Igles Corelli es un nombre destacado en la historia de la cocina italiana moderna y una cara conocida por sus frecuentes apariciones en TV.
Pero es un cocinero, así que hablaremos de él por lo que hemos visto en el plato.
La Locanda della Tamerice es un sitio al que hay que ir a propósito.
Queda lejos de las vías rápidas de la autopista.
No tiene un Coliseo al lado ni se celebra ninguna feria comercial o industrial en un radio de 30 kilómetros.
En invierno, la niebla es una compañía diaria, lo mismo que los mosquitos en verano.
A pesar de todo, el lugar tiene interés, ¡vaya si lo tiene!
El Delta del Po, con la cercana Laguna de Venecia, puede ser un lugar interesante para el descubrimiento gastronómico que, si no sois pescadores o cazadores, os puede sorprender y divertir.
Igles, buen conocedor del territorio, ha captado esta idea y lo que propone en su local os dará muchos motivos para volver, quizá por su rareza, pero también porque ha sido realizado con mano de autor.
El restaurante forma parte de un complejo más grande, integrado en el Parque Natural del Po.
Se puede llegar hasta ahí en coche, pero, si lo preferís, podéis disfrutar de un agradable fin de semana a caballo.
De hecho, este lugar puede convertirse en un auténtico paraíso para los apasionados de la hípica y la cocina.
En invierno, aun teniendo el mar a dos pasos, se sirve una cocina esencialmente de tierra, considerando que los pájaros no anidan sobre las olas…
Es cierto que se puede empezar con una Anguila marinada en vinagre balsámico tradicional de Módena de 20 años y servida con fruta de la pasión (quizá el punto de acidez sea algo excesivo), pero enseguida arrancamos el vuelo de la caza de pluma en un viaje dominado por el gusto y el placer.
Poco habitual el Tartar de becada, servido con una mostaza de peras sultanas.
Es un maridaje interesante, y lo sería todavía más si, en el emplatado, ambos componentes se dispusieran más alejados, indicando incluso la secuencia de degustación. Existe el peligro real de que se produzca cierta contaminación gustativa. Salen ganando las peras, pero es un pecado que la becada, muy delicada gracias a su elaboración, se nos repita.
Muy interesante el Risotto de cerceta, con un sabayón de Pecorino romano bastante logrado.
Las cercetas son una especie de pato que habita en la laguna y se nutre de pescado. Una carne peculiar, con personalidad.
También el Pecorino romano tiene su personalidad, aunque tratado así no resulta dominante.
El Ánade real que sigue a la becada es una de las piezas de pluma preferidas por cazadores y gourmets.
A la excelente selección de la materia prima se suma una acertada combinación con falda de cinta senese de Paolo Parisi y salsa de saúco.
Muy interesante por su rareza el Ánade silbón, también conocido como ánade penelope.
Tiene una carne agradable y original, que una cocción envuelta en crepineta de cerdo hace más cautivadora si cabe, y permite degustarla poco hecha, algo sangrienta por dentro. Lleva un excelente acompañamiento “autóctono”: salsa de saba (mosto de uva cocido) y compota de calabaza.
Los postres son divertidos, desde un Milhojas helado de sabayón hasta un Fardo de manzana y calabaza con sorbete de naranjo amargo.
La sumiller Valentina está capacitada, sólo le falta superar un poco la timidez del recién llegado para garantizar un viaje de Bacco original, como hizo, por ejemplo, con el Timorasso de Claudio Mariotto.
El servicio es sobresaliente: puntual, atento, discreto, competente en su interacción con el cliente.
Muy agradable el ambiente, con presencia de arte moderno fruto de la leve intervención de Pia Passalacqua, esposa del chef, reputada escritora gastronómica y su media naranja perfecta.
