Moreno Cedroni es uno de los mejores embajadores de la cocina italiana moderna.
Su talento se manifiesta de diferentes formas, pues no sólo se expresa en la cocina, sino también como excelente comunicador, dotado de una simpatía natural. Se desenvuelve en escena como pocos, con un estilo agradable y discreto a la vez que pone en práctica, en los importantes eventos internacionales donde los chefs se interpretan a sí mismos y a sus platos.
La Madonnina del Pescatore es un poco el espejo de su alma y de esa otra baza que tiene al lado, su esposa Mariella.
Casi se diría que entramos en un centro de belleza en vez de en un restaurante, impresión a la que contribuyen incluso los trajes del personal, de estilo Armani.
La atención, amabilidad y profesionalidad de la sala no tienen parangón.
La carta contiene propuestas que alternan distintas líneas culinarias, para satisfacer las exigencias de una clientela variada.
Todos los platos están ordenados cronológicamente y, a través de su “censo”, describen la trayectoria recorrida por Moreno a lo largo del tiempo.
Una de las características que nos asombró desde un principio fue su personal capacidad para sintetizar la cocina de la región italiana de Le Marche. De hecho, en la tradición, el mar puede ser un protagonista aparente, aunque también lo son los territorios de interior, con productos de montaña que se sirven en las mesas tan sólo unos kilómetros más hacia adentro.
A este mix inicial se sumó más tarde la revolución copernicana fruto del encuentro con Ferran Adrià, hace ya unos años.
Superada una obligada presidencia de los J.R.E. (Jeunes Restaurateurs d’Europe) italianos, ahora Moreno puede desarrollar su arte con más tranquilidad, y nos ha parecido que logra un equilibrio extraordinario entre las características mencionadas anteriormente.
El menú degustación consta de unas 20 tapas o poco más, con transiciones siempre agradables y fuente de placer constante.
Siendo breves, podemos citar unos cuantos momentos memorables de una secuencia que fluye siempre a un nivel altísimo.
Así encontramos una original ensalada de mar con “aire” de limón; también nos han sorprendido especialmente las vieiras chamuscadas con puré de patatas. Es de destacar la técnica utilizada, gracias a la cual se consigue la sensación en boca de una vieira casi convertida en tuétano de buey.
La pota con berza, castañas y fondue reproduce esa tradición de mar y montaña de Le Marche. Lo mismo sucede con el potaje de lentejas con bogavante envuelto en tocino, un plato que lleva casi diez años en la carta.
Extraordinario el juego de texturas y temperaturas de los tortellini de parmesano con carne cruda (de Kobe), albahaca y tomate. El juego se repite en el rodaballo con alcachofas y foie. “Masticar” un solomillo ibérico de pata negra con hinojos crujientes es una experiencia de lo más interesante.
Y así podríamos seguir citando platos, pero nos detendremos en dos que merecen una mención especial.
Entre los quesos se ofrece un toma con mermelada de fresa y tomillo al limón que es un auténtico bombón, ni más ni menos, hasta el punto de que lo prepara directamente un pastelero. Resulta curioso el chocolate con erizos de mar y aceite a la mandarina.
A la lógica pregunta de cómo puede casar el chocolate con los erizos, la respuesta se encuentra en el sabor largo y delicioso del aceite afrutado.
La bodega contiene todo lo que uno pueda buscar y desear; aún así, resulta muy ilustrador realizar un recorrido de Bacco por los viñedos de Le Marche, una tierra con interesantes cepas autóctonas, además de viticultores ajenos a los tiempos y a las modas.
Una parada que colma de placer, que te acuna con giros de 360 grados, en un pequeño universo en el que no existe el tiempo, donde, durante unas horas, incluso podríais olvidaros de contemplar las olas del mar, ahí enfrente, a pocos metros de vuestro plato.
