Zaldiaran es la personificación de un gran señor y de un empresario triunfador: Gonzalo Antón. Ese es el prototipo de cliente al que se dirige la casa. A un público distinguido y refinado que gusta de una cocina clásica evolucionada y/o con pinceladas creativas. Formulas historicas reinterpretadas y renovadas que traslucen la inmensa cultura gastronómica del propietario, gourmet que ha pasado por los más grandes restaurantes del mundo, cuyas cocinas han desfilado por el histórico Congreso Nacional de la Cocina de Autor, cuyos preambulos tienen lugar en 1984. Sentido del gusto, que además de Gonzalo, atesora el chef, Patxi Ezeiza, que transmite en los platos, que a su vez hacen gala de una gran técnica. Estamos ante una culinaria solida, erudita, inteligente y sensible...que persigue y logra que el cliente sienta placer, inmensa satisfacción y que se le atienda con la clase que demanda. Vamos una gran casa...en la que se sabe lo que hay que hacer y cómo tratar.
Treinta años siendo el restaurante de referencia en Vitoria garantiza un gran patrimonio gastronómico que se concreta en recetas históricas con impronta y en otras más novedosas consagradas por el tiempo. Eso se complementa cada año con una decena de innovaciones, algunas de las cuales, en función del éxito cosechado, pasan a instalarse en carta. Eso lo decidira el público, el éxito, las alabanzas recibidas...
Hay van las joyas de la corona. En las fiestas de San Prudencio, a finales e abril, los mejores caracoles de la ciudad, inmensos, de tamaño y sabor, rellenos de perretxikos, cuyos aromas llegan al cielo del paladar, a los que hay que sumar otros aportados por el jamón ibérico. También en primavera merecen el calificativo de estelares, por calidad y hechura – más bien crudeza –, los guisantitos lágrima con almejas, velo de jamón y micro vegetales; o las habitas con bacalao, callos confitados en su jugo y gelatina de puerros, audaz e impecable representación del salazón, inmaculado y jugosísimo, con el mérito añadido de los verdes atrezzos.También con tonos verdes y altísimo nivel culinario, hay que hablar de las fenomenales kokotxas de merluza con crema de perejil, espuma verde y guisantitos pelados. Cremosa, sabrosa y gozosa a más no poder resulta esta mayestática e intemporal combinación de sabores, actualizada en su puesta en escena: láminas de trufa negra sobre yema de huevo a baja temperatura, lascas de tocino confitado y espuma de patata...ahíta de placer mundano Trufa y huevo, en diferentes composiciones, que nunca faltan y que tanta gloria han dado al Zaldiaran. En similar línea de productos y sabores de siempre tratados con doctoralidad y vigencia se encuentra el revuelto de perrechicos; de los mejorcitos de Euskadi, exultante de fragancias cilvestres. Qué decir de las estivales pochas, quisadas con verduras y enriquecidas con cerdo ibérico, en verdad naturales, livianas y todo lo suculentas que en esa filosofía puedan estar. Hay que hacer referencia a otros timbres de gloria, como los absolutamente gulescos callos y morros con salsa de pimientos choriceros, el sempiterno steack tartar, noble por las carnes y el pichón con trigo sarraceno y salsa perigordina.
Las ostras, con independencia de la composición y las sopas andaluzas gozan de notoriedad. Ciertamente atractivo el cromático, por sabor y color, carpaccio de atún dispuesto sobre mayonesa de trufa, tintado con jugo de remolacha, engalanado con pistachos y microvegetales y lubricado con aceite de trufa negra. El salmorejo con costron de Joselito no puede ser más sutil y noble. Lo mismo podemos decir de la cigala, excepcional pieza, vuelta y vuelta, con gazpachuelo, esencia de mejillón y crujiente de pasta kataifi. Sin olvidar la coca de sardina marinada y ahumada con panacotta de pimientos y cebolla roja..un valor seguro de gusto universal. Y delicioso el rodaballo, grandioso en sí mismo, precisamente asado, con el único y memorable realce de un pil pil, un pil pil aligerado con la sustancia extraida a las espinas del propio pescado.
Los postres son otro capitulo grandioso que alterna propuestas vanguardistas con otras más convencionales, más en los sabores que en las formas. No dejar de probar por nada del mundo cuatro, por orden de preferencia: la copa de piña colada (rón, coco y piña); la crema de limón con granizado de gin tonic y sorbete de lima; el suflé de avellana con crema de romero y la “cuajanuda”: cremosa cuajada de oveja sobre sobre primorosa capita de tocino de cielo en cuya blancura aparecen trocitos de galleta de naranja, frambuesa, arándanos...y pensamientos. ¡Qué Placer! ¡Qué clase! ¡Qué belleza!.
