Jean Chauvel è un giovane entusiasta, che fa piatti esultanti, in cui si degusta la passione. Ogni costruzione racchiude uno sforzo titanico, sia intellettuale che di esecuzione, poiché dispone sul piatto un’infinità di elementi. Formule sovraccariche, persino eccessive, che richiedono la complicità del commensale, che si vede obbligato a realizzare sforzi improbi per non perdersi in mezzo a tanto e tanto contenuto che gli viene offerto.

Date le sue plurime occupazioni, televisione compresa, Carlo Cracco ha ceduto le redini dell’attività quotidiana a Matteo Baronetto, un giovane e consacrato chef che condivide con il titolare anche l’attività creativa. Che oggi, come ieri, continua ad essere infinita. Perché la fantasia non gli manca, anche se qui convivono due o tre tendenze riflesse in altrettanti menu degustazione: tradizione, innovazione e storia della casa, che sono i nostri preferiti, poiché includono una decina di piatti celebri consacrati dal tempo e dalla clientela e la cui vigenza è piena, giacché tutti rappresentano una pietra miliare. In realtà tutto è evolutivo o d’avanguardia, dato che le ricette tradizionali si reinventano con originalità, anche se rispettando sempre lo spirito con cui sono nate. Siamo pertanto in presenza di nuovi tempi a Cracco.
In che si riflette la nuova tappa? Solo e semplicemente nello spirito geniale che ogni costruzione ha in sé e nel fatto che tutte hanno un’identità personale differenziante. Insomma, che contengono idee proprie certamente originali. Come nel minimalista aperitivo di petali di rosa con zucchero, uova di tonno e foglie di senape: delicatezza, freschezza, dolcezza, florealità e contrasti e, naturalmente, ingegno. A cui segue un altro boccone essenziale e ugualmente emozionante, dati i ben distanti sapori in scena: caviale tra due lamine di tè verde. Come i naturalissimi (di più impossibile) tranci di orata, di circa 7 millimetri di spessore, crudi e tiepidi, disposti su un croccante di zucchero e nocciola tostata, che trasmette calore e nient’altro alla metà del pesce, mentre apporta un gusto di olio di nocciole del Piemonte (la regione di cui originari Carlo Cracco e Matteo Baronetto), per terminare il piatto con dei fiori d’anice. Chi dà di più con meno? Come nei mitili alla marinara, in realtà aperti al vapore, ripieni di pomodoro e serviti sul loro guscio, commestibile, con sapore di mare, di alghe e d’inchiostro. Come gli immacolati pettini crudi, conditi con delle gocce di colatura di alici, che si servono nel loro guscio, nappati con una spumosa spuma, scusate la ridondanza, di asparagi selvatici. Come in un’altra audacia concreta e molto pura, ancora un’altra, perché rimanga chiaro lo stile: mandorle tenere con cagliata di mandorle e capperi. Come nella chiaroveggente composizione di trippa e succo di baccalà con fibre di coniglio e uova di salmone; uno sfoggio di squisitezza e di contrapposizioni sapide e tattili. Come in un’altra sintesi, che in questa occasione apporta aromi di legno, spettacolo ed esige la complicità del commensale: gamberi rossi alla brace arrostiti direttamente in tavola, affinché ogni commensale gli dia il punto di cottura che vuole e ponga la quantità di salsa di yogurt e di coriandolo che desideri. Come nel nuovo risotto, Cracco è il re dei risotti, perché riesce a preservare l’identità del riso, che sa di riso, cuocendolo in modo uniforme, tutto uguale, al dente ma non crudo, consistenza che combina con la cremosità della salsa, sempre con forti contrasti, che smorza il riso, in questo caso spolverato con una polvere di nero di seppia e con midollo. Uno o due piatti di riso costituiscono un piacevolissimo obbligo in questo ristorante (vedi quelli elencati qui di seguito). E come l’insolente versione della cotoletta alla milanese 2012, che ha la carne cruda e dispone l’impanatura come guarnizione, in un gioco che si trova ancora in fase di perfezionamento.
Nel menu sopravvivono solo una decina di formule magistrali consacrate nel tempo: il piuccheperfetto risotto alla milanese, con zafferano e midollo alla piastra; l’ancora più provocante e chiaroveggente risotto con elettrizzanti tocchi di alici, limone e cacao; i tuttavia più contrastati spaghetti con ricci e caffè; la stupefacente e ammaliante crema caramellata all’olio d’oliva con murici spinosi; il magico tuorlo d’uovo marinato con una crema leggera di parmigiano; gli spettacolari petti di piccione allo spiedo con verza e mostarda di frutta e verdura e gli straordinari rognoni di vitello filettati con ricci di mare e spuma bianca.
In definitiva, fertilità creativa al massimo livello.
 

Francis Paniego decided to serve only two tasting artistic menus that, at the request of the guests, can be completed with one of the historical popular specialties of the house that are served at El Echaurren hotel next by.
The chef’s talent, knowledge and vocation are clearly expressed by the impacting goat milk’s cheese with sprouts lain on a translucent green pepper veil; a demonstration of refinement, sensitiveness and technique. The meal goes on following a similar line with country flavours that are synonymous with local land and minerality; unbelievable. The asparagus –vacuum-cooked at 65º for 6 hours– proposed with St. George’s mushrooms mayonnaise and slices (or another variety, according to the season), shoots and coffee aroma have already become a classical dish. Another example of naturality and reaffirmation of the cook’s style is the half mushroom, also cooked at low temperature (for 25 minutes), grilled and wonderfully arranged on the plate together with a lively tonality and taste of basil, fresh garlic, spring onion and julienned pear. This fresh vegetal cuisine has other brilliant representatives, such as the baby peas with hot yolk, potato spheres, ham, mushroom slices and flowers. Or such as the proposal called “Mediterráneo”; a daring and pertinent combination of very sensitive characters put together in perfect harmony: mashed cucumber, yoghurt cream, grated fresh almonds, green apple ice cream, onion sprouts, bread and olive oil. An incontrovertible construction, because of the raw materials and the exquisiteness they give out, is the crayfish with marinated and then roasted with pig ear, blood sausage, crayfish consommé and tips of green asparagus.
All this creative cuisine must not hide the legacy Francis received from his parents, Marisa and Félix, legendary guesthouse owners from La Rioja region. Here are some exceptional basic dishes you may not miss: the ham croquettes; the caparrones (red beans); the lamb’s trotters; the veal tripe and snout a la riojana, among other delicacies, which always invite you to come back to Ezcaray, a place where cuisine transmits the human warmth of a genuine family. And don’t forget to taste the most delicious coated hake on earth, confited at 45ºC and served with peppers and a light rice soup!

Nel 2008 Isaac Salaberria ha rinnovato praticamente tutta la carta, ad eccezione di tre creazioni leggendarie. Permangono, come non poteva essere altrimenti, il foie gras con brodo di pollo in salmì; i nastri di calamaro in due cotture, a bassa temperatura e stufati, con bichierino di cipolla ed il loro nero e la celeberrima pancetta iberica con nettare di latte di mandorle ed essenza di maiale all’olio di eucalipto. A partire da qui, fatti salvi i piatti tipici baschi, tutto invita ad essere conosciuto. Ha ripreso lo stile di una volta: essenzialità nelle costruzioni, cotture a bassa temperatura e brodi. Rispetto ai due ultimi concetti, i frutti di mare e i pesci presentano la stessa stracottura che in passato, anche se abbastanza più caldi, con il miglioramento sapido che ciò suppone; e per quanto riguarda i fondi, sia come salsa che come guarnizione, in molti casi hanno acquistato una maggiore densità, tendendo a gel. Ed ecco le novità. Le capesante, appena calde, che nuotano in un delicato consommé di frutti di mare e contrastano, a livello sapido e cromatico, con una gelatina di mela verde; sono guarnite con belli e molto rinfrescanti fiori di geranio limone. Una composizione simile in quanto a elementi, tre e dottrina, essenzialità e massima purezza, con alcune differenze, si apprezza nella sogliola al forno con briciole di pistacchio e clamorosa zuppa di olio d'oliva, oltre agli stessi fiori. La triglia alla piastra con cetriolo saltato, consommé delle teste e una crema al pil-pil conferma lo stile, incentiva i contrasti e lascia palese, ancora una volta, che l’unione e la culminazione sono valori supremi che si collocano al disopra della genialità, che viene condizionata al tocco finale, sempre delicato all’interno dell’indubbia impronta. La crema tiepida di asparagi con le loro punte, lardo e basilico nano è di una grande delicatezza e ha un tocco di genialità nel contrappunto che suppone l’erba con le verdure. L’insalata tiepida di baccalà con gel di pisellini, crema di mascarpone e patate viola suppone, per l’ennesima volta, armonizzare magistralmente sapori trasparenti con marcato carattere. Il risotto ai pisellini e lardo con pil-pil verde dello stesso vegetale è una concessione alla golosità. Ispirato al brodetto: il baccalà con intingolo di patate e zafferano, oltre al pane; superbo. E il maialino candito col suo succo, olive nere e olio d’oliva costituisce in sé stesso uno sfoggio di tecnica, con un trattamento scientifico della cottura del maiale, con il grasso croccante e gelatinoso e il magro che si scioglie letteralmente in bocca. Tutte testimonianze di uno stile super eccellente. I dessert, a loro volta hanno vissuto un rinnovamento totale; per non rimanere non sono rimasti neanche i più leggendari (la torrija con gelato di mela e le fragole con gelato di rose), mentre tra quelli attuali trionfano il delicato e freschissimo gelato di mandorle tenere con infuso di tè e cacao.