Francis Paniego ha dado con este proyecto una lección de suma inteligencia y versatilidad. Ha llevado el gastrobar a una competitividad única en la hostelería española. También a una originalidad y una sencillez pasmosas. Bien podría definirse como una casa de comidas del tercer milénio. Mesas corridas, en un marco informal y simpático, acogen una propuesta que tiene la suprema virtud de conectar con todos los públicos. Primero porque fija los precios al alcance de todas las disponibilidades de gasto. Menús a 15, 20, 25 y 30 €. Además de la asequibilidad de los precios, se tiene en enorme consideración el tiempo que el comensal quiere pasar papeando: de 1 hora escasa que basta y sobra para comer tres propuestas a las 2 horas que puede llevar paladear las 7 medias raciones del menú degustación, el más caro reseñado. Añadamos otro atractivo a las imbatibles relaciones calidad-precio de las cuatro propuestas y a la rapidez o tranquilidad con que quiera tomarse el ágape, el de las líneas de cocina. Por un lado, cosmopolita contemporánea para jóvenes: lata de caviar de vino tinto, yogur de queso con confitura de tomate y manzana verde, ceviche suave de salmón curado en sal con mayonesa de aguacate y alga wakame, risotto con láminas de sepia, hamburguesa de jengibre y ajos tiernos con panecillos al vapor, etc. Por otro, la culinaria tradicional riojana, la que a distinguido a la madre del chef, Marisa Sánchez, que Francis y su equipo desarrollan con la erudición propia de quienes se han forjado en la alta cocina y con refinamiento consustancial a la misma añadido a la propia de la genética
Humildad, consumación, sibaritismo y un par de toques en la ensaladilla rusa con mayonesa aireada salpicada de cebollino y unas láminas de pan, que pueden emplearse, de vez en cuando, como crujiente y grato canapé. Como riquísimo es el tartar de tomate con gambas blancas salteadas u ajoblanco, conos coronados con una ensalada de rúcola y un caviar de vino tinto. Una estérica manera de ver una ensalada muy natural, muy de sabores tradicionales, plasmada con extraordinaria sensibilidad. Las croquetas de Marisa son una obra de arte: de costra crujiente y frágil que da paso a una sutil bechamel, batida eternamente, aligerada y enriquecida con caldo de pollo, más abundantes tropiezos de jamón. ¡Qué delicadas!¡ Qué sabrosas a la vez! De Campeonato Mundial. Insistimos, impera la sencillez, la técnica y la elegancia. Otro testimonio: pimientos rojos y verdes caramelizados pausadamente y entremezclados con unas patatas y un preciso huevo a 65º, cuya clara al romperse convierte el conjunto en un maravilloso “pisto riojano” líquido. De cuchara de oro. Magistral el plato que más celebridad ha dado al chef: la merluza a la romana a 45º con pimientos y sopa de arroz. Es un pescado, en cuanto materia prima, notable, de ahí su precio en carta ( ), pero el resultado raya en el sobresaliente, porque sobresaliente es la plasmación. Vuelve a magnificarse con la mayor de las técnicas otro guiso tradicional: la carrillera de ternera a baja temperatura glaseada con sus sustanciosas esencias más vino tinto y acompañada por un impecable puré de manzana. Transmitian vida y vitalidad.
Postres en similar dimensión: tanto el chocolate con aceite, sal y pan con helado de café como el crema tostada, ciertamente etérea y fina, volvieron a constatar que aquí se “saben hacer” y aterciopelar los condumios más populares. Low cost con sabores de lujo.
