Testina con carciofi e gelato di alici (2005)

Michel Portos è stato per quattro anni il secondo di Michel Troisgros a Roanne, poi ha aperto il ristorante Coté Théâtre a Perpignan, infine è approdato al Saint-James di Bouliac. La testina di vitello, lessata a lungo per ottenere una consistenza molleuse che ben contrasta con i carciofi croccanti, grazie al sapore intenso del gelato di alici assume sfumature gustative che ricordano la trippa di baccalà. Il piatto viene rifinito con qualche foglia di rucola e mezzo pomodorino. Grande.