En pocos años, el local de Pier Luigi Di Diego y Marco Merighi se ha hecho un lugar bajo el sol, a pesar de estar situado en Ferrara, una de las capitales de la niebla del norte de Italia.
Es como una pequeña bombonera, con pocas mesas y un ambiente íntimo a la vez que informal.
Al sentarse, una deliciosa duda asalta al comensal: ¿qué acompaña a qué: la cocina a la bodega o viceversa?
Di Diego, el chef, proviene de la escuela del Trigabolo, cantera de talentos a principios de los años 80.
Merighi transmite con mucha gracia y poco academicismo el placer de recorrer conjuntamente los senderos para descubrir el mundo del vino, del que es un aplicado cultor.
Se pueden beber caldos raros de puntos diseminados por la larga península italiana; los procedentes de la Borgoña están seleccionados con el microscopio del Taste Vin. Y, como nos ocurrió a nosotros la última vez, se pueden descubrir los grandes tesoros aún desconocidos que Bacco nos reserva en países como Austria y Alemania.
Los platos que proponen están estrechamente vinculados con el terruño y la estacionalidad.
Quizá Dios haya querido recompensar a Ferrara por ser una Capital de la Niebla ofreciéndole un vasto patrimonio de materia prima del cual servirse, tanto en el mar, como en la tierra, incluso con muchos productos de caza.
La carta ofrece muchas tentaciones, por lo que una próxima visita resulta inevitable ya que no siempre se puede comer todo lo que se quiere en una sola vez.
Por lo general, entre los entrantes predominan las propuestas del mar, que a menudo se presenta en crudo, con distintas variantes. Un gran clásico, por ejemplo, es la terrina de galeras a los tres pestos (de aceituna, albahaca y tomate). Además de estar deliciosa, se presenta con una atractiva estética.
Entre los primeros se puede encontrar una interesante sopa de cebollas tiernas con pimienta de Sichuán y rodaballo perfumado con eneldo, así como unos excelentes garganelli con anguila y piñones.
Matrícula de honor para las pastas, caseras, que Merighi introduce con una definición muy acertada: “cuando echamos la pasta, tiene que reírse, estar viva”.
Una operación difícil con el arroz, pero lo cierto es que el Risotto de becacina es un plato extraordinario, y no sólo por la rareza de esta ave.
Con los segundos se puede volver a partir del mar, de manera original, con maridajes que lo unen tanto a la tierra firme como a la montaña. Un buen ejemplo son las Vieiras gratinadas con fontina d’alpeggio (un queso de los Alpes), fundente de crustáceos y mostaza a la miel. Extraordinario, y más teniendo en cuenta que el gancho inesperado lo aporta el último componente.
La anguila es uno de los tesoros del Delta del Po, y con ella, una vez más, aparecen lo que podrían considerarse maridajes heréticos, pues se presenta enrollada dentro de un pato azulón, junto con piñones y espinacas, o bien con una suprema de pato al horno con puntarelle (una variedad de chicoria romana) y un fondo de nísperos silvestres. Se suele repetir el principio por el que, extrañamente, el último ingrediente es “primum inter pares”.
Con los quesos, lo que cuesta es elegirlos y decidirse a la hora de combinarlos con mostarde y mermeladas de un artesano local muy pequeño y difícil de encontrar.
Entre los postres seguimos encontrando una cocina que explora caminos verdaderamente nuevos, como por ejemplo un cacao con aceite y sal de Cervia (un importante yacimiento de la zona, en el noreste italiano) o una crepe de algarroba con nísperos y salsa de chocolate blanco al romero. Aunque parezca mentira, estos cuatro ingredientes combinan de maravilla, incluso el romero, normalmente relegado a los asados.
He aquí la prueba de cómo, con capacidad e imaginación, se pueden conciliar terruño, tradición y técnica. Y todo ello, como ya hemos dicho, combinado con una bodega con mil propuestas originales y divertidas.
