Brandade di Nîmes con calamari (1993)

Michel Kaiser è un ottimo interprete dei piatti tradizionali del Languedoc-Roussillon. Questa sua versione della brandade di Nîmes, è esemplare: le patate charlotte cotte al sale grosso vengono schiacciate e profumate con foglie di coriandolo; il baccalà viene dissalato a lungo, cotto a vapore e separato in sfoglie; i calamari sono appena scottati. Il tutto viene condito con un'emulsione di olio, limone e fumetto di pesce, quindi decorato con chips di patate.