Un visionario. Un adelantado a su tiempo. Un hombre, un bohemio, que se ha replanteado sociologicamente el restaurante y la comida. Cree en la democratización de la gastronomía. Tanto es así, que ha roto, en lo que respecta al marco, con la suntuosidad palaciega francesa y ha optado por un local funcional, con encanto y de precio asequible. Está convencido que no existe negocio y futuro si no se abren los comedores a la gente. Ese es su pensamiento, esa es su práctica, que se hace extensible al plato. Platos que desprenden valores de progreso.
Ante usted: una de las cocina verdes más importantes del mundo. El artífice: Jean-Luc Rabanel. Un GENIO, repetimos, un GENIO que ha sabido crear un estilo rupturita que no tiene referencias ni similitudes. Formulas mágicas sin apenas mariscos, pescados y carnes, que cuando aparecen lo hacen en un papel testimonial o secundario. Y sin esos apreciados elementos logra en todo momento emocionar intelectual y sapidamente. Sabores puros, muy naturales, profundos que ahítan el paladar. Las hierbas aromaticas, que se prodigan ininterumpidamente, las especias, las flores, , los frutos secos, los caldos, las salsas, las condimentaciones y, cómo no, la selección de los vegetales, siempre de la máxima calidad, siempre exultantes de frescor, favorecen la plenitud. Nunca el campo se mostró tan frondoso, tan apetitoso y tan colorista. Cada formula encierra la mayor de las fantasías sin deslucir un ápice la naturaleza; muy al contrario, la potencia y revaloriza. Y no es fácil conseguirlo, porque hay mucha reflexión y trabajo detrás de cada construcción, que por complicada y compleja que resulte, y los son, acaba por resolverse con un equilibrio inaudito e inquebrantable, que habla bien a las claras de los dones del chef y del esfuerzo que se exige en el día a día. Si mentalmente estamos ante una cocina sobresaliente, sin duda, las materializaciones alcanzan un notable alto. La solidez profesional se sitúa por encima de circunstancias; asombrosa. El don del gusto esta omnipresente: la inmaculabilidad y el refinamiento de igual manera. Infalibilidad, reflexión, imaginación... uno no acaba de creerse tanta y tan sensata creatividad. “Verdadera revolución. Completamente nuevo. Impactante” son pensamientos con los que se relame continuamente el comensal. Y tanto, he aquí una culinaria de autor eminentemente territorial y agrícola, cultísima, que se recrea en la ecología, en la naturaleza y en la naturalidad. La mayor inspiración gastronómica conocida del paisaje provenzal. La cocina regional de 2008. Sí, en plena decadencia de las cocinas del territorio, nos encontramos con esta clarividente y particularísima reinvención. Provenza y mucho más que Provenza 2028.
Jean-Luc Rabanel dicta su mensaje sin ninguna concesión: dos menús sorpresa y cerrados de 7 y 13 platos. Por tanto, el cliente deposita a priori toda la confianza en el chef. Como además cambian con frecuencia no procede detallarlos minuciosamente. Valga para incitar a la visita aseverar que la tempura de verduras, sea de zanahorias con comino, o de flores de calabacín con comino o de salsifíes, más dos salsas Thaïe (de soja y agridulce), es la más precisa que se pueda comer, preservando íntegramente la calidad de las hortalizas a las que se aporta gracia con el leve rebozado y los aromas. El nombre de “sable” depara una antológica y exuberante construcción: pasta perfumada con almendra amarga que a la manera de una pizza porta infinidad de ingredientes: tomate, calabacín, remolacha, coliflor, rabanitos, cebolla, aceitunas, brotes, germinados, perifollo, almendras, avellanas, pistachos... y los lomos de una sardina levemente marinados. Se acompaña, para mayor gloria, con un sorbete de berenjena y sésamo. El “gazpacho”, exquisito en sí mismo, depara a su vez un mundo de sensaciones: un cuenco con la sopa fría ilustrada con cebolla confitada, carne desmigada, cominos, rama de albahaca, mojo de cilantro y picatostes. “Nomen” da paso a una sorprendente ensalada de judías verdes y atún marinado con calabacín, frutos secos, hojas y flores de capuchina, mostaza, gelatina de limón, hierbas...y un sorbete de gazpacho con gelatina de agua de tomate. “Coco” es el título de una formula con dos espacios y dos tiempos: una crema de alubias con trufa de verano, por un lado y por el otro, una ensalada integrada de hígado de conejo con judias verdes, cebolla, pan, pistachos, sésamo, cilantro...y una vinagreta balsámica. Gulesco el “Salmón”: un escalope del pescado recubierto de una emulsión de patata, una hoja de acelga china, unas setas japonesas...y leche de cacahuete y sésamo. El “Raviole” supone pasear y saborear el bosque: hongos y caldo de hongos coronados por una ensalada de hierbas y alguna que otra flor con una teja de parmigiano-reggiano. Y así se van sucediendo momento inolvidables hasta llegar a las carnes, siempre más convencionales, como el “jarrete”, en el que la ternera, jugosa y gelatinosa, aparece embebida de sus propias esencias y posa en compañía de motivos clásicos: patatas, ajos, cebolletas y setas. Y se finaliza con dos o tres postres, siempre vivos, siempre frutales, siempre florales, siempre aromáticos...siempre brindando sensaciones coherentes con el sentimiento del artista.

Segovia ha reclamado siempre para sí la primacía en un plato tradicional castellano: el cochinillo asado, el ‘tostón’, que ha tenido en la ciudad del acueducto auténticos templos, de los que hoy el más importante y con neta diferencia, es José María, veterana casa, fundada en 1982, situada a dos pasos de la Plaza Mayor y cuyo propietario, José María Ruiz Benito, ha sabido hacer del cochinillo un arte, una ciencia y hasta un reclamo turístico universal.
El cochinillo asado de esta casa es una auténtica delicia: lleno de sabor, rebosante de jugosidad, con un complemento de texturas que van desde la ternura de los diminutos jamoncitos al maravilloso lacado de la piel; unos cochinillos asados en un punto... que son el resultado no sólo de la experiencia, sino también de la investigación. En efecto, José María llegó a la conclusión de que para ofrecer el mejor producto, la única manera era criarlo él mismo; de ese modo, cuenta con ‘corte’ propia, en la que dispone de unas 250 madres reproductoras de las que proceden los cochinillos que luego sirve en su siempre abarrotado restaurante.
Los cochinillos proceden del cruce de madres de la raza Landrace y padres de la raza Pietrain. Consciente de la importancia de la alimentación materna, ya que el único alimento que ingieren los cochinillos es la leche de sus madres, les proporciona una nutrición basada en cereales: cebada, maíz, salvado de trigo y harina de soja. El objetivo es conseguir lechoncillos de entre 5 y 5,3 kilos de peso en vivo, que alcanzan entre los 15 y los 20 días de vida: perfectos de grasa y tamaño. Sacrificado, desangrado, pelado y vaciado, amén de lavado al chorro de agua fría, se le abre el espinazo a punta de cuchillo desde la cabeza al rabo, cuidando de no romper la piel. Se pone sobre unas tablillas, de espaldas, en la cazuela; se echa un poco de agua, se sazona y va al horno, alimentado con madera de fresno y que estará a 200 grados. Al cabo de una hora se le da la vuelta, se repone el agua, se pincha la piel, se unta el lomo con un poco de aceite de oliva... y nuevamente al horno, ahora un par de horas. Al final se protegen de un posible exceso de calor las partes muy sensibles, como orejas o rabito, para que no se quemen. Cuando la piel está dorada y completamente crocante, a la mesa, donde se trinchará con el tradicional método del plato. El resultado, excelente.
Por sí solo, este carismático asado justifica el viaje, igual que lo motivan los judiones del Real Sitio con todo su acompañamiento. Las alubias, gigantes, carecen en la práctica de hollejo y harinosidad. Se volatizan en boca como una crema evanescente; lo que testifica la calidad del producto y la meticulosidad de la hechura, que cuenta con un atractivo más: un caldo gelatinizado que envuelve la legumbre, en el que intervienen oreja, pata, rabo, morro, chorizo de Cantimpalo y morcilla asturiana, que “recuerda a la salsa de los callos”, eso sí, sumamente estilizada y refinada. Fabulosos.
Con independencia que haya que centrar el menú en estas dos gollerías tradicionales, hay otros platos con enjundia, siempre de sabores costumbristas aunque opten por formas actuales, es el caso de la ensalada de crujientes –patatas chips– con cochifrito, picatostes y vinagreta de cítricos con pulpa de tomate. Y siempre un Pago de Carraovejas, del que el patrón tiene una cualificada participación, cuyo crianza del 04 es el mejor vino relación calidad-precio del país.

Pierre Gagnaire una celebridad culinaria reconocida mundialmente ante la que es menester descubrirse.
En la actualidad sigue fiel a lo que siempre fue con las ventajas y limitaciones que supone haber recorrido un exhausto periplo profesional no exento de complicaciones. Ese bagaje, la experiencia, la madurez le han convertido en un clásico que se reinventa a sí mismo y que reinventa la cocina en general. Un clásico con sobrada imaginación y desbordante originalidad que plasma formas y sabores inéditos. Impresionan sus construcciones rebosantes de elementos, recargadas y muchos más que recargadas que encierran un trabajo ímprobo, sobrehumano. Y es que cada plato atesora infinidad de ideas que acaban convirtiéndose en dos, tres o cuatro recetas que se exponen conjuntamente en un mismo servicio. La complicación en las articulaciones rebasa todos los límites imaginables. Tanta prodigalidad de factores en juego condiciona en muchos casos la primacía del conjunto sobre los componentes, la gustosidad sobre la particularidad. En definitiva, nos encontramos ante una culinaria única que ha marcado un estilo intransferible que se recrea en proponer nuevas combinaciones sápidas sin por ello alterar en ningún instante las estructuras convencionales. Y si en épocas pasadas eso suponía con frecuencia confrontaciones sápidas chocantes, ahora los contrastes se disponen mucho más atenuados, lejos de cualquier controversia.
Su inagotable capacidad creadora queda de manifiesto en los compulsivos cambios de carta. Con independencia de las propuestas que se ofrezcan, lo mejor es atender al menú degustación o dejar hacer al artista. En cualquier caso siempre estaremos ante una sofisticadísima colección de fuegos artificiales ideada para sorprender. Es el caso de los espárragos de Perthuis con juliana de cebollas tiernas a la patrika; zanahorias naranja, amarilla y roja; laminas de gruyère fundidas; crema de almendras con limón verde y jugo de cangrejos ligado con cereal. O de la berenjena rellena de salmonetes, tomate y remolacha con pasta sable de ajo; jugo de bullabesa al pimiento rojo; tosta de becada y sardina y un picadillo de pepino al amontillado. O de la declinación de calamar, tres tacos: uno natural, otro teñido con clorofila y un tercero negro por efecto de la tinta, con noquis de tomate y espárragos verdes; cubos de atún y foie gras, algunas conchas de verano (berberechos, navajas y mejillones) y una pincelada de jugo de remolacha. O como los centros de silla de cordero con nabos, rábanos, hojas varias y jugo de su cocción al roquefort. .
Interesante plato de diversos quesos expuestos en tres formulaciones y colosal surtido de postres, con nueve propuestas, entre las que sobresale un genial trago en vaso de limón y pepino.
Por lo demás, excelente servicio, que refrenda en sala el esfuerzo desmedido y hasta excesivo de la cocina.

Alain Passard es un cocinero que posee un talento envidiable. Lleva décadas, sin ser nunca el primero, ni el segundo... situado siempre en el cenit de la cocina gala, entre los elegidos. Ostenta las máximas calificaciones en Michelín, GaultMillau, en prácticamente todas las guías. Ha sabido unir a sus dones naturales una inquebrantable meticulosidad en el trabajo y ha sabido transmitir su conciencia y sus sentimientos a sus discípulos. En su obra, además de conceptos y platos triunfales, está el haber propiciado la escuela de jóvenes creadores con mayor presente de Francia: Pascal Barbot “Astrance”, Jacques Decoret, Mauro Colagreco “Mirazur”, entre otros eminentes chefs
De Alain Passard se pueden decir muchos, pero que muy muchos elogios. Su claridad mental, su capacidad de concreción, su pureza sápida, la liviandad de sus propuestas, el ingenio con que las adereza, la sensibilidad que transmiten...pero por encima de tantas y tan encomiables virtudes nos llama la atención la libertad del personaje y lo coherente que es con sus ideas, con sus pensamientos, con sus pasiones. Estamos ante un hombre libre que practica una cocina libre. Fruto de esa manera de ser y actuar es la etapa que inició hace ya unos años y en la que ha conseguido importantes logros. Ha llevado las verduras a un protagonismo revelantísimo en la alta culinaria actual consiguiendo platos estelares en los que desempeñan un protagonismo total y absoluto. Y lo ha hecho conjuntando un espíritu ecologista con los valores inherentes al oficio que desempeña. Practica, en suma, una lúcida y virtuosa gastronomía verde para gourmets.
Un simple rábano crudo con sal habla de la bondad del producto en escena y del valor que se da a los sabores naturales. Pureza que alcanza la genialidad minimalista al ofrecer una remolacha asada a la sal, en entero y con su corteza, a la manera de un pescado, que se trocea y emplata en sala y a la que se viste con un único toque mágico: un vinagre balsamico con regusto a cerezas. Inmaculabilidad y sencillez que se aprecian una vez más en las hojas de espinacas tiernas, verdaderamente carnosas, con mantequilla salada, sésamo y un puré de zanahoria a la naranja. Los guisantes con aire de cebolleta y gajos de pomelo rosa refrendan un estilo donde los matices, que siempre existen, se exponen con supina sutilidad. Los traslucidos raviolis floreados con hierbas sobre un sibarítico consomé vegetal de soja y guisantes representa recrear la historia con aromas campestres. Las aiguillettes (finas láminas) de bogavante del archipiélago de Chausey con espuma de vino blanco y hoja de col a la pimienta destacan por el buen desarrollo técnico y por la fácil asumibilidad de gustos. El foie gras de pato, de excelente calidad, con dátiles al pomelo y hojas verdes, tiene nobleza y enjundia. Y es que Passard, haga lo que haga, alardea de personalidad, criterio...es él.
Perfectos e ingeniosos macarrones con fragancias del jardín, un original milhojas con mantequilla salada, una gulesca Isla Flotante de moca y melisa con caramelo...y todas las atenciones que corresponden al saber hacer francés y a la pomposa París.