Jean Chauvel es un joven entusiasta, que hace platos jubilosos, en los que se paladea la pasión. Cada construcción encierra un esfuerzo titánico, tanto intelectual como de ejecución, pues dispone en la vajilla infinidad de elementos. Fórmulas recargadas, hasta excesivas, que exigen la complicidad del comensal, que se ve obligado a hacer ímprobos esfuerzos para no perderse entre tanto y tanto contenido como se ofrece. Y para mayor dificultad, el aderezo de imaginación, desbordante, con combinaciones inéditas, alucinantes en muchos casos, si bien nunca estrafalarias, que se disponen en asombrosos artilugios: un tubo de cristal que acaba en cuchara, por el que se desliza el licuado de manzana verde hasta caer en ésta, y que desempeña un doble papel: vajilla y cubierto; una copa con una espiral a su vez de cristal incorporada que hace la función de una pajita para absorber la mezcla de cerveza y limón; chupitos y platos con diseños espectaculares…; verlo para creerlo. Es evidente que hay ideas, originalidad, fantasía…, en absoluto estridentes, como expresión de unos dones innatos del chef, que a su vez se expresan poéticamente en los títulos de los platos: aligot mexicano de ternera y sombrero vagabundo de tomates especiados al aceite de oliva, garbure de pato y una visión utópica de la salchicha “fufu”, ¡genial!, esquema pastoral de un salmón apenas cocido con jengibre y con una ilusión óptica de vainas... Todo esto se quedaría en fuegos de artificio si el chef no tuviese una técnica impresionante que le permite lograr cocciones impecables y texturas de todo tipo, aéreas, espumosas, esponjosas, gelatinosas, crocantes…, una orgía táctil. Y si además no contase con un innato sentido del buen gusto con el que consigue equilibrar miligrámicamente cantidad y calidad de sabor, obteniendo resultados extraordinariamente refinados y con carácter.
Seguramente a esta cocina le falta madurar, sobre todo a la hora de construir los platos, que deberían concretar más el mensaje. No por más palabras, ni por más sofisticadas, se gana en contenido ni se expresa mejor. Seguramente también le falta pulirse en la proyección de los sabores, que han de incidir en la naturalidad, en la inmaculabilidad sápida, de la que se beneficiaría una mayor concreción en las articulaciones. El día que Chauvel – muy joven – dé un cambio estructural a su cocina, que debe buscar la modernidad en la sencillez, en la pureza, en la clarividencia del planteamiento más que en la desmesura de componentes, cuando eso llegue, y llegará, estaremos ante uno de los primeros cocineros de Francia. Su carrera es fulgurante y su vocación artística incontenible. En su carta no hay ni una sola concesión a la clientela. Se oficia con sentimiento y dando lo mejor de sí, generosamente, en cada ocasión.
Otra manera de ver la terrina: remo de foie gras con agua de manzana. Otra manera de ver el carpaccio: la quimera de rape y mejillones brutalmente acunada con acederas y vibrantes bastones de helado de mostaza. Otra manera de hacer el calamar y el pulpo: irresistible deseo de una lúcuma de pulpo apaciguada por el delicioso arrecife de una falsa tripa con elogios de calamares. Otra manera de ver los churros: nostálgicos y servidos tibios con mermelada de agrios y crema helada de vainilla. Carta que cambia con la agilidad mental de quien expresa incontenible personalidad, chispa y talento.
