, pistachos, ajo negro y puré de cilantro. El clasicismo palaciego rejuvenecido se da cita en el hueso de tuétano con gelatina de rabo, crema de morillas, espolvoreada microscópicamente con cebollino, morillas encima y flores, todo sobre una base de musgo. Memoria histórica trazada magistralmente, deparando infinito placer. Esencial y muy pura la caballa con crema y jugo de pistachos y dados de pera. Ni que decir tiene que las materias primas son siempre insuperables y los puntos de hechura igualmente insuperables: lomo de lenguado con su piel, terso y sabroso, con quisquillas, apenas calientes, láminas de espárrago y zanahoria y excitante realce de curry verde, realmente aromático, además de verduras. En similar grado de nobleza y precisión, aunque sin el toque exótico, sustituido en este caso por la profundidad sápida, se encuentra el salmonete, mariscoso y jugosísimo, con sus escamas crocantes en sopa de garbanzos, con su hígado, apio de monte y habas. Los sesos de cordero sobre un lecho de espinacas y alcaparras con jugo de tomate alardean de minimalismo y ejecución, mostrando un exquisito y armónico maridaje. Magnánima la paloma con jugo de trufa, crema de sésamo, excepcional canapé de sus interiores y ensalada.
Uno de los 10 mejores restaurantes del mundo, a lo que también contribuye la sala, dirigida por Miguel Calero y una de las 10 mejores cocinas que actualmente se puedan comer con la boca y el cerebro.