À l’exception de trois créations légendaires, Isaac Salaberria a renouvelé pratiquement toute sa carte en 2008. Seuls persistent – évidemment – le foie gras au bouillon de poulet à l’escabèche ; les rubans de calamars cuits en deux fois à basse température puis rôtis, assortis d’un verre d’oignon et de l’encre des céphalopodes ; et le fameux lard de porc ibérique proposé avec un nectar de lait d’amandes et de l’essence de porc à l’huile d’eucalyptus. À partir de là, sauf les plats typiquement basques, tout est nouveau. Isaac a renoué avec son style d’autrefois : constructions essentielles, cuissons à basse température et bouillons. Pour ce qui est des deux derniers aspects, les crustacés et les poissons s’avèrent aussi bien cuits qu’auparavant, mais beaucoup plus chauds, avec l’amélioration gustative que cela suppose. Quant aux fonds, qu’ils fassent office de sauces ou de garnitures, ils font souvent preuve de plus de densité et apparaissent généralement sous forme de gel. Les nouveautés ? Les coquilles Saint-Jacques, à peine chaudes, nagent dans un éminent consommé de fruits de mer, en contraste gustatif et chromatique avec une gelée de pomme verte, le tout décoré avec de jolies fleurs rafraîchissantes de géranium citron. Autre composition similaire sur le plan du nombre des éléments – trois – et de la doctrine – essentialité et pureté maximale : la sole au four avec mies de pistaches et soupe épatante à l’huile d’olive, garnie à l’aide des mêmes fleurs. Le rouget à la plancha proposé avec du concombre poêlé, un consommé élaboré avec des têtes du poisson et une crème de pil-pil est synonyme de contrastes et prouve une fois de plus que la conjonction et la culmination sont des valeurs suprêmes qui dépassent le génie, subordonné à la finition, toujours agréable et dotée d’une griffe personnelle incontestable. La soupe tiède d’asperges et de leurs bourgeons, assortie de lard et de basilic nain, très délicate, est dotée d’une touche de génie octroyée par le contraste entre l’herbe et le légume. La salade tiède de morue avec gel de petits pois, crème de mascarpone et pommes de terre violettes sous-tend de nouveau une harmonisation magistrale de saveurs transparentes fortes de caractère. Le risotto de petits pois nains et lard au pil-pil vert élaboré avec le même végétal est une concession faite à l’exquisité. Inspirée d’un suquet, la morue servie avec un ragoût de pommes de terre, de safran et de pain s’avère grandiose. Et que dire du cochon de lait confit dans son jus, présenté avec des olives noires et de l’huile d’olive : une véritable démonstration technique, un traitement de la cuisson du porc réellement scientifique qui permet d’obtenir une graisse croquante et gélatineuse et un maigre qui fond vraiment en bouche. Des mets qui reflètent tous un savoir-faire plus qu’excellent. Les desserts ont également subi une refonte complète. Même les légendaires sont passés aux oubliettes, comme le pain perdu avec glace à la pomme ou les fraises avec glace à la rose. Aujourd’hui, c’est la délicate et rafraîchissante glace aux amandes tendres proposée avec une infusion de thé et cacao, qui est la plus sollicitée.

Un restaurant versaillesque de design intégré dans l’un des palais les plus beaux et somptueux d’Italie, transformé en un musée : La Venaria Reale, à 12 kilomètres de Turin.

Le restaurant d’Esther Álvarez et Tomás Fernández a fait un saut qualitatif dans la ligne qu’il a toujours suivie. D’une part, le produit est passé d’une qualité extraordinaire à exceptionnelle. Qu’il s’agisse de viandes, poissons ou légumes, il est en effet difficile de disposer de matières premières aussi bonnes, évoquées par Tomás avec une passion et une sagesse authentiques. Ce niveau magistral est également applicable au gril, où il cuit guidé par son intuition et son expérience.

Carles is faithful to himself and to the professional he has always been. He reaffirms his style and his skills reinventing himself. And we say “reinventing himself” because recently, except for Gaig’s classics, he substantially changed the menu but without changing the sensations at all. The concepts of the same recipes are reversed, the combinations between known elements are altered, giving birth to different dishes with consecrated timeless flavours. Dishes that turn to be better than ever, because they evolve, refine and improve to reach perfection. There is always a step forward, new nuances and forms, that express a clear message. We are in presence of a fantastic classic chef who is able to revitalize himself with intelligence and subtlety.
This was the best of our 16 annual visits to this very noble and Catalan house. The tomato soup with seafood (mussels, cockles and razor-shells), reinforced by their cooking broth, was unbeatable regarding refinement, freshness and nobility. The truffled cod brandada (raw stripes), as chewy as rillettes, is synonymous with impeccable and sumptuous rusticity. The risottos always deserve to be labelled “anthological”: the “dirty” squid Carnaroli risotto with soft garlic mayonnaise is a magic palatal balance, as the cereal is perfectly and deliciously impregnated. The amanita caesarea in its juice is another amazing essential proposal. So is the iridescent and extremely juicy cod, served with a daring brunoise of caramelized onion swimming in rice starch and potatoes. More than three elements in a single construction is a lot: the veal sweetbread with mustard sauce and small glazed tubercules is simply anthological. To cap it all, we finished with the latest version of the Catalan pudding, which offers a new “volatility”, a new delicacy.
Some immortal dishes invite you to meet again, such as the sea bass and prawn tartare with herring caviar; exquisiteness and naturality in all their splendor. Another unique dish whose success gets lost in time and whose recipe is constantly being revised in order to obtain the ideal al dente texture and an utterly pure flavour, is the Bomba rice from Delta del Ebro served with pigeon and boletus edulis. Other emblematic reference: the traditional cannelloni, reinforced by the priceless and majestic aromas of black truffle. The chef’s savoir-faire is expressed again through the greedy cap-i-pota (veal head and feet), accompanied by tripe a la catalana, a highly refined popular stew.